A nivel mundial somos conocidos por el mariachi y el tequila, símbolos del estado de Jalisco, sin embargo, existe otra bebida jalisciense que está alcanzando este reconocimiento por su gran calidad: la raicilla, llamada ” la reina de Jalisco” entre los locales.

Se trata de una bebida espirituosa producto del destilado de distintas especies de agave que se ha producido tradicionalmente en la sierra y en la costa norte de Jalisco. A partir de junio de 2019 se sumó a las bebidas con Denominación de Origen que abarca 16 municipios de Jalisco y uno en Nayarit.

Esta vez tuve la oportunidad de viajar a Puerto Vallarta con el objetivo de explorar a fondo el universo que se oculta tras esta bebida, desentrañar el proceso de su elaboración, conocer su historia y las personas que están detrás de este mundo, que quizás es un misterio para la mayoría de nosotros, hasta el día de hoy.

Los invito a acompañarme en este emocionante viaje en busca de saber más sobre nuestra protagonista, la raicilla.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

Esta es la historia de la raicilla 

La raicilla se empezó a producir una vez que fueron traídos los sistemas de destilación en el siglo XVI, siendo éstos el de tipo Filipino utilizado mayoritariamente en la Costa y el de tipo Árabe más utilizado en la Sierra, aprovechando la riqueza de las distintas especies de agave originarias de México, conociéndose como vino mezcal, detalla el Diario Oficial de la Federación (DOF).

Aunque se desconoce a ciencia exacta de dónde viene el nombre de raicilla, se dice que se debió a que un tabernero (persona que transforma el agave en raicilla) se le ocurrió ponerle así a su destilado de agave, para burlar la prohibición de la raicilla, ya que el nombre no tenía relación con ninguna bebida alcohólica.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

¿Cuál es la diferencia entre el mezcal y la raicilla?

Una de las preguntas que más deseaba responder en este viaje era, ¿qué hace la diferencia entre los destilados como el tequila, mezcal, bacanora y la raicilla? esto tiene que ver con los tipos de magueyes empleados, el proceso de producción y zonas de  origen.

La raicilla tiene el proceso de destilado filipino, por eso, es que existe una exclusividad del nombre que se le da a esta bebida espirituosa que se produce en Puerto Vallarta y Nayarit, ya que existe un sistema de evaporación a través de la corteza de un árbol llamado bonete; ese vapor que sube por la corteza y produce uno de los sabores tradicionales de la raicilla.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

Proceso de elaboración de la raicilla

De acuerdo con los productores, el proceso de elaboración de esta bebida es muy similar al del tequila, para comenzar deben jimarse (cortarse) las pencas del agave con una herramienta llamada coa; una vez libres las piñas se cortan en pedazos uniformes y se mete en un pozo volcánico con leña que está a 130 grados, a modo de rostizado, por 48 horas.

Cuando las piñas ya están cocidas, se pican y se pasan a fermentar con todo y fibra, éste se fermenta en un lapso de 6 a 12 días en barricas de madera; finalmente la fermentación se lleva entre 8 y 10 días, y después se destila durante 2 o 3 días. La graduación alcohólica de la raicilla oscila entre 36 y 45 grados de alcohol. Sí, es una bebida fuerte pero que bien vale la pena ser probada.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

Crecimiento de la raicilla a nivel mundial

A raíz de la declaración de la Denominación de Origen de la raicilla, las exportaciones  crecieron 307% en el periodo enero-agosto de 2022, con respecto a 2021. La mayoría lo ha hecho a Estados Unidos, Alemania, Australia, España o Italia. Las exportaciones pasaron de 64 mil 316 dólares a 261 mil 637 dólares, de acuerdo con Álvaro Fernández Labastida, presidente del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla.

La producción anual de raicilla triplicó sus ventas y exportaciones durante el primer trimestre de 2022 en comparación de 2021, reveló el primer estudio realizado por el Instituto de Información, Estadística y Geográfica de Jalisco (IIEG).

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

El municipio de Mascota sobresale como el mayor productor de raicilla, pues en él se encuentra el 4 de cada diez empresas , seguido de Mixtlán y en tercer lugar Talpa de Allende.

En el 2021 se cosecharon 436.5 toneladas de agave, es decir, 46 mil 780 litros de raicilla, mientras que para el primer semestre de 2022 suman 441.5 toneladas, lo equivale a 20,560 litros de bebida espirituosa.

Por lo anterior, los jaliscienses afirman que la raicilla es la “reina de Jalisco”,  y el digno embajador de nuestra nación: el tequila, se le nombró el “rey de Jalisco”, que alcanza una producción anual aproximada de 640 millones de litros, es decir, que cada minuto se producen mil 234 litros del destilado nacional.

Te digo los secretos para identificar una buena raicilla

La raicilla es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro cuando se madura en vidrio o amarillento cuando se hace en recipientes de madera, o cuando se aboca sin madurarlo.

Se obtiene por la destilación de jugos fermentados con levaduras mexicanas, espontáneas o cultivadas, es extraídos de cabezas maduras de los agaves maximiliana, inaequidens, valenciana, angustifolia y rhodacantha, las dos primeras conocidas popularmente como agave lechuguilla, entre otros de las mismas especies, cocidos y/o tatemados. 

Te recomiendo tomarla fría, en una copa especial para degustar, fabricada en vidrio soplado por artesanos de San Pedro Tlaquepaque, Jalisco. Justo como la que ves en la imagen.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

5 lugares para degustar raicilla en Jalisco

Después de conocer un poco de la historia y proceso de elaboración de la raicilla, me dispuse a degustarla. Para este momento de mi viaje seleccioné a productores de raicilla que estuvieran en la costa y en la sierra ya que quería probar los dos tipos que existen.

Raicilla de la costa

1.-Hacienda El Pretexto

Con un bagaje de experiencia que abarca más de dos décadas en la destilación de la raicilla de la costa elaborada con agaves angustifolia y rhodacantha, la Hacienda Mi Pretexto se erige como un auténtico epicentro para disfrutar de una inigualable experiencia de cata, maridaje y mixología.

Durante mi reciente visita a este fascinante lugar, el historiador Javier Magaña, quien forma parte del equipo del rancho Mi Pretexto, me dio una detallada y esclarecedora exposición acerca de la raicilla, ahondando en sus orígenes y el minucioso proceso de elaboración que le confiere su carácter único.

Relató que la raicilla tiene registros desde el año 1700, cuando los mineros estaban comenzando a hacer destilados. Existen varias versiones alrededor de cómo surgió esta bebida espirituosa, Magaña nos compartió una de ellas. 

Mientras escuchaba estas lecciones, me dispuse a explorar la gama de sabores de la raicilla, complementándola con una cuidadosa selección de frutas y vegetales. Este ritual me permitió establecer un primer contacto sensorial con esta elixir tradicional.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

Mi deleite gastronómico continuó con la presentación de exquisitos platillos, que incluyeron un fresco aguachile y una crepa rellena de cajeta. Estos manjares culinarios fueron maridados con una serie de deliciosos cócteles, concebidos por el mixólogo Leonardo Lombard, quien orquestó una sinfonía de sabores que realzaron aún más la experiencia.

Si te sientes intrigado por esta aventura sensorial y cultural, te invito a que agendes una visita a partir del próximo mes de noviembre, cuando la Hacienda Mi Pretexto abrirá sus puertas para recibir a quienes deseen explorar el mágico mundo de la raicilla y sumergirse en una experiencia sin igual. ¡Reserva tu visita y prepárate para un viaje inolvidable!

• Experiencia: Desde $800 pesos 

• Precio botella: $800 pesos 

• +52 322 109 7917

• raicillamipretexto@gmail.com

• Ubicación: El Tuito, Cabo Corrientes, Jalisco, México

2.-Hacienda El Divisadero

A lo largo de cinco generaciones, la ilustre familia liderada por Jorge Luis Carbajal ha mantenido viva la tradición artesanal de la producción de raicilla en la Hacienda El Divisadero. 

Esta ancestral costumbre fue heredada de su tatarabuelo, Eleno Estrada, quien allá por el año 1885 fundó la pintoresca localidad de El Divisadero, situada en el Municipio de Cabo Corrientes, uno de los sitios más destacados de la producción de raicilla en México.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

La historia de El Divisadero se remonta a 1999, cuando Florentino Carbajal y Juana Díaz, progenitores de Jorge Carbajal, decidieron emprender el camino de la producción de raicilla en esta tierra de tradición. 

Desde entonces, la hacienda ha mantenido su compromiso con la excelencia, generando anualmente alrededor de 1,500 litros de raicilla de la más alta calidad.

El esfuerzo incansable y la dedicación de la familia Carbajal no han pasado desapercibidos. En la edición 2021 de los prestigiosos Top World Spirit Awards, celebrada en París, Francia, la Hacienda El Divisadero fue honrada con la codiciada Medalla de Oro en la categoría de Raicilla. Este reconocimiento internacional atestigua la calidad excepcional de su producto y su arraigada tradición.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

Un espacio entre las montañas que te permite reconectar

En mi visita a este espectacular rincón, me desconecté completamente del mundo cotidiano para reencontrarme con la naturaleza en su máxima expresión.

La Hacienda El Divisadero es un oasis en medio de las montañas donde la tecnología y el estrés no tienen cabida. Si buscas un refugio para recargar tus energías en armonía con la raicilla y la belleza de la naturaleza, este lugar se convierte en una elección imperdible. Aquí, puedes vivir una experiencia única e inolvidable en torno a esta destilación tradicional.

La experiencia en El Divisadero incluye transporte desde Puerto Vallarta, comida de tres tiempos y la visita a la plantación del agave.

• Experiencia: $1,900 pesos con transporte/Niños menores de 6 años 50% de descuento. Si llegas por tu cuenta la experiencia tiene un valor de $1,600 pesos.

• Precio botella: $850 pesos 

• Dirección: Camino Tuito a Chacala km9 Las Guasimas, 48400 El Tuito, Jalisco, México

• Sitio web: https://haciendaeldivisadero.com/

3.-Rancho Verano

Mi siguiente destino me llevó al fascinante Rancho Verano, una empresa que ha estado en el mercado durante 9 años. Si lo que buscas es una experiencia más orientada al turismo, esta es, sin duda, la elección ideal.

En este rancho, tendrás la oportunidad de sumergirte por completo en el proceso de producción y elaboración de los productos derivados del agave. Además, ofrecen una sesión de degustación de sus destacados productos. Entre todas las opciones, te recomiendo probar la raicilla de capuchino, una verdadera joya entre las bebidas.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

La ubicación de esta hacienda es otro de sus grandes atractivos, ya que se encuentra a tan solo 30 minutos de la vibrante ciudad de Puerto Vallarta. También cuentan con restaurantes en donde todos sus alimentos están preparados al momento.

Rancho Verano es un lugar donde la tradición y la experiencia se combinan para ofrecerte una inolvidable inmersión en el mundo del agave y sus productos derivados. Si estás en búsqueda de una experiencia turística única y educativa, este es el lugar perfecto para ti.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

• Precio botella: Desde $800 pesos a $ 2,270 pesos

• Dirección: Plaza Santa María, L-1845, Puerto Vallarta, Jalisco, 48333

• Sitio web: http://www.ranchoverano.com.mx/

Raicilla de la sierra

A hora y media de Puerto Vallarta, en donde se vive un ambiente de fiesta, se ubica el Pueblo Mágico de San Sebastián del Oeste en donde solo habitan 800 personas y se respira un clima de tranquilidad refugiado con una tenue niebla que por momentos oculta las casonas, las haciendas y casitas con techos de teja. 

Aquí encontrarás increíbles paisajes e impactantes vistas de la Bahía de Banderas desde la cima del Cerro de la Bufa, uno de sus más grandes atractivos turísticos.

San Sebastián del Oeste es un pueblo con arraigada tradición cafetalera y es conocido por su café de altura también llamado Café 100% Orgánico. En este sitio se produce la raicilla elaborada con los agaves Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch y Agave valenciana.

Visité este sitio ya que la raicilla tiene su nacimiento justo en este esplendido lugar así como en Mascota y Talpa. En esta parada obligatoria tuve el placer de conocer una taberna artesanal llamada Tesoro del Oeste, donde pude degustar de otra auténtica raicilla artesanal.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

4.-Tesoro del Oeste

Con apenas cuatro años de existencia desde su fundación por el visionario Sergio “Checo” Escoto, el Tesoro del Oeste se ha convertido en un verdadero embajador del sabor, conquistando paladares en México y en todo el mundo. Su secreto radica en la utilización magistral del agave Inaequidens y Maximiliana, que le otorgan un carácter incomparable.

Para disfrutar plenamente de la raicilla del Tesoro del Oeste, se recomienda hacerlo “a besitos”, lo que significa degustarla en pequeños sorbos. Puedes optar por los tradicionales caballitos o una copa similar a la de coñac, para apreciar todos sus matices. Los expertos sugieren probarla en su forma pura y fría, permitiendo así que sus cualidades se desplieguen plenamente en el paladar.

Foto: Paulina Figueroa/ Animal Gourmet

Raicilla, orgullo de San Sebastián

Detrás de esta exquisita bebida se encuentra el maestro artesano Jesús “Chuy” Dueñas, el responsable de dar vida a las cuatro variantes de raicilla que se comercializan: la raicilla artesanal, cielo azul, artesanal platinum y platinum ensamble. 

Tuve el privilegio de presenciar cómo el horno de mampostería, situado en el fondo, cocía durante tres días el agave raicillero, transformándolo en los jugos de agave que darían vida a esta delicia.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

El Tesoro del Oeste es mucho más que una simple bebida; es el resultado de una pasión que se ha convertido en una obra de arte líquida. Cada sorbo cuenta una historia, cada botella encierra la esencia de una tradición que se remonta a tiempos ancestrales. En cada trago, te adentrarás en un mundo de sabores y aromas que te transportarán a las raíces de México.

• Precio botella: Desde $1,400 pesos a $1,600 pesos

• Cata de raicilla: Sencilla (duración 10 minutos) $150 pesos–Elaborada (duración 40 minutos) $350 pesos Cuenta con una explicación sobre el proceso de elaboración/ Cata de 4 raicillas/Maridaje

• Dirección: Hacienda del Cura #63, San Sebastián del Oeste Centro, 46990 San Sebastián del Oeste, Jalisco.

• Sitio web: https://tesorodeloeste.com/

5.-Hacienda Don Lalín

En mi última parada por el fascinante universo de la raicilla, mi peregrinaje me condujo con José Eduardo Sánchez, de la majestuosa Hacienda Don Lalín, situada en las cercanías del imponente Puente Grande, en el pintoresco municipio de San Sebastián del Oeste.

Inmersa en esta experiencia, tuve la fortuna de sumergir mis sentidos en las inigualables cualidades que la raicilla atesora, de la mano del “Don Lalín”, un anfitrión que personifica la esencia misma de esta bebida espiritual. No es en vano que esta destilación haya sido honrada con la codiciada medalla de oro en uno de los certámenes de Francia.

La raicilla conquista paladares en todo el mundo

Con una misión muy fija, Lalo, como cariñosamente lo llaman, aspira fervientemente a que la raicilla trascienda fronteras y conquiste paladares al otro lado del “charco”, es por ello que su creación “Brilla Luna”, encuentra su casa exclusivamente en Los Ángeles, California, donde, año tras año, se exportan 2 mil ejemplares.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

Sin embargo, la generosidad de la familia Sánchez no se limita a las fronteras de la destilación. Los fines de semana, ofrecen delicias culinarias que rinden homenaje a la rica tradición de la gastronomía jalisciense. Desde un reconfortante menudo rojo hasta la jugosa barbacoa y la inigualable birria de res, sin dejar de mencionar el café aromático, el champurrado tradicional o el atole; todo dispuesto para que cada visitante pueda deleitarse con una vivencia plena de la cultura y culinaria.

Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

• Botella: $500pesos- $800 pesos

• Cata de raicilla: $1,500 pesos

• Dirección: Jal 544 99, La Estancia, 46995 San Sebastián del Oeste, Jalisco

• Contacto: FB DonLalin20

Tras haber degustado una gran variedad de raicillas, es imposible escoger una preferida, pues cada una revela sus matices únicos y cautivadores. No obstante, puedo afirmar con convicción que la raicilla que conquistará tu corazón será la que, en última instancia, cautive tus propios gustos y sentidos. ¡Qué viva la reina de Jalisco! ¡Salud!