Un postre de otoño perdurable para el Día de Acción de Gracias

Todos los años después del Halloween, cuando las lámparas de calabaza de Yvette Marquez-Sharpnack lucían blandas, su abuela que vivía en El Paso, Texas, veía la oportunidad de reutilizarlas.

Jesusita Soza, quien había inmigrado de Chihuahua, México, cortaba en trozos la calabaza madura y la cocinaba a fuego lento con canela, clavo y piloncillo para hacer un puré que usaba como relleno para masa de empanadas.

“Por mucho que yo pensara que mi calabaza de Halloween lucía triste y marchita, ella seguía encontrando algo para hacerla maravillosa”, señaló Marquez-Sharpnack, quien es bloguera en el blog de comida Muy Bueno y autora de varios recetarios y ahora vive en Highlands Ranch, Colorado. “Es un postre que siempre se antoja si crecimos con él”.

Para muchos mexicoestadounidenses, sobre todo los que viven en estados que están en la frontera con México, las empanadas de calabaza son un postre perdurable en el otoño, el cual se elabora en casa o en las panaderías, sobre todo cuando es temporada de fiestas.

El Día de Acción de Gracias, la restaurantera de Houston, Sylvia Casares, sirve al menos tres docenas de empanadas como postre en las celebraciones de su familia. La receta es de su abuela Sarita Casares, quien nació y creció a fines del siglo XIX en el pueblo fronterizo de Reynosa, México. Sylvia ha modificado la fórmula y espolvoreado azúcar con canela encima para darle un brillo a las empanadas.

“El Día de Acción de Gracias, voy a servir un pay de calabaza, pero las empanadas son, en definitiva, las estrellas del espectáculo”, comentó Casares, autora del recetario “The Enchilada Queen Cookbook: Enchiladas, Fajitas, Tamales, and More Classic Recipes from Texas-Mexico Border Kitchens”.

Las empanadas han existido desde al menos 250 a.C. Llegaron a España y luego siguieron a los españoles hasta Latinoamérica, explicó Sandra Gutierrez, autora de varios recetarios, entre ellos “Empanadas: The Hand-Held Pies of Latin America”.

El relleno de las empanadas tiene su origen en la calabaza en tacha (a veces denominada ayote en miel o dulce de calabaza en el resto de América Latina), un postre de calabaza que se cocina a fuego lento con un jarabe de especias, comentó Gutierrez. La calabaza, que es originaria de México y Centroamérica, se cuece en piloncillo o terrón de caña. En algunas zonas del norte de México, este relleno de calabaza también incluye guayaba.

En México, la masa de la empanada se hace con harina de trigo, levadura y canela, lo que le da una textura que, según Gutierrez, es “casi como una combinación de pan, bollo y pay al mismo tiempo”. En el sur de Estados Unidos, la masa ha evolucionado y se ha convertido más en una pasta de pay hojaldrada. Los aficionados a la cocina de hoy en día a veces también usan calabaza enlatada o masa congelada para empanadas que compran en la tienda y está hecha especialmente para hornearse.

Durante más de 50 años, los panaderos de la panadería Golden Crown de Albuquerque, Nuevo México, han elaborado empanadas de calabaza todos los días. El fundador de la panadería, Pratt Morales, usa una receta que le enseñó en la década de 1970 una familia de Nuevo México cuyos integrantes ya fallecieron. Habían estado haciendo empanadas de calabaza —con una pasta hojaldrada de pay parecida a un pastelito— durante cientos de años, comentó Morales, y le enseñaron a él a hacer el postre que se sigue sirviendo de la misma manera hasta el día de hoy.

Durante la temporada más atareada de la panadería, que va de octubre a enero, la Golden Crown elabora cerca de 5000 empanadas de calabaza. El hijo de Morales, Chris Morales, comentó que saben a algo que se comería “en casa y en colaboración con la abuela”.

Receta: Empanadas de calabaza

Receta de Yvette Marquez-Sharpnack

Adaptada por Christina Morales

En el otoño, muchas panaderías y familias mexicoestadounidenses cocinan a fuego lento la calabaza de invierno con azúcar y especias para hacer un puré que luego usan como relleno de discos de masa con los que se elaboran las empanadas de calabaza. Esta receta de Yvette Marquez-Sharpnack, una bloguera y autora de recetarios, se parece a la de su abuela, pero, por comodidad, prefiere usar calabaza enlatada. Cuando Marquez-Sharpnack era niña y vivía en El Paso, Texas, su abuela —procedente de Chihuahua, México— cortaba en trozos una vieja lámpara de calabaza y los cocía a fuego lento para hacer el relleno, algo parecido a la calabaza en tacha. Aunque Marquez-Sharpnack recomienda hacer la masa desde el principio, también se pueden usar discos de empanadas para hornear que se consiguen en la tienda y son menos dulces y un poco más firmes, pero sumamente fáciles de manipular.

Rinde para 24 empanadas, aproximadamente

Tiempo total de preparación: más o menos 2 1/4 horas

Ingredientes:

Para el relleno de calabaza:

2 cucharadas de mantequilla sin sal

3/4 de taza (copeteada)/150 gramos de azúcar morena oscura

1 lata (425 gramos) de puré de calabaza

1 cucharadita de canela molida

1/8 de cucharadita de clavo de olor molido

1/8 de cucharadita de nuez moscada molida

Para la masa y el preparado:

3 tazas /384 gramos de harina de trigo

2 cucharaditas de polvo para hornear

1/2 cucharadita de sal

1/2 taza de manteca

2 huevos, además de otro batido para el barnizado

1/2 taza de leche

2 cucharaditas de azúcar

Aceite para cocinar en aerosol

Preparación:

1. Prepara el relleno: Derrite la mantequilla en un sartén mediano a fuego medio. Revuelve el azúcar durante unos cinco minutos hasta que se disuelva. Después incorpora la calabaza, la canela, el clavo y la nuez moscada. (Es posible que la mezcla de azúcar se endurezca cuando añadas la calabaza, pero se dispersará a medida que la mezcla se cueza más). Cocina durante aproximadamente diez minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que se oscurezca y el sabor se haya intensificado. (Deberán salir como 1 3/4 tazas).

2. Transfiere el relleno a un tazón y déjalo enfriar durante unos 15 minutos, después refrigera durante 30 minutos o toda la noche para que se cuaje más rápido.

3. Mientras el relleno se enfría, haz la masa para la empanada: En un tazón mediano, mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal. Con un tenedor grande, corta la manteca y luego incorpórala con los dedos.

4. Agrega los dos huevos, la leche y el azúcar y revuelve para que se integren. Sigue amasando esta masa hasta que todas las partes secas hayan desaparecido. Divide la masa a la mitad, envuélvela en plástico y refrigera de 20 a 30 minutos. Saca una mitad de la masa y divídela en doce bolitas.

5. Calienta el horno a 176 grados Celsius. Extiende la masa y forma círculos de 11,5 a 12,7 centímetros. Añade una cucharada copeteada de relleno en la parte superior de la mitad de la masa extendida. Moja con agua el borde inferior de la masa y dóblala para sellarla ejerciendo presión a fin de sacar el aire. Sella las orillas oprimiéndolas con los dientes de un tenedor.

6. Barniza cada empanada con el huevo batido y hazle agujeritos con un tenedor para permitir que salga el vapor mientras se hornea.

7. Rocía el aceite en aerosol en una bandeja grande para hornear o coloca las empanadas sobre una bandeja para hornear revestida de papel sulfurizado y hornea de 15 a 20 minutos hasta que se dore.

c.2023 The New York Times Company