Postre para los amantes de las bases crujientes

Si eres de las personas que mueren por una buena base de tarta, te encantarán las galettes.

A diferencia de la mayoría de las tartas que tienen un fondo profundo donde poner el relleno, las galettes son planas como platos. Su masa mantequillosa solo contiene una delgada capa del relleno de tu preferencia, ya sea fruta veraniega rebanada, verduras en rodajas o, como en este ejemplo otoñal, una untada generosa de frangipane de maple y nuez con frutos secos tostados encima.

Para los amantes de la masa crujiente, es la proporción perfecta entre la masa base crujiente y el relleno suave.

Por otra parte, a aquellos que adoran los frutos secos pero que les parece empalagosa la almibarada textura de la tarta de nuez normal, esta galette les ofrece una alternativa sofisticada y menos dulce.

Como todas las galettes, es fácil de hacer y sin complicaciones. La masa de hojaldre puede agrietarse y romperse. El relleno puede escurrirse un poco en la charola para hornear. La punta de las nueces incluso puede quemarse. Nada de eso importa en absoluto. En cuanto una galette terminada se coloca en un platón, con esa base dorada y frutos secos color ámbar como los rayos del sol, es tan apetitosa como cualquier otro postre más sofisticado y elaborado, pero se prepara con una fracción del trabajo.

Puedes hacer la masa a mano o con un procesador de alimentos. Sin embargo, como ya vas a usar el procesador para moler los frutos secos del frangipane, sin problemas podrías utilizarlo también para la masa base (no necesitas lavarlo). Aunque una masa base hecha a mano por lo regular genera más capas en el hojaldre, si procuras no utilizar de más el procesador al incorporar la mantequilla en la masa, no hay ningún problema. Dos o tres pulsos rápidos al principio deberían ser suficientes.

Solo hay otro truco que recordar. Asegúrate de que todo esté bien frío antes de hornear. Es el secreto para reducir la cantidad de relleno que inevitablemente se saldrá. Es perfectamente aceptable que se escurra un poco de mantequilla derretida al papel para hornear; pero es mejor evitar los borbotones tipo lava de azúcar pegajosa.

Para lograr un sabor complejo y tostado, endulcé el frangipane con azúcar de arce, que ahora es más fácil conseguir: la encontré en mi supermercado. Si no, también funciona el azúcar moreno, en especial el mascabado o el piloncillo, que tienen una chispa que le falta al azúcar regular.

Después, para sazonar, un poco de jengibre fresco rallado y pimienta inglesa en polvo le pueden añadir un perfume especiado, y si espolvoreas un poco de sal de mar en hojuelas sobre la masa antes de hornear, le darás un tono salado contrastante.

Puedes ponerle encima un poco de crema batida o helado para convertir a esta galette en un postre de lo más elegante, tanto para los amantes de la base como para el resto de los mortales.

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Galette de nuez y maple con jengibre fresco

Tiempo de preparación: 1 hora, más tiempo para enfriarse y refrigerarse

Rinde para 6 porciones

Para la masa:

1 huevo grande, a temperatura ambiente

1 2/3 de taza (215 gramos) de harina, más otro poco para extender la masa

1 cucharada de azúcar granulada

1/2 cucharadita de sal fina de mar

10 cucharadas (145 gramos) de mantequilla sin sal (una barra completa y 1/4 más), fría y cortada en cubitos de unos 2 centímetros por lado

Para el relleno:

1 1/2 taza (150 gramos) de nueces enteras, ligeramente tostadas (ver nota)

3/4 de taza (110 gramos) de azúcar de arce (o azúcar morena, de preferencia mascabado o piloncillo en polvo), y un poco más para rociar

6 cucharadas (85 gramos) de mantequilla sin sal (3/4 de barra), a temperatura ambiente y cortada en cubitos de unos 2 centímetros por lado

1 huevo grande, a temperatura ambiente, batido

1 cucharada de whisky, brandy o ron (opcional)

2 cucharaditas de extracto de vainilla

2 cucharaditas de jengibre fresco finamente rallado

1/4 de cucharadita de pimienta inglesa en polvo

1/4 de cucharadita de sal fina de mar

Sal de mar en hojuelas, para espolvorear

Crema batida o helado para servir

1. Prepara la masa: Rompe el huevo en un tazón de medir y bate con un tenedor. Añade agua fría hasta que mida 1/3 de taza. Pasa una cucharada de la mezcla de huevo a un pequeño recipiente cubierto y guárdalo en el refrigerador para barnizar la base antes de hornear.

2. Si quieres preparar la masa en un procesador de alimentos, vacía la harina, el azúcar y la sal en el tazón de trabajo y pulsa el motor dos o tres veces para que se mezclen. Agrega la mantequilla en cubos y vuelve a pulsar hasta que la mezcla forme trozos del tamaño de habas. Rocía encima la mezcla de huevo y presiona de nuevo para combinar los ingredientes. Ten cuidado de no procesar de más.

3. Si decides preparar la masa a mano, coloca la harina, el azúcar y la sal en un tazón grande y bate para combinar los ingredientes. Agrega la mantequilla en cubos y luego mezcla haciendo movimientos con tus manos como cuando pellizcas o exprimes (o utiliza una mezcladora de masa) hasta que los trozos más grandes sean del tamaño de chícharos. Rocía la mezcla de huevo poco a poco mientras vas mezclando hasta que la masa comience a quedar homogénea.

4. Coloca la masa en una superficie ligeramente enharinada y presiónala una o dos veces para formar una esfera (agrega unas gotas de agua si necesitas ayuda para que se incorpore). Aplana para formar un disco, cubre con plástico y mete a refrigerar por lo menos 2 horas o hasta tres días.

5. Prepara el relleno: Aparta 1/2 taza de nueces para decorar. Vacía la taza restante de nueces en un procesador de alimentos con el azúcar y procesa hasta que queden bien molidas (si preparaste la masa en el procesador de alimentos, no es necesario que lo laves antes). Agrega y bate la mantequilla, el huevo, el whisky, la vainilla, el jengibre, la pimienta inglesa y la sal fina de mar hasta que quede una mezcla homogénea. Deja enfriar por lo menos una hora y hasta tres días; la mezcla debe estar fría y sólida.

6. Coloca un pedazo de papel para hornear sobre una superficie de trabajo. Desenvuelve la masa y colócala al centro del papel. Tápala con otro pedazo de papel para hornear. Con un rodillo, expande la masa para obtener un círculo de 28 centímetros (no tiene que quedar parejo en los bordes). Sin sacar la masa de entre las dos hojas de papel, transfiérela a una bandeja para hornear con bordes.

7. Retira el papel de la parte superior de la masa. Con una cuchara, rocía la mezcla de nueces sobre el círculo de masa y deja un borde 4 centímetros. Coloca las nueces enteras que reservaste. Con cuidado, dobla la masa sobre el relleno y une los extremos (los pliegues no tienen que ser perfectos: el propósito es que el relleno permanezca al interior de la tarta).

8. Coloca la galette, sin tapar, en el refrigerador durante 20 minutos más (y hasta una hora). Debe estar fría y firme al tacto al momento de meterla al horno.

9. Mientras la galette se enfría, calienta el horno a 200 grados Celsius.

10. Pasa una brocha sobre la masa con la mezcla de huevo que reservaste (agrega un poco de agua si se espesó). Espolvorea un poco de sal en hojuelas y azúcar de arce en generosas cantidades sobre la masa.

11. Hornea la galette durante 25 o 35 minutos, hasta que la costra esté dorada. Coloca la bandeja para hornear sobre una rejilla para que se enfríe durante al menos 30 minutos antes de cortar. Sirve tibia o a temperatura ambiente, con crema batida o helado.

Consejos:

Para tostar las nueces, espárcelas sobre una bandeja para hornear con borde y hornea durante 8 minutos a 165 grados Celsius. Transfiérelas a un platón para dejar que se enfríen.

© 2020 The New York Times Company

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