Yahoo Estilo Así se hace un plato olvidado: receta del soufflé Alaska
‘Flambeado’, ‘soufflé’, ‘Alaska’... si todas estas palabras tienen algo en común es que nos sitúan en un tiempo lejano de postres en technicolor. Hubo un tiempo en el que el soufflé Alaska (también conocido con el bizarrísimo nombre de tortilla Alaska) era una presencia onmipresente en cualquier celebración que se preciara. El hecho de ser un postre que mezcla calor y frío y que se flambee delante de los comensales (el fuego siempre mola) lo hacía una apuesta segura. Sin embargo, en los últimos años es cada vez más difícil verlo. Y es una pena porque es un postre de sobresaliente. Menos mal que en restaurantes como Casa Mando (León), reconocido con un Sol Repsol se sigue trabajando la receta con mimo. Juan Antonio Ordás, su chef, lo adora: “Es fantástico porque responde a la pregunta de ¿cómo puedo meter un helado en el horno? Lo inventaron los norteamericanos, que vieron que la clara de huevo era un aislante estupendo que permitía hacer esto”, explica Ordás. En Estados Unidos se bautizó con el nombre de Alaska en homenaje a este estado y se sirvió por primera vez en el restaurante Delmonico's de Nueva York en 1876. Ordás nos da la receta y algunos trucos para aprender a prepararlo.
La base es el bizcocho. “Sigo la receta que me dieron cuando empecé en esto de la cocina: 8 huevos, 200 gramos de harina y 200 gramos de azúcar. Por supuesto, con esto nos sale un señor bizcocho y quizá no necesitemos tanta cantidad porque lo único que requiere el soufflé Alaska es una base rectangular en función del número de comensales. Lo importante es que el bizcocho no lleve levadura”, explica Ordás. Si queremos que el bizcocho nos quede estupendo, él recomienda “montar bien los huevos con el azúcar e incorporar la harina tamizada poco a poco. También se puede aromatizar el bizcocho con ralladura de naranja y de limón”, recomienda. ¿Que nos da pereza hacer un bizcocho? No problem. “Ordás explica que se puede sustituir por una base hecha a base de magdalenas o tres sobaos puestos uno a continuación del otro. Eso sí, la base debe tener al menos tres centímetros de altura”.
Fruta y almíbar. Hacemos un almíbar con la misma parte de azúcar y de agua (200 gramos por 200 mililitros) y un chorrito de coñac. “Lo llevamos a ebullición y lo retiramos del fuego”, dice Ordás. Lo que hace el chef es verter ese almíbar sobre el bizcocho e incluir también fruta fresca cortada que aguante “como kiwi, piña, fresas para dar un punto de color etc. Antes se empleaba fruta escarchada, pero ahora se prefiere la natural, claro”.
A continuación, el helado. Se extiende ahora el helado deseado por encima alcanzando una altura en torno a los 10 centímetros. “Podemos emplear helado de vainilla, o de turrón, que queda fenomenal, aunque la elección del helado queda a gusto del comensal”, explica el cocinero.
Llega el momento del merengue. El montaje se completa con el merengue. Ordás dice que hay que utilizar 5 claras y montarlas con el doble de su peso en azúcar (unos 300 gramos). “Lo más importante es que las claras tienen que salir limpias, no deben llevar nada de yema porque si no será casi imposible montarlas”. Otro truco del chef es que el azúcar debe ser blanquilla “y no glass” para que vaya rompiendo la clara adecuadamente. Montamos con unas varillas o una batidora eléctrica hasta que la consistencia sea la correcta. Cubrimos con el merengue el postre y es el momento de hornearlo durante unos cinco minutos a 180 grados.
¡A flambear! Ya queda dorado y con una pinta irresistible, pero todavía hay quien decide dar el golpe de gracia flambeándolo con un chorrito de ron negro. “No deja de ser un teatrito pero atrae a mucha gente al restaurante. Apagas la luz, prendes fuego al postre y se desata la locura: a los niños le encanta. Además, si estás cerca te llega un aroma delicioso”, concluye. Para los que aún tengan dudas, aquí va un vídeo que seguro que las resuelve todas.
