Este menú vegetariano trae a casa lo mejor del mercado

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Verduras de verano en una salsa de yogurt condimentado y una ensalada de pepino, melón y tomate, en Nueva York, el 21 de julio de 2021. Estilista de alimentos:  Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Verduras de verano en una salsa de yogurt condimentado y una ensalada de pepino, melón y tomate, en Nueva York, el 21 de julio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

En esta época del año, mi dieta es vegetariana casi por completo.

Creo que es algo lógico: los productos agrícolas de la temporada alta del verano son seductores, tienen formas y colores atractivos y un tipo de dulzor que adquieren cuando están recién cosechados. Es el momento mágico en que coinciden los melones, los frutos del bosque, las frutas con hueso, los pimientos, los tomates, el maíz, los ejotes y las calabazas.

Este menú celebra ese momento. No es difícil de elaborar, pero aprovecha muy bien una canasta familiar rebosante de productos.

Para lograr una ensalada muy fácil de hacer, pero espectacularmente refrescante, toma un melón, un pepino y un puñado de tomates cherri. Cuando los productos están bien maduros, el único condimento que necesitarás es sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

El melón refleja la dulzura de los tomates. El pepino, pariente del melón, es el ingrediente tanto crocante como herbáceo. Todo se integra con unos manojos de albahaca y hojas de menta y un poco de jugo de limón verde fresco, añadidos justo antes de servir. Aunque funciona muy bien como primer plato o platillo de acompañamiento, si añades un poco de queso feta desmoronado, podrías considerarla un almuerzo.

Con todos esos vegetales atractivos a la mano y el deseo de comprar y usar tantos como sea posible, preparé un plato fuerte estacional inspirado en la imagen de hermosas calabazas de verano, maíz tierno, delicados nabos y chícharos frescos.

Este platillo fácil de preparar, sencillo y aromático usa jengibre, comino, cúrcuma, pimiento picante y garam masala. Sustancioso pero ligero, y evocador de algunos kormas, obtiene su deliciosa consistencia cremosa gracias a una mezcla de yogurt y harina de almendra. Para acompañar, una cazuela de un simple arroz basmati al vapor.

Postre horneado de zarzamora con natilla de cardamomo, en Nueva York, el 21 de julio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Postre horneado de zarzamora con natilla de cardamomo, en Nueva York, el 21 de julio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Siéntete con la libertad de sustituir o añadir otros vegetales, dependiendo de lo que esté disponible. La berenjena, los ejotes, las papas pequeñas o el quimbombó funcionarían muy bien.

Para terminar, un sencillo postre horneado de fruta resulta estupendo. Aunque solo sea una fruta azucarada horneada con una cubierta quebradiza, a los comensales les gusta. Las zarzamoras solas constituyen un gran postre, pero la combinación de frutos del bosque (frambuesas, moras y zarzamoras en partes iguales) es igual de buena. Este postre horneado de fruta no tiene que servirse bien caliente apenas salga del horno; es delicioso si se sirve a temperatura ambiente o solo un poco caliente.

Puedes servirlo con una cucharada de helado o con un toque de crema batida, pero vale mucho la pena hacer la natilla de cardamomo aromatizada opcional. (También lleva un toque de cardamomo en polvo en la cubierta). Esta especia caliente y almizclada queda perfecto con las frutas del bosque… y con este momento mágico.

——Receta: Ensalada de melón, pepino y tomate cherri

Tiempo total de preparación: 5 minutos, más el tiempo de marinado

Rinde de 4 a 6 porciones

1 melón pequeño, como el cantalupo o el valenciano (de aproximadamente 1 1/2 kilos), pelado, sin semillas y cortado en pedazos de dos centímetros

225 gramos de tomates cherri de diferentes colores, partidos a la mitad

2 pepinos ingleses medianos (aproximadamente 340 gramos), pelados y cortados en trozos de dos centímetros

Sal kosher y pimienta negra

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de jugo de limón verde, y más al gusto

Un manojo pequeño de hojas de albahaca

Un manojo pequeño de hojas de menta

1. Coloca el melón, los tomates y el pepino en un tazón grande para ensalada. Sazona con sal y pimienta al gusto y mezcla bien. Rocía con el aceite de oliva y el jugo de limón. Mezcla un poco y deja que se marine durante unos minutos y hasta 30 minutos para que se integren los sabores.

2. Añade las hojas de menta, así como también las hojas de albahaca, trozando en pedazos las hojas más grandes.

3. Justo antes de servir, incorpora las hojas a la ensalada y mezcla bien. Prueba y, si es necesario, añade un poco más de jugo de limón.

——Receta: Verduras de verano en salsa de yogurt condimentada

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Rinde de 4 a 6 porciones

3 cucharadas de aceite neutro o mantequilla clarificada

1 pieza de jengibre (de 5 centímetros), pelada y rallada

4 dientes de ajo, picados

1/2 cucharadita de semillas de comino

1/2 cucharadita de cúrcuma molida

1/8 de cucharadita de pimienta de cayena molida

1 chile serrano, en rebanadas delgadas (usa menos, o quítale las semillas para que la mezcla sea más suave)

1 cebolla mediana, picada en trozos pequeños

Sal kosher

1/2 cucharadita de garam masala

4 tazas de calabazas de verano picadas, como el calabacín, la calabaza bonetera o el romanesco, cortadas en pedazos de dos centímetros

3 tazas de nabos, partidos a la mitad o en cuartos

2 tazas de yogurt natural de leche entera

1/2 taza de harina de almendra

2 tazas de chícharos sin cáscara o ejotes cortados

1 1/2 tazas de granos de maíz (de tres mazorcas de maíz)

141 gramos de espinaca tierna

Hojas de cilantro picadas grueso, para adornar

Arroz basmati cocido, para servir (opcional)

1. Coloca aceite en un sartén amplio y profundo o en una olla holandesa a temperatura medio alta. Cuando esté brillante, añade el jengibre, el ajo, el comino, la pimienta de cayena y el chile serrano. Fríe la mezcla durante aproximadamente un minuto hasta que comience a chisporrotear un poco.

2. Añade la cebolla a la olla y cocina, revolviendo, de 3 a 4 minutos hasta que se suavice. Sazona bien con sal.

3. Integra el garam masala, la calabaza y los nabos junto con una taza de agua. Tapa y hierve a fuego lento durante unos 3 minutos hasta que los vegetales estén apenas cocidos.

4. Añade el yogurt y la harina de almendra. Revuelve bien para que se mezcle. Añade los chícharos y el maíz. Hierve a fuego lento durante unos cinco minutos sin tapar hasta que la salsa se espese un poco. Prueba la salsa y ajusta la sal si es necesario.

5. Añade la espinaca y deja que la mezcla se marchite. Apaga la lumbre. Espolvorea el cilantro y, si lo deseas, sirve con arroz.

——-Receta: Postre horneado de zarzamora con natilla de cardamomo

Tiempo total de preparación: 1 hora 20 minutos

Rinde para 6 porciones

Para la cubierta:

1 taza (128 gramos) de harina común

1/2 taza (100 gramos) de azúcar

1/2 taza (113 gramos) de mantequilla con sal, fría y en rebanadas delgadas

Una pizca de cardamomo en polvo

Para el postre horneado de fruta:

6 tazas (850 gramos) de zarzamoras

1/2 taza (100 gramos) de azúcar

Para la salsa:

2 tazas (480 gramos) de crema mitad y mitad (mitad leche entera y mitad crema espesa)

1/2 taza (100 gramos) de azúcar

1 cucharada de semillas de cardamomo, o 6 vainas de cardamomo verdes, trituradas

4 yemas de huevo

1. Haz la cubierta: Coloca la harina, el azúcar, la mantequilla y el cardamomo en un tazón mediano. Incorpora los ingredientes con los dedos hasta que la mezcla parezca arena mojada con unas piedritas dispersas. (La cubierta puede hacerse con anticipación y refrigerarse durante una semana o congelarse hasta por dos meses).

2. Calienta el horno a 205 grados Celsius. Mezcla las zarzamoras con 1/2 taza (100 gramos) de azúcar y transfiere la mezcla a una bandeja para hornear cuadrada de 20,5 centímetros.

3. Esparce la cubierta sobre las zarzamoras de manera abundante y transfiere al horno. Hornea de 30 a 40 minutos hasta que la cubierta esté bien dorada. Deja enfriar durante diez minutos o sirve a temperatura ambiente.

4. Mientras se hornea el postre de fruta, elabora la natilla: Vierte en un cazo pequeño la crema mitad y mitad y el azúcar a temperatura media alta. Añade las semillas de cardamomo y, revolviendo, lleva la mezcla a punto de ebullición a fuego lento. Coloca las yemas en un tazón y bate hasta que estén suaves, luego vierte una taza de la mezcla caliente de crema mitad y mitad. Vuelve a verter el contenido del tazón en el cazo y cocina, mezclando, durante aproximadamente cinco minutos con la flama muy baja hasta que la mezcla se espese un poco. Cuela en un colador de malla fina. Sirve la natilla caliente o deja enfriar y refrigera hasta que la vayas a usar. (La natilla se puede hacer hasta con dos días de anticipación).

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