Llega la primera paella vegana y se sirve en Madrid

La paella no es cosa de broma. Hace solo un par de años, Jamie Oliver incendió las redes añadiendo chorizo a la receta. Eso provocó que una ola de autenticidad recorriera España (Valencia, sobre todo), especificando cuál era la receta clásica y que incluía, aparte de agua, judía de ferradura, garrofó, conejo, pollo, tomate y azafrán. Algunos ingredientes pueden entrar o salir, según temporada, pero esta sería la base, según Wikipaella.

Ahora el veterano restaurante L’Albufera de Madrid vuelve a dar una vuelta de tuerca a la paella, acercándola a un público nuevo con unas demandas muy concretas: las personas que siguen una alimentación vegana, sin ningún ingrediente de origen animal.

La paella vegana de L'Albufera de Meliá Castilla que, como todas las demás de este restaurante, se prepara al momento con arroz bomba de Calasparra y se sirve con judías verdes y el tradicional garrafó. Prescinde, lógicamente del pollo y del conejo, y apuesta por el heura, un revolucionario ingrediente de origen vegetal que se obtiene a partir de la soja y que cuenta con una textura similar a la carne. Además, es altamente nutritiva pues contiene el doble de proteína vegetal que el huevo, cuatro veces más hierro que las espinacas y seis veces más fibra que el tofu.

“Con el tofu no se podía hacer esta receta. Ha tenido que aparecer el heura, de textura y sabor parecido al del pollo, para lograr una paella vegana pero que es prácticamente igual a una normal. De hecho, ha habido clientes a los que hemos tenido que convencer porque no se creían que no llevara carne”, explica Enrique Paños, chef que lleva 35 años al frente de L’Albufera, ubicado en el hotel Meliá Castilla, y que luce remodelación nueva desde hace seis meses.

Otro elemento habitual de la paella del que se prescinde es el caldo. “En la receta vegana echamos agua. Eso sí, añadimos un poco más de sal, un pelín de romero y algún ingrediente más para ganar esa potencia que perdemos al prescindir del fondo”, cuenta Paños.

Lo cierto es que en L’Albufera son especialistas en personalizar recetas para adecuarse al gusto de cada comensal. “Tuvimos que prescindir de los caracoles, por ejemplo, porque tenemos mucho cliente anglosajón y es un ingrediente que no les gusta ver en la paella. Para rescatar un poco ese sabor a campo, lo compensamos con romero”, cuenta el chef.

La pregunta es, ¿les ha complicado mucho la vida introducir una paella vegana en la carta? ¿Cómo hay que organizar una cocina para que ningún ingrediente de origen animal se cuele en el arroz vegano? “No ha sido complicado por una sencilla razón. Desde hace tiempo, vigilamos con lupa los posibles alérgenos -gluten, crustáceos, lactosa- con lo que estamos totalmente acostumbrados emplear desde espumaderas a cazos, hasta, por supuesto, paellas, para que no haya ningún tipo de contaminación cruzada”, describe el cocinero. Así es L’Albufera, un restaurante de arroces adaptado al siglo XXI.

L’Albufera. Hotel Meliá Castilla. Poeta Joan Maragall, 43. Madrid