Tristán, el restaurante en La Condesa que navega por mar y tierra con su gastronomía cosmopolita

Caminar por las calles bohemias de La Condesa ya no solo es un escape para los amantes de la arquitectura o de la naturaleza en sus calles arboladas, ahora también es una oportunidad para los entusiastas del buen comer, que pueden saborear la cultura de otros países a través de deliciosos platillos preparados con esmero, calidad y convicción. En medio de este escenario emerge Tristán, con su cocina cosmopolita y su colección única de antigüedades que elevan un simple día fuera de casa en un ritual casi antropológico.

Ya lo decían Calle 13 y Julio Verne, darle la vuelta al mundo no es tan difícil como parece. Por más osada que parezca esta analogía, viajar ha dejado de ser una cosa basada únicamente en kilómetros recorridos para convertirse en una íntima exploración de los placeres, donde ni siquiera hace falta abordar un avión para tener un acercamiento genuino a otros territorios.

Ubicado en Fernando Montes de Oca 83, alcaldía Cuauhtémoc, su comida es un pasaporte para acceder a una región de sabores que trasciende las fronteras.

Un espacio que hacía falta en La Condesa

Tal cual su nombre lo indica —basado en la isla habitada más remota de la Tierra—, este restaurante es como una brisa de frescura y encanto que nos seduce a escapar de la urbe para embarcarnos en un terreno gastronómico capaz de sorprendernos en una época donde bien puede criticarse lo predecible, soso o monótono en lo culinario.

La esencia del lugar ya se saborea a través de los grandes y abiertos ventanales que conviven con la naturaleza de la colonia y en el implacable orden que existe aunque haya cientos de cosas por mirar: una colección con elementos aparentemente dispares.

En cada gabinete de curiosidades hay frascos, maquinitas, estatuas, mapas y hasta modelos escultóricos de cráneos. También se despliegan fotos en blanco y negro en las vitrinas que, finalmente, son fragmentos de vida, instantes congelados que relatan historias privadas y universales. Es como un rompecabezas de la humanidad que espera ser armado por cada visitante.

Uno deja atrás su lado wannabe turístico para convertirse en un ferviente viajero que se mimetiza no solo con la decoración, sino también con los ingredientes de la carta. Son armónicos, como un poema recitado en la mesa que se disfruta en soledad o con otros comensales que comparten la misma devoción.

¿Qué tiene de especial?

Las creaciones del menú no pueden ser posibles sin una mente maestra, Alain Corbé, chef franco-mexicano, quien aprovecha su memoria gustativa para generar platillos que nos dejan pensando en lo maravilloso que es aventurarse.

“El chiste es que acaben contentos”, dice con soltura.

Nació en París, pero creció en México y tuvo la oportunidad de conocer diversos países: Tailandia China, España e Italia, por mencionar algunos. El plato fuerte más caro es de $800 pesos y el más barato de $150. Sus opciones, en comparación de otras cartas, son más limitadas pero no por ello poco originales.

La propuesta es comida de especialidad con opciones veganas y hasta gluten free. Hay entradas consistentes con elote, atún y hasta guayaba. Creatividad es su segundo nombre, con técnicas en los platillos fuertes que hacen resaltar cortes, lasañas y hamburguesas del resto de locales en la colonia.

“Realmente un ser humano necesita viajar para darse cuenta de lo que hay alrededor y quitarse la mirada del ombligo”, explica. Su fascinación por la aventura está plasmada, por supuesto, en este menú que a veces viaja por mar y luego por tierra.

Lo que probamos

¿Qué sería de estas expediciones sin un buen clima? Para este menú hay una nueva creación: los Spring Rolls que saben a primavera y que además llevan por lo alto lo exótico. Con lechón confitado y con sabores que evocan a los paisajes de Cantón, China, esta exquisitez presenta diversas texturas en el límite de lo fibroso y la hechura suave, ensalzadas con el marinado de soya.

El original es de hoja de arroz y esta reinterpretación del chef conserva la transparencia en la “masa”, donde resalta el pepino y la zanahoria. Dentro, los rollitos tienen una miel negra hecha a partir de ajonjolí y encima se vierte una salsa de mango con habanero que despierta el apetito con picardía.

Una fórmula que, incluso, visualmente se antoja y nos hace pensar que no toda la comida de esta temporada debe ser totalmente verde, pero sí colorida. Refresca como si estuviéramos en el corazón de la hortaliza, sin por ello dejar de lado un óptimo equilibrio con la proteína.

El maridaje corre a cargo de Terra Vega, bodega perteneciente a la familia Luis Felipe Edwards, la tercera viña más importante de Chile. Se acompaña muy bien con el vino blanco joven que se destapa casi solo y descubre la belleza de un buen brindis.

Proveniente de Leyla (una aldea chilena que enamora por sus cordilleras), aromas cítricos y una hazaña herbácea que recuerda al pasto recién cortado, esta sofisticada bebida es especial tanto para servirse en una copa mientras leemos nuestro libro favorito, maridándola con un plato como este o con una selección de ostras, mariscos o pescados.

Una línea de lámparas de diseño ecléctico alumbran con elegancia el siguiente acto sobre la superficie: una ensalada que susurra en su presentación paciencia y es un elogio hacia la tierra.

Probablemente nunca antes había sabido tan bien una ensalada, con esta podríamos hacer la dieta sin ningún problema. El mango se vuelve una delicia entre la lechuga, mientras que la naranja aporta con su jugo una experiencia muy parecida a cuando agregamos limón a nuestra comida. Ese carácter da un equilibrio entre lo dulce y lo ácido.

Las pepitas de calabaza dan un crocante adictivo. El aceite de romero hace que no sea cualquier mezcla hecha al azar, más bien, aporta un cierre sedoso que se desliza suavemente sobre la boca y su dejo es sutilmente amargo.

Las canciones suenan y suenan, pero nadie se da cuenta hasta que alguien lo dice ante el resto: “la música también está construida para un fin”. Eso es especial, porque la misma atmósfera está tan bien equilibrada que se camufla entre las porciones de comida. Se escucha pop contemporáneo, algo de repente más electrónico y luego vuelve a ser más melódico.

La degustación sigue en curso y cada vez hay más expectativa, sobre todo de esta pasta fettuccine que viene acompañada de hinojos rotizados y aromas mediterráneos. Lo de la playlist es algo que se asemeja al siguiente platillo, donde la sal es casi imperceptible. El chef, atento, comenta que esta pasta es baja en sodio y que, si lo deseamos, podemos agregar más. Nadie lo pide, porque en sí misma es una entidad que ya está completa.

Es aceitosa, pero sin excederse. Su sabor neutro hace brillar la tenue salinidad de las almejas que son carnosas, servidas en sus conchas naturales. ¿El plato? hondo, como el deseo insaciable.

En este punto cada alimento ya se vuelve parte de la memoria, ya es un recuerdo provocativo de las emociones que desató. Comer en casa siempre es maravilloso, pero poder hacerlo en un restaurante que se compromete a hacer de cada platillo uno mejor es una verdadera joya.

La siguiente receta es el fuerte, que se ha convertido en un hit por su punch de sabores entre el clásico filete de res, la salicornia y los chícharos. Lo espeso de la salsa demi-glace es una puerta hacia Francia. Está preparada con asado de huesos de la carne y algunas hierbas, cocinada a fuego lento por horas.

Su color marrón se desliza ágilmente sobre el filete y de lo concentrada, no gotea. Se esparce a voluntad y le da un sabor uniforme a todo el plato. Queda un rastro jugoso al final.

La carne se parte con solo el roce del tenedor, lo cual sugiere un cuidado meticuloso en su elaboración. El color rosado justo por el centro desvela una cocción ideal. El puré de chícharos con albahaca también hace juego con una cremosidad muy nutritiva.

Se intensifican las notas con la cata del tinto, de cuerpo denso y acidez media. Frutal y con toques aromáticos de vainilla, chocolate y café, este vino de Terra Vega proporciona un contrapunto a la textura de la res. Su sabor es muy persistente al final, deja satisfecha al ansia de sumergir la cuchara para solamente enfocarnos en la sensación relajante de haber tomado un par de copas.

Para nuestra sorpresa, nos comentan que también hay una barra secreta por el fondo, donde se ubica un piano y un pequeño jardín. La zona tiene potencial, pero de momento, está un poco apagada, en el sentido que se ve olvidada. El restaurante le ha puesto más empeño a su área principal del comedor.

Y si bien en la barra está rico compartir una cerveza o algún cóctel (que dicho sea de paso, hay desde mimosas hasta elaborados negronis), también aquí podría ser una atmósfera propicia para cerrar la jornada con un postre.

Se pueden degustar varios en Tristán, concretamente estamos hablando de crepas, gateau basque de chocolate o la tarta tatín de pera. En esta ocasión llega hacia nosotros un cheesecake de maracuyá, con base de galleta de chocolate y con una capa densa y tropical entre queso y el fruto ácido. La porción es muy grande. No puede faltar sobre la mesa el vino rosado, cuyo aroma a frambuesa hace más adictivo el instante.

“La idea es también tener una carta base y trabajar la parte de platillos del día y entradas del día conforme a lo que vaya llegando al mercado”, expresa Alain Corbé destacando la importancia de la frescura y la temporada en la selección de sus materias primas.

El veredicto

Quizás uno de los puntos más débiles de Tristán es que está situado en una calle muy tranquila. Tanto tiene sus ventajas por la comodidad, como sus puntos negativos porque puede disuadir a las personas de acercarse.

Al menos, durante nuestra estancia, la atención ha sido digna de un aplauso. Ahora con una reorganización del concepto (que antes apostaba más por la comida española), este restaurante nos da la bienvenida tal cual una tripulación orgullosa de su tesoro más preciado: la libertad. La libertad de experimentar, de poder disfrutar una cenita rica con los sentidos bien despiertos.

Si bien la popularidad de este sitio aún no es tan grande, este restaurante tiene mucho que aportar a la cocina del país. Su ánimo por darle la vuelta al mundo es contagioso porque desafía las convenciones culinarias; literalmente, pasa la página del tradicional recetario para convertirlo en un objeto de culto. De la misma forma, es admirable su servicio con atención personalizada y prácticamente cara a cara con el chef.

Efectivamente, en esta deliciosa faena no hay un punto de partida, ni un destino único. Descubrimos en la complejidad y lo insólito de la comida nuestra propia raíz, así que comer en Tristán es un tributo a los sabores que conocemos y amamos, pero también hacia aquello a lo que a veces somos indiferentes.

¿Cuál es el propósito de viajar sino salir de nuestra zona de confort y maravillarnos, incluso, con el mínimo detalle? “La idea es justo que en este ambiente tranquilo y familiar puedan venir, ya sea para comer rico o venirse echarse unos tragos y pasarse la tarde aquí”, puntualiza Alain Corbé.

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