No tiene perdón comerse una mala croqueta: así se hace una buena

El próximo 16 de enero es el Día Internacional de la Croqueta y, de cara a esta fecha, es el momento de alzar la voz y decir que, siendo un plato tan tradicional en nuestro país, no es de recibo comerse una mala croqueta en España. Hemos acudido a Casa Ángela, un restaurante de cocina tradicional recién abierto junto a la Sagrada Familia de Barcelona para que nos cuente cuáles son las claves de sus croquetas, que elaboran a partir de jamón ibérico, de carrillera de cerdo, de setas con trufa y de chipirones. Vamos a ponernos con las manos en la masa.

El rebozado, una cuestión primordial. En Casa Ángela utilizan pan rallado y panko para rebozar
las croquetas. Las de setas con trufa sr rebozan solo con panko, las de carrillera de cerdo únicamente con pan rallado y las de chipirones e ibérico con una mezcla de ambos. Mientras que el pan rallado es más fino y da lugar a un rebozado más sutil, el panko es un tipo de pan rallado japonés, que se elabora solo con la miga, que absorbe menos aceite y, por tanto, da lugar a un rebozado más ligero y unas croquetas más crujientes (y menos calóricas).

Infusionar, un truco clave. ¿Un truco para disfrutar de unas croquetas de jamón ibérico espectaculares? Pues el que utilizan en Casa Ángela: infusionar la leche con el hueso de jamón para aportarle un toque inconfundible. Y, por supuesto, utilizar siempre ibéricos de primera calidad,
como el resto de ingredientes.

La croqueta solo debe tener UNA textura (y el resto no valen). Las croquetas de Casa Ángela cumplen un requisito fundamental común: son crujientes. Ya lo dice su etimología (el término croqueta viene del francés croquer, crujir): la buena croqueta debe ser crujiente por fuera y cremosa por dentro.

El cocinado, clave. Todas las croquetas de Casa Ángela se elaboran de forma totalmente artesanal. Las de carrillera de cerdo, por ejemplo, se guisan durante horas, para luego
separar y desmechar la carne y volver a pasarla por la sartén con un sofrito de cebolla tras retirar las verduras. En las de chipirones, por su parte, se elabora un caldo de cigalas que se reduce hasta un litro y se añade al final a la bechamel, de manera que las croquetas consiguen ese sabor tan espectacular que marca la diferencia. Lo mismo ocurre con las de carrillera, a las que
también se añade finalmente el caldo de cocción tras haberlo reducido a fuego rápido.

Ojo a la fritura. Como todas las grandes croquetas, las de Casa Ángela no son ni pesadas ni aceitosas, de manera que las digeriremos estupendamente y serán el entrante ideal. Se fríen siempre con aceite de girasol alto oleico de excelente calidad (el de oliva, con su potente sabor, puede enmascarar el gusto de los ingredientes), siempre bien caliente, de manera que se selle el rebozado sin reblandecerlo y el aceite no impregne el interior.

Que la bechamel no se coma al resto de ingredientes. Nada más hincar el diente a una de las croquetas de Casa Ángela nos sorprenderá su extraordinario sabor. Las cuatro logran el equilibrio perfecto, ya que la bechamel contribuye únicamente a ligar los ingredientes sin enmascarar
su sabor, que en ningún caso resulta demasiado láctico, como ocurre en ocasiones con
algunas croquetas.