El platillo donde se reúnen las papas suaves, el queso de bordes crujientes y el tocino ahumado

Entre los numerosos planes que se han visto truncados por la pandemia estaban unas esperadas vacaciones familiares en los Alpes.

Lo habíamos planeado a la perfección: una semana de vigoroso senderismo diurno, compensado con un festín nocturno colmado de mantequilla (y todas las visitas a las aguas termales que pudiera intercalar).

Cuando cancelamos el viaje, me comprometí a llenar mis vacaciones en casa con todo el “senderismo”, las aguas termales y los festines de estilo alpino que fuera humanamente posibles en Brooklyn.

Fue entonces cuando me enamoré de la tartiflette.

La tartiflette, un reluciente guisado dorado de la zona francesa de los Alpes, lleva por tradición papas suaves y trozos de lardón de cerdo, sazonados con cebollas dulces y crema. Como toque final, se introduce una ruedita de queso reblochón entre toda esa abundancia, para que su interior se derrita en un charco viscoso mientras se doran los bordes de la corteza que se asoman por encima.

No es un plato ligero, pero no está pensado para serlo, sino para fortalecer el cuerpo después de un día de esquí alpino y otras actividades extenuantes al aire libre, y a mí me ha servido para muchas caminatas heladas en los bosques de Prospect Park.

La primera vez que hice la tartiflette, seguí una receta bastante tradicional, con una excepción. El reblochón, el suave y cremoso queso de vaca de corteza lavada, es difícil de encontrar en Estados Unidos. Lo sustituí por el camembert, que quedó muy bien; cualquier queso cremoso con una corteza blanca y comestible también debería funcionar.

Para la siguiente ronda de pruebas, modifiqué la técnica y simplifiqué todo el proceso, en el que pasé de tres sartenes distintos a uno de 25 a 30 centímetros apto para el horno con una tapa bien ajustada. Si no tienes un sartén lo suficientemente grande, una olla de hierro fundido de 5 o 5,5 litros también puede funcionar. Solo debes tener en cuenta que, debido a que tiene mayor profundidad, el queso tal vez no quede tan dorado. Es una nimiedad, pero vale la pena mencionarla en caso de que estuvieras esperando ver esos trozos de grasa de mantequilla marrón en la superficie.

Me gusta servir la tartiflette con una ensalada fuerte de verduras de invierno para contrarrestar la abundancia de sabor. Lo ideal es una mezcla refrescante de achicoria, endivia, escarola, berros o rúcula, quizá con una pera madura rebanada para darle un toque dulce.

Acompañado de una botella de buen vino, un plato de tartiflette llenó temporalmente el vacío de unas vacaciones perdidas y me dio algo que esperar cuando pueda volver a viajar.

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RECETA:

Tartiflette

Rinde: 6 porciones

Tiempo total: 1 hora, 20 minutos

Ingredientes:

230 gramos de tocino de corte grueso, cortado en cubos

2 cebollas amarillas medianas, cortadas en cubos (aproximadamente 2 1/2 tazas)

2 dientes de ajo, finamente rallados o picados

1 cucharadita de hojas de tomillo fresco finamente picadas

Una pizca de nuez moscada recién triturada

1 kilo de papas Yukon Gold u otras papas cerosas, peladas y cortadas en cubos de 2,5 centímetros (unas 5 1/2 tazas)

3/4 de taza de vino blanco seco

Sal kosher y pimienta negra

De 230 a 280 gramos de queso de leche de vaca suave con corteza blanca, como reblochón, camembert o brie

1/2 taza de crema fresca

Preparación:

1. Calienta el horno a 200 grados Celsius. Añade el tocino a un sartén frío (de 25 a 30 centímetros) y pon el sartén a fuego medio. Deja que el tocino se cueza hasta que suelte parte de la grasa y los bordes se doren, entre 7 y 10 minutos. (El tocino no debe quedar crujiente).

2. Incorpora las cebollas al sartén y sube la flama a fuego medio-alto. Cuécelas, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doradas y blandas, unos 10 minutos más. Agrega el ajo, el tomillo y la nuez moscada, y deja todo en el fuego durante un minuto más hasta que desprenda su aroma.

3. Añade las papas, el vino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta, y revuelve hasta que estén bien incorporados. Tapa el sartén y déjalo al fuego, removiendo de vez en cuando para que no se pegue nada, hasta que las papas estén tiernas y casi todo el líquido se haya evaporado, de 20 a 25 minutos. Si el sartén se seca mientras las papas se cuecen, agrega un chorrito de agua o dos.

4. Corta el queso en rodajas o gajos con todo y corteza. Agrégales la crema fresca a las papas y, a continuación, coloca el queso de forma homogénea. Pasa el sartén al horno y déjalo, sin tapar, hasta que el queso se derrita y las papas estén muy tiernas, de 25 a 35 minutos. Sirve el platillo caliente o templado.

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