Mariana Blanco y el universo de micelio en Los Loosers

Mariana Blanco, creadora del universo gastronómico y de micelio en Los Loosers, nos abrió las puertas de su mundo y su mente. Para descubrir un mundo mágico de sabores vegetales, donde la pasión por los hongos, el amor por los animales y el simple acto de comer se unen en armonía.

Con sus ahorros, una bicicleta para hacer entregas y sus propias manos, creó un proyecto culinario que con 12 años de trayectoria, al día de hoy se ha convertido en un referente de la escena de la comida sin productos de origen animal.

Los Loosers: el proyecto pionero del veganismo en el centro del corredor Roma-Condesa

Los Loosers fue el primer restaurante “vegano” en el famoso corredor de la Roma-Condesa. Inició muy lejos, por allá por el año 2011 cuando la explosión de los restaurantes plant-based y sin productos de origen animal todavía estaba contenida. Inició con un horno de pizzas, emparedados de champiñones, una bicicleta para entregas y menos de 6000 pesos en presupuesto. Hoy es uno de los referentes de la comida sin productos animales en la Ciudad de México y el resto del mundo. 

Pero Mariana no concibe su restaurante como vegano, sino que es una experiencia gastronómica que trasciende las etiquetas. Es más, la propia Mariana Blanco no se considera vegana, a pesar de llevar muchos años manteniendo este estilo de alimentación.

Ella afirma con firmeza:

El universo de la cocina Mycelium-based de Mariana Blanco

Los Loosers trasciende las categorías establecidas y, si tuviera que definirse, su trabajo se alejaría incluso de la denominación plant-based, a pesar de la utilización abundante de hongos, verduras, maíz y demás plantas que Mariana selecciona cuidadosamente de los mercados y con productores locales. En cambio, con el paso del tiempo ha desarrollado su propio estilo y su gusto que se sumerge en una propuesta innovadora y fascinante: el Mushroom o Mycelium-Based, donde los hongos, setas y demás champiñones se convierten en la piedra angular de cada creación culinaria. 

Foto: Los Loosers

Mariana Blanco, como una hechicera culinaria, elige con precisión entre setas grises, rosas, amarillas, yemitas, shiitake, enoki, maitake, masutake y muchas otras, construyendo su universo gastronómico. Estas a su vez las mezcla con vegetales, con fermentos; se lo agrega a las los elotes, y a las salsas para sazonar y constituir el menú de Los Loosers.

Mariana selecciona hongos y prepara fermentos para, con una estrategia alquímica, preservar y sazonar su cocina

Mariana establece una alianza con mujeres recolectoras de hongos, quienes le brindan tesoros recién recolectados de la tierra. Con sabiduría y discernimiento, selecciona cada variedad en función de sus matices y características únicas, transformando su cocina en un santuario para los sentidos. No se detiene ahí, sino que se adentra en el arte oriental de la fermentación, utilizando este antiguo método no solo para realzar el sabor, sino también para preservar los hongos más allá de la temporada de lluvias.

Así, elabora diferentes Dashis, bases en la tradición japonesa, que son una amalgama de hongos y algas, agregando una profundidad de sabor inigualable a cada plato. En Los Loosers, cuando disfrutas de una presentación de Parrillada de mix de hongos, en realidad estás deleitándote con una fusión de cientos hongos en perfecta armonía.

Los hongos, setas y champiñones como protagonistas (pero no vienen solos)

En este mágico universo, el hongo es el protagonista, pero siempre se le acompaña de algo más. Permiten que los hongos fermenten durante el tiempo justo, y agregan el toque final con algas marinas. Es así como el 90% del sabor del platillo es catapultado por el hongo, mientras que el resto proviene de la forma en que la prepara y los complementos cuidadosamente seleccionados. Preparación que Mariana ha aprendido por su propia cuenta y con la experiencia de la cocina en su familia, ya que no es chef. Es más bien una periodista que encontró la libertad en su propio restaurante.

Cada plato es una creación única y fascinante, donde la maestría culinaria y la pasión por los ingredientes naturales se unen en una danza de sabores inigualables. En Los Loosers, el poder transformador de los hongos se convierte en una experiencia gastronómica que trasciende los límites de la imaginación.

Foto: Los Loosers

Para Mariana, la cocina es un lienzo en el que le encanta complementar los sabores y explorar nuevas combinaciones. Disfruta servir generosamente y experimentar con diferentes preparaciones. La mezcla de los fermentos y las abundantes hierbas y hongos son parte esencial de su estilo culinario. A través de su experiencia, encuentra similitudes entre su propia cultura y la tradición culinaria de Asia, donde la abundancia en la mesa es un gesto de amor. Su deseo es que las personas se sientan saciadas, pero en un sentido más profundo.

La comida como un lenguaje del amor

En su corazón, junto con su pasión por los animales y la comida ética, Mariana Blanco tiene un deseo profundo: enseñar a la gente a cocinar. Reconoce que, aunque ella no estará aquí para siempre, su legado debe perdurar. “Hay una gran necesidad de que la gente aprenda a cocinar, que pierda el miedo”, afirma con convicción. Reconoce la belleza de disfrutar de una buena comida en un restaurante, pero considera aún más importante que cada individuo sea capaz de crear platos deliciosos por y para sí mismos.

Enseñar a las personas a cocinar y despertar en ellas la confianza en su propia capacidad culinaria es una misión que impulsa a Mariana. Su legado no solo se trata de los platos que crea en Los Loosers, sino también de empoderar a otros para que se deleiten en la magia de la cocina y se conecten con los sabores y el amor que se pueden transmitir a través de ella.

Menú de Los Loosers Foto: Animal Gourmet / Ameyalli Roskaritz

La mezcla de ingredientes, los fermentos y las abundantes hierbas y hongos son parte esencial de su estilo culinario.

Mariana entiende que el lenguaje del amor a menudo se expresa a través de la comida. “Quizás nunca te abracen, nunca toquen tu hombro y te digan que te aprecian, pero te lo dirán a través de la comida”. Esta conexión la remonta a su infancia en Tlacolula, Oaxaca, donde las primeras palabras que escuchaba eran: “¿Ya comiste?”. Esta misma experiencia se repite en Japón y Corea del Sur.

Para Mariana, la cocina es un lienzo en blanco en el que le encanta complementar los sabores y explorar nuevas combinaciones. Disfruta servir generosamente e inventar nuevos platillos a partir de su antojo del día. La mezcla de ingredientes, los fermentos y las abundantes hierbas y hongos son parte esencial de su estilo culinario. A través de su experiencia, encuentra similitudes entre su propia cultura y la tradición culinaria de Asia, donde la abundancia en la mesa es un gesto de amor. Su deseo es que las personas se sientan saciadas, pero en un sentido más profundo.

Más allá de un estilo gastronómico, una forma de vida

Mariana Blanco, con su dedicación apasionada, su amor por el maíz y los vegetales, y su profundo vínculo con sus raíces familiares en Oaxaca, ha llevado a Los Loosers a convertirse en un referente indiscutible de la cocina ética y vegana en México. Cada platillo que se sirve en este santuario culinario es una auténtica obra maestra, fusionando sabores intensos con ingredientes locales, orgánicos y naturales.

Los Loosers ha trascendido fronteras y se ha convertido en un referente internacional de la cocina vegana. Su propuesta revolucionaria ha sido reseñada en medios internacionales y ha atraído la atención de comensales de todo el mundo. Mariana Blanco ha demostrado que el amor por los hongos y la pasión por la comida sin productos animales pueden crear un universo culinario lleno de sabor, amor y magia.

Foto: Animal Gourmet / Ameyalli Roskaritz

En Los Loosers, Mariana no solo ofrece platillos deliciosos, sino que también comparte su filosofía de vida, donde el respeto por los animales y la conexión con la naturaleza son fundamentales.

Los Loosers
Dirección: Sinaloa 236 B, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX
Horario: Martes a sábado 12:oo-20:00 hrs / Domingo 12:00 – 18:00 hrs
Dónde encontrarlos: losloosers.mx / Ig: @wearelosloosers