Tezontle: un refugio de cocina oaxaqueña en el Centro Histórico

CIUDAD DE MÉXICO, septiembre 3 (EL UNIVERSAL).- En la terraza del Hotel Boutique Casa de la Luz en el Centro Histórico de la Ciudad de México se encuentra Tezontle, un restaurante que se encarga de difundir la cocina oaxaqueña en cada uno de sus platillos. Los chefs Jorge Sibaja y Ezequiel Garnica conjuntan sus historias personales, su camino como cocineros y sus recetas familiares para crear un menú inspirado en su natal tierra del sol.

La azotea de Hernán Cortés

La Casa de la Luz fue la casa de Hernán Cortés, la cual fue recuperada para convertirse en una fábrica textil, luego un hospital con el mismo nombre y finalmente en un Hotel Boutique donde el restaurante Tezontle tiene su sede en la terraza. La casona está avalada por el Instituto Nacional de Antropología e Historia y el nombre del lugar se le da por la piedra que abunda en la construcción.

La experiencia empieza desde la coctelería con una mezcalita de jamaica, con romero y cardamomo, que recuerda el miedo de Cortés por beber cacao, pues no tuvo más remedio que pedir traer hierbas y especias que tenían en España, provenientes de Turquía.

Los platos llegan a la mesa acompañados de tortillas tradicionales, una hecha con chile serrano, otra de maíz blanco, una más de maíz azul y otra de chile guajillo. Por supuesto que todo el maíz está nixtamalizado, las salsas son de molcajete, las cuales se adaptan a los gustos de cada comensal, que van desde las muy picosas hasta las menos.

Las tlayudas y el caldo de piedra de Tezontle

Hay muchas maneras de disfrutar Tezontle, una de ellas es a la carta, otra el menú degustación y la Chef Table´s Experience, la cual es una especie de omakase en donde los chefs te guían por los sabores oaxaqueños plato a plato durante 10 tiempos. En Menú te contamos algunos de los platillos que puedes encontrar.

Para iniciar, te recomendamos la imperdible tlayuda con maíz blanco con frijoles hechos estilo oaxaqueño con perfume de hoja de aguacate y quesillo de Etla. Lleva tasajo de res, col curada, cebollita morada, jitomate, aguacate y cilantro. Se acompaña con una salsita de día. Cabe destacar que la vajilla que usan, son de artesanos poblanos.

Hay distintas zonas de Oaxaca donde se prepara el ícono del restaurante: su famoso caldo de piedra. El chef Jorge cuenta que la historia de este platillo tiene origen en los ríos "en las laderas se hacen cuencos naturales por la erosión del agua. En las comunidades cercanas, la gente se organiza de tal manera que las tareas de recolección y pesca la llevan los hombres y ellos, en ofrenda a las mujeres, crearon este platillo. Los cuencos se llenan del agua del río, se pescan mojarras o truchas, se va a la milpa, se recolecta ingredientes como jitomate y cebolla. En una hoguera se palean las piedras del río al rojo vivo y se echan al caldo".

En Tezontle se homenajea esta técnica en la mesa, donde se sirve en un guaje con piedras bien limpias y calientes para producir el burbujeante espectáculo. El caldo se compone de agua, salsa molcajeteada, guachinango, camarón, rodajas de jitomate, cebolla, epazote y chile cuaresmeño. Un momento imperdible en la experiencia del restaurante.

La dualidad de los moles

Los moles son una parte fundamental de la gastronomía oaxaqueña y en Tezonlte se preparan dos: primero, un mole chichilo, parte de los ocho más importantes en Oaxaca, al que se le conoce como el "mole triste" porque se suele servir en funerales.

El chef Jorge explica que el chichilo es el lado opuesto del mole negro, pues contrario al más famoso del Estado que es dulce, chocolatoso, especiado y preparado con pollo o guajolote, este es amargo, ácido y se suele servir con res. En el restaurante se sirve en un taco de lengua de res, acompañado de cebolla encurtida, vegetales, guía de chícharo y chochoyote (bolitas de masa). El mole es de chile chilhuacle tatemado para lograr la coloración.

Como el Ying y el yang, los platos fuertes cierran con el conocido mole negro, la parte ahumada, dulce, de cacao y especias se presenta en una enmolada de pato. Las aves de corral no existían en México hasta la conquista, solo había faisanes y variedades de patos o gansos. Entonces, además de promover este recurso histórico del consumo de proteína tradicional, la receta viene de la abuela del chef Ezequiel, con la idea de ser compartida y transmitir el conocimiento culinario. Va con ajonjolí garapiñado y ensalada de quelites en el top.

Fin de la historia: el postre

El postre es un "plátano de carrito", inspirado en la vendimia del plátano macho en las calles de las ciudades mexicanas, no solo en Oaxaca, el Estado de México o la CDMX. El tono ahumado del plato viene de su horneado en brasa, lleva leche condensada, crema de cajeta y se espolvorea con pinole de maíz azul. Los hilos de caramelo y el polvo de palomitas de maíz son el toque final para el menú degustación de Tezontle.

Tezontle Restaurante

Dirección: Rinconada de Jesús 7, Centro Histórico de la Ciudad de México