¿Qué son las mollejas de res? Te decimos cómo cocinar este corte considerado ‘premium’

Seguro te topaste con las mollejas de res en algún menú (seguro en una parrilla argentina) y te preguntaste qué son las mollejas de res y qué la hace un corte de carne tan especial. A pesar de su nombre peculiar, este corte de carne es un auténtico tesoro culinario, apreciado en la alta cocina.

Descubre el misterio detrás de las mollejas de res, ese manjar que ha conquistado hasta los paladares más exigentes.

Mollejas de res: un elemento premium de la parrilla argentina

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En Argentina, un país con una cultura gastronómica tan amplia,  las achuras son básicas en un asado. Así como en México se disfrutan hígado, sesos, tripas, pancita, nana, buche y más, en Argentina se cocina casi todo de la vaca y se asa en la parrilla.

Aunque en el pasado las achuras eran consideradas “despojos”, es decir, partes del animal que no se consumían, con el tiempo y a pesar de las preocupaciones nutricionales por su alto contenido graso, se convirtieron en elementos esenciales tanto en parrillas hogareñas como en restaurantes elegantes en Argentina.

Las mollejas, famosas por su sabor, textura crujiente y ternura, ocupan un lugar privilegiado en el universo del asado, siendo las estrellas de esta entrada tan apreciada. Aunque su precio elevado las equipara con cortes premium, el disfrute que brindan está a la altura, consolidándolas como elementos imprescindibles en la rica tradición gastronómica argentina.

Pero, ¿exactamente qué son las mollejas de res y de qué parte del animal provienen?

Exactamente, ¿qué parte del cuerpo de la vaca es la molleja?

La molleja es una glándula salivar que se encuentra en los mamíferos, en este caso, de los animales destinados a nuestro asado. Hay dos tipos: la “timo”, también conocida como “molleja de corazón” (ubicada delante de la tráquea). Y la glándula parótida, que está en la quijada de la vaca y genera saliva, a esta la llamamos “molleja de cuello”.

Seguro, cuando visitamos la carnicería, no nos dan un tour anatómico de la res, pero aquí va un tip: las mollejas de cuello son más finas y delicadas, mientras que las de corazón tienen un toque más grasoso.

Ah, y un dato curioso: estas glándulas solo se encuentran en animales jóvenes, ya que con el tiempo se disuelven.

Por supuesto, las mollejas no son exclusivas de la vaca; también se disfrutan de cordero, cerdo y pollo, donde, en este último caso, son un músculo grueso ubicado en el estómago.

¿A qué saben las mollejas de res?

Las mollejas de res ofrecen un sabor robusto y una textura muy interesante. Su distintivo sabor no es más que un reminiscente de la carne asada, (que destaca especialmente cuando se cocinan a la parrilla o se guisan en una salsa aromática). Pero lo notable es que, a pesar de su ternura interna, las mollejas pueden ser muy crocantes o firmes en el exterior, si se les da el tratamiento adecuado.

Este equilibrio de textura y sabores, las convierte en una elección apreciada por los amantes de la carne y los chefs experimentados.

Cuáles son las características nutricionales de las mollejas de res

Hablemos claro sobre las características nutricionales de las mollejas. En términos de beneficios para la salud, no son campeonas, especialmente cuando las comparamos con cortes magros de carne. No obstante, dado que son principalmente partes musculares, las mollejas se destacan como fuentes ricas en proteínas. Por ejemplo, las mollejas de ternera ofrecen más de 15 gramos de proteína por cada 100 gramos de alimento.

En cuanto al contenido graso, este varía según la zona del animal. En términos generales, unas mollejas estándar contienen alrededor de 8 gramos de grasa por cada 100 gramos. Aquí radica el dilema de las mollejas: la mayor parte de sus grasas son saturadas. En 100 gramos de mollejas de ternera, encontramos aproximadamente 3 gramos de grasas saturadas.

En este sentido, autoridades sanitarias como la OMS recomiendan reducir el consumo de este tipo de grasas para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por ello, casquería rica en grasa saturada como las mollejas no son la mejor opción del mundo en términos saludables. Pero, vaya ¡no se comen mollejas todos los días!

Cómo limpiar las mollejas para evitar riesgos

Si decides preparar mollejas en casa (no tanto las res, como sí las de pollo), ten en cuenta que requieren precauciones adicionales.  Lo mejor es que desde la carnicería ya las pidas “limpias” para que los expertos eliminen restos de suciedad y rastros de sangre. Recuerda que limpiarlas directamente en casa bajo el grifo puede esparcir bacterias patógenas, aumentando el riesgo de intoxicación alimentaria, así que no es recomendable. 

Si decides darles un repaso en casa, la mejor opción es sumergirlas en hielo antes de cocinarlas y cambiar el agua varias veces. Esta es una opción más higiénica para garantizar su correcta limpieza.

Cómo cocinar las mollejas paso a paso

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Cocinar mollejas es un arte culinario al alcance de unos pocos elegidos. Las recetas tradicionales sugieren guisarlas con una salsa contundente o en forma de guiso con un toque especial de licor.

Para unas mollejas de ternera al jerez, sigue estos pasos:

Ingredientes:

• Mollejas (cantidad según preferencia)

• Hielo

• Sal

• Harina (opcional, para rebozar)

• Aceite de cocina

• Cebolla (1 unidad, picada)

• Ajo (2 dientes, picados)

• Vino de Jerez (1 vaso)

• Agua

• Sazón al gusto (pimienta, hierbas aromáticas, etc.)

Procedimiento:

1. Remoja las mollejas en hielo y límpialas, cambiando el agua varias veces durante 24 horas. Guárdalas bien tapadas en el refrigerador.

2. Somete las mollejas a un blanqueo o escaldado para eliminar impurezas. Sumérgelas en agua hirviendo con sal durante no más de 1 minuto, solo para darles un golpe de calor, no para cocinarlas.

3. Corta y sazona las mollejas al gusto, puedes rebozarlas ligeramente en harina si lo deseas.

4. Cocínalas en la sartén con un poco de aceite hasta que estén doradas.

5. Sofríe cebolla y ajo, luego añade las mollejas en una olla.

6. Vierte un vaso de vino de jerez y completa con agua hasta cubrir el contenido.

7. Cocina todo durante unos 30 minutos o hasta que la salsa espese. ¡Listo para disfrutar!

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