Si ya pensabas que pasaba algo raro con la leche, prepárate para su año más extraño a la fecha

A finales del siglo XX, parecía que la leche de vaca había pasado de moda, igual que las gomas para el pelo y la televisión en abierto. La leche de soya y de frutos secos había dejado las estanterías asignadas a los alimentos saludables para mudarse a los supermercados y a Starbucks. La leche de avena estaba cazando el momento propicio para lanzarse a la conquista del mercado de los cafés con leche del país.

Pero según datos de la empresa de investigación de mercado Circana, el consumo de leche entera en EE. UU. aumentó un 3,2 por ciento (apenas el segundo aumento desde la década de 1970) en 2024, mientras que el de leche vegetal cayó un 5,9 por ciento. Las ventas de leche de origen animal en general subieron un 1,9 por ciento y las ventas de leche cruda se dispararon un 17,6 por ciento.

“Que la leche de vaca vaya al alza es sorprendente, y mucho más con estas cifras”, comentó John Crawford, experto en lácteos de Circana. “Este movimiento revierte tendencias vistas durante décadas”.

Los estadounidenses han tenido desde hace mucho tiempo una relación cambiante con la leche. Fue una amenaza para la salud pública en el siglo XIX, un alimento básico y expresión de patriotismo a mediados del siglo XX y un enigma nutricional, ético y medioambiental en el XXI. Ahora se está gestando un cambio más.

Mientras Robert F. Kennedy Jr., un entusiasta de la leche cruda, espera su confirmación como secretario de Salud y Servicios Humanos, la leche se prepara para un 2025 muy extraño.

Inesperadamente, se convirtió en un campo de batalla político tras la decisión del incipiente movimiento Make America Healthy Again (Hagamos a Estados Unidos saludable de nuevo) de empuñar el arma de la leche sin pasteurizar en una lucha contra el gobierno intervencionista y las grandes industrias alimentaria y farmacéutica.

Los pasillos de lácteos en los supermercados ya están repletos de nuevas opciones e ideologías: leche orgánica, de animales criados humanamente, ultrafiltrada, con cafeína, enriquecida con proteínas y muchas más. (Darigold, una gigante de los lácteos con sede en el noroeste, tiene tantas variaciones que decidió usar en la etiqueta del producto básico la leyenda: “leche clásica”).

Encima, la leche es ineludible en nuestra cultura: en una escena de la película Babygirl, Nicole Kidman bebe un vaso entero en un bar de cocteles para darse un subidón erótico; la magnate de la cosmética Hailey Baldwin Bieber la vierte por todo su cuerpo en anuncios de Glazing Milk, su hidratante superventas; y en TikTok vemos que la popular influente y ganadera Hannah Neeleman, de Ballerina Farm, les da leche cruda a sus ocho hijos.

¿Cómo consiguió la leche experimentar un regreso tan inesperado?

Muchos estadounidenses forjaron su noción de alimentación saludable a partir de la pirámide alimentaria creada por el Departamento de Agricultura de EE. UU. en 1992, que no se modificó hasta 2005. Las inquietudes en torno a la grasa, el colesterol y el azúcar situaron a la leche cerca de la cima, por lo que solo se recomendaban dos o tres raciones al día.

Ahora que las prioridades de los estadounidenses han cambiado hacia la hidratación, las proteínas y las grasas saludables, la leche vuelve a tener valores nutricionales positivos. Un estudio de gran repercusión realizado en 2008, financiado en parte por la industria de los lácteos, demostró que los beneficios de la leche con chocolate para los atletas eran equiparables a los que ofrecían las bebidas para el rendimiento elaboradas en laboratorio, como Gatorade… o incluso mejores. Varios estudios de seguimiento han mostrado resultados similares, lo que ha contribuido a revalorizar la leche como un alimento natural con un gran poder nutritivo.

Las leches vegetales han perdido terreno porque son caras, pero también por sus largas listas de ingredientes, que a menudo incluyen edulcorantes, emulsionantes y estabilizadores. Este contenido ubica a muchas de ellas en la categoría de alimentos ultraprocesados, que los estadounidenses preocupados por la salud y los escépticos de la ciencia ahora saben que deben evitar.

El interés en búsquedas relacionadas con la leche de vaca sigue en aumento, según datos de Google Trends. A finales del año pasado, se hicieron más búsquedas de “leche entera” que de “leche de avena” por primera vez desde 2020.

En las redes sociales, los consumidores de la generación Z que crecieron con leches vegetales parecen estar descubriendo la leche “de verdad”.

Peggy Xu solía publicar contenido variado sobre comida en TikTok, pero su número de seguidores solo tomó vuelo cuando empezó a beber leche entera delante de la cámara. En videos con la etiqueta #milktok, presenta leche no homogeneizada en botellas de vidrio y muestra con orgullo las gruesas capas de nata que se forman en la parte superior.

Ha tenido que explicarles conceptos básicos a sus espectadores: que la homogeneización es el proceso que distribuye la nata de manera uniforme por la leche y que la pasteurización es el proceso que mata las bacterias con calor. (Ella no bebe leche cruda).

“La gente tenía mucha curiosidad”, señaló Xu, de 26 años. “Ya no saben lo que es la leche”.

Algunos influentes de las redes sociales que están llenando ese vacío de información afirman que la leche cruda es segura y superior a la leche pasteurizada.

Varios influentes del bienestar la describen como un “superalimento” nutricionalmente completo, repleto de probióticos y enzimas, y documentan su “depuración” de las leches vegetales: consumen únicamente leche cruda al menos durante una semana.

Chris Costagli, director de liderazgo de pensamiento alimentario de Nielsen IQ, indicó que los datos de la empresa confirman una caída del 4,4 por ciento en las ventas de leche vegetal en el año concluido en septiembre pasado. Explicó que es poco probable que la leche cruda vuelva a la dieta estadounidense convencional, pero algunos productos que incorporan leche cruda, como los quesos artesanales, el yogur y el kéfir, “van ganando terreno a paso firme”.

La leche cruda puede contener bacterias probióticas, pero también puede contener cepas peligrosas de salmonela, E. coli, campylobacter y listeria. Las autoridades de salud pública están especialmente alarmadas por la reciente propagación de H5N1, una cepa de gripe aviar que se transmitió a los humanos, principalmente a los trabajadores de las lecherías, a través de la leche. La leche cruda está prohibida en el comercio interestatal, pero se permite su venta con licencia en algunos estados, y puede utilizarse en productos lácteos de acuerdo con las directrices de la Administración de Alimentos y Medicamentos.

Hasta el siglo XX, la leche fue una amenaza perpetua para la salud pública. En 1858, después de que se investigó la muerte de miles de bebés en la ciudad, The New York Times difundió la estruendosa noticia de que la leche era un peligro “que se estaba volviendo intolerable para la sociedad civilizada”.

Durante el transcurso del siglo, Estados Unidos avanzó con paso firme hacia el objetivo de tener leche pasteurizada, homogeneizada y enriquecida con vitamina D para todos.

Se creía que el suministro constante de leche haría a los estadounidenses más altos, fuertes, sanos, delgados, voluptuosos y, en general, más aptos para liderar el nuevo mundo. En su época como secretario de Comercio, Herbert Hoover hizo la siguiente declaración durante el Congreso Mundial de Productos Lácteos en 1923: “De esta industria, más que de cualquier otra de las industrias alimentarias, depende no solo el problema de la salud pública, sino el crecimiento y la virilidad de la raza blanca”.

La leche se ha relacionado a menudo con nociones de pureza, blancura, fertilidad y feminidad. Mucho antes de que María Antonieta y su corte se disfrazaran de lecheras en un establo de mármol blanco en Versalles para el placer de los hombres que las observaban, la leche ya evocaba asociaciones eróticas.

Ahora que la cultura política estadounidense ha renovado su aceptación de los roles “tradicionales” de la mujer, ordeñar vuelve a ser sexy. El look de ordeñadora con corsé fue la principal inspiración de un vestido blanco que Neeleman lució en la portada de diciembre de Evie, una nueva revista conservadora para mujeres.

Brittany Martinez, fundadora y editora jefe de Evie, aseveró que la empresa produjo un número limitado de vestidos, llamados “el vestido de lechera cruda”, en respuesta a una demanda frenética entre las lectoras. Martinez explicó que la leche cruda forma parte de la “vuelta a la naturaleza” que anhelan las lectoras de Evie y el vestido de lechera resulta atractivo por su “hermosa silueta”.

“Creo que a los hombres les encanta ver a las mujeres con vestidos femeninos clásicos sencillamente porque son favorecedores y es más difícil verlos en nuestro mundo moderno”, afirmó.

c.2025 The New York Times Company