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Peneques: La tradición chilanga que se desvanece

Los peneques son parte de la tradición culinaria del antiguo Distrito Federal. Uno de esos platillos que nacieron al mismo tiempo que el país se formaba. Desgraciadamente con el paso de los años, la tradición se ha ido desvaneciendo y cada vez es más complicado recuperarla. Conoce la historia del peneque y descubre cómo hacerlo. 

La Ciudad de México tiene una especial conexión con la comida. Los antojitos que puedes encontrar en sus calles, resaltan la diversidad de ingredientes y técnicas que gozan los mexicanos. A inicios del siglo XIX, México nacía y con ello una gastronomía mestiza que abogaba por sabores hogareños. 

Mercados públicos: diversidad y pertenencia

Tlacoyos, quesadillas, tacos, huaraches, tostadas, tortas, tamales y sopes se repartían por toda la ciudad para llenar los estómagos capitalinos. Como al día de hoy, muchos de estos los podrías encontrar en los mercados públicos. Actualmente la CDMX cuenta con 329 mercados, años atrás más 400. 

comida de los mercados de Ciudad de México
comida de los mercados de Ciudad de México

Foto: Los mercados siempre han sido una fiel representación de la gastronomía y organización del mexicano/ Mx City

La comida de mercado siempre ha sido muy relevante para el capitalino, pues muchas de las familias se abastecían diario de ellos. La comida era planeada, comprada y elaborada al día, una actividad que se ha perdido. 

La cocina callejera de la Ciudad de México se enriqueció gracias a la migración de cientos de personas de diferentes estados del país. Ingredientes, técnicas y utensilios se mezclaron con la rica historia gastronómica mexica y española. 

Peneques: gastronomía del Distrito Federal

A través de los años, existirían preparaciones clásicas y representativas de la ciudad, el peneque entre ellos. Este es una especie quesadilla capeada generalmente acompañada de salsa de jitomate. Pero la realidad es que su elaboración no resulta tan simple como uno piensa. 

qué son los peneques?
qué son los peneques?

Foto: los antojitos capitalinos era comida que se podía preparar en el mercado o en casa.

El clásico peneque es una tortilla de maíz capeada rellena de queso fresco y bañada en caldillo de jitomate. Antojito casero que requería de gran maestría para elaborarlo. De no hacerlo correctamente, corrías el riesgo de que se desbordará el relleno.

Inclusive se vendían en los mercados por docena, listos para ser calentados. En ocasiones los dejaban sin relleno para que se llenaran de algún guisado que había sobrado del día anterior.

Quienes los preparaban para vender, aprovechaban el calor del comal para rellenarlos y con la masa aún tierna, unir las puntas. Hacían como una especie de empanada para poderlos cerrar y después capear. 

El caldillo de jitomate, sin chile, era una especie de salsita que le aportaba una gran acidez y que potenciaba el sabor del queso. 

Receta clásica de peneques con caldillo de jitomate

cómo hacer peneques
cómo hacer peneques

Foto: Peneques en caldillo de jitomate/ Chef Mariano S

Peneques

Ingredientes: 

  • 250 grs Masa de Maíz

  • 250 grs Queso Fresco

  • 3 Huevos

  • 1 cda de Harina

  • Aceite

Preparación:

  1. Para elaborar peneques es importante saber hacer tortillas de maíz a mano.

  2. Hacer tortillas y cocerlas en el comal. Retirar un poco tiernitas, antes de estar bien cocidas. 

  3. Tomar una tortilla y en medio colocar queso, doblar y unir los bordes con bastante presión. Esto hará que los bordes se mantengan pegados y no se nos escurra.

  4. Para capear es necesario separar yemas y claras del huevo. 

  5. Batir las claras a punto de turrón. Deben quedar esponjosas. 

  6. Añadir las yemas, una a una. No dejar de batir.

  7. Añadir harina y seguir batiendo.

  8. Calentar aceite en un sartén pequeño.

  9. Introducir la tortilla con queso fresco en el capeado. Debe quedar bien cubierta.

  10. Freír en el aceite nuestro peneque, debe quedar bien dorado. 

  11. Secar el exceso de aceite.

Caldillo de Jitomate

Ingredientes:

  • 4 Jitomates

  • ½ Cebolla

  • 1 diente de Ajo

  • Aceite

  • Sal

Preparación: 

  1. Es una salsa muy práctica y rápida. Hervir los jitomates junto con la cebolla y ajo. 

  2. Licuar los tres ingredientes junto con un poco de sal. Si quieres darle más sabor añade ¼ de taza de caldo de pollo.

  3. En un cazo añade aceite y sofríe el caldillo.

  4. Sirve los peneques, bána de caldillo y acompaña de crema.

El peneque es parte del legado culinario de nuestros bisabuelos, abuelos y padres. Un pedazo del desarrollo cultural del país a través de los tiempos. Aún recuerdo cómo mi abuela los preparaba, con tanto amor y dulzura. 

comida del méxico antiguo
comida del méxico antiguo

Foto: México antiguo, Canal de la Viga/ Fototeca Nacional

Poco a poco se esfuma la idea de una cocina casera. De los mercados y de nuestros menús han desaparecido ya, sin embargo, siempre tendrán un espacio, no solo en nuestro estómago sino en nuestro corazón. 

Los peneques son parte de nuestro pasado innegable y de la esencia de un México más sencillo.