Talo, el taco vasco que está en peligro de extinción

México con España comparte muchas similitudes, historia, idioma, pero sobre todo costumbres y tradiciones. La realidad es que nunca sospeché que también compartieran algo tan preciado para México, el taco. Así es, ambos países comparten el alimento base de nuestra pirámide alimentaria y aquí te compartiré la historia del talo, el taco vasco. 

Así como existen otro tipo de tortillas alrededor del mundo, el talo es una casi tortilla que tiene muchas similitudes con la cultura mexicana. 

Historia del taco vasco

Posterior a la conquista de Tenochtitlán por medio de los españoles, comenzó un período de intercambio comercial entre ambas regiones. Los vascos destacaban como una gran potencia marítima en aquel entonces, pues tenían acceso al Mar Cantábrico y una flotilla poderosa que se destacaba por la presencia de grandes navegantes y exploradores. Así que su dominio comercial fue abrumador. 

Entre frecuentes viajes, los galeones asturianos y vascos terminaron con grandes cargas de mazorcas de maíz, las cuales en un principio fueron destinadas al consumo animal, sin embargo, con el paso del tiempo las altas precipitaciones en la zona y un terreno sinuoso impidió la siembra de trigo y cebada. Así que se vieron forzados a consumir maíz.

El talo ya existía, era una preparación de casa que consistía en aplanar la masa de trigo con las manos sobre una madera, esta se iba moldeando hasta tener un forma redonda, como si de una tortilla gruesa se tratará. Con la incorporación del maíz a la cultura española, sus recetas se modificaron y el talo pasó a cambiar su composición, siendo el maíz su nuevo ingrediente principal. 

Talo, casi como un tortilla

Cocinada bajo las cenizas o sobre una placa de metal, el talo comenzó a tomar popularidad como una comida casera. A diferencia de las tortillas mexicanas, el talo se caracterizó por ser un tanto más grueso y se utilizaba como un pan para acompañar la comida. Posteriormente se comenzó a rellenar, principalmente con chistorra y se acostumbraba acompañar con sidra. Combinación que a la postre se popularizó aún más en las diferentes tabernas vascas, por su practicidad para comer y su bajo costo. Aunque también era común que se consumiera con bacalao, sardinas o solo con leche. 

Foto: Talo vasco/ Onacook

El primo lejano del talo

En Asturias pasó algo muy similar, pues se crearon los tortos, que aunque más que tortillas podrían ser como pequeñas tostadas o panuchos tenían casi la misma función. En un principio elaborados de trigo o espelta, modificaron su composición. Se utilizaban como pan de acompañamiento o bien se podían servir con embutidos o huevo. Igual que el talo, los tortos se solían cocinar en la chapa de llar, que es una especie de hoguera doméstica, casi como un anafre. 

Foto: Torto Asturiano/ Chabela Bayo

Feria del taco vasco, Santo Tomás

Todos los 21 de diciembre de cada año, en Euskadi (País Vasco) se celebra una fiesta que marca el inicio de la Navidad, es una festividad muy rural en la que se disfruta sobre todo comer. El talo con chorizo o chistorra es la atracción principal. Esta fiesta tiene origen en la época de los grandes caseríos, en donde los arrendatarios tenían que pagar su renta a los fincados al final del año. El pago se solía retrasar hasta el día de Santo Tomás, en donde se presentaban a pagar con los mejores productos de sus huertos y animales. 

Taco vasco, al borde de la extinción 

Para concluir la historia del talo resulta importante volver a hablar de su elaboración tradicional, pues a diferencia de la tortilla mexicana, su preparación era un tanto rústica.  Los vascos molían el maíz con agua y sal, no utilizaban ningún ingrediente adicional, así que no había un proceso de nixtamalización con cal como lo hacían en América. 

El no incluir en su proceso la nixtamalización permitió el desarrollo de grandes epidemias como la pelagra. Esta enfermedad causa deficiencias nutritivas en el organismo. Lo que supuso una fuerte estigmatización hacia el maíz, pues a raíz de esto se consideraba comida para pobres. Esto ocasionó la desaparición casi en su totalidad  del maíz como parte de la cultura popular española. Actualmente de forma tradicional el talo sigue sin nixtamalizarse, motivo que impide una mayor comercialización del producto. 

De forma milagrosa al día de hoy, sobrevive. Andoni Aduriz, chef del afamado Mugaritz, hace trabajo de investigación en el que pretende darle vida nueva al talo, ya sea en la presentación de un platillo en su restaurante con dos estrellas Michelin o bien en su restaurante fusión Topa Sukaldería, con la propuesta del taco talo. 

Foto: Talo de chocolate/ Alluitz Natura

De forma colectiva, la población vasca sigue consumiendo el talo aunque solo durante ciertas fechas del año. Se le considera como un alimento valioso, que forma parte de sus costumbres y tradiciones. Hoy en la feria de Santo Tomás todavía se puede ver el producto, aún muestra señales de vida y que busca transformarse para quedarse. Talos de chocolate, tocino y queso, tortilla española y morcilla son ejemplo de innovación para adaptar sus costumbres gastronómicas a las demandas actuales.