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La verdadera historia de la cerveza en México: Porfirio Díaz, “su cervecería”, la rivalidad con el pulque y más

Beer being poured against a dark background
Beer being poured against a dark background

Nace de lúpulo y cebada, vive en una botella encerrada, puede ser morena o dorada, puede ser de trigo o cebada, para ser sincero sin rodeo digo, buena amiga es la cerveza. -Welte-

La mayoría amamos tomarla, es parte de nuestra cultura y tradición mexicana, sin embargo, el camino de la cerveza en México ha tomado muchos rumbos a lo largo de su historia. Traída por los españoles durante la conquista, odiada por los pobladores mesoamericanos, después glorificada y popularizada en todo el territorio nacional gracias al capricho de un presidente. La cerveza se ha convertido en uno de los productos más relevantes para el mexicano, conoce la historia de la cerveza en México.

En México la cerveza ha sido, es y será un producto con el que la población se siente muy identificada. La cerveza en México representa una de las 19 actividades más importantes de las industrias manufactureras en el país. De acuerdo con datos del INEGI, la elaboración de cerveza representa el 1.5% del Producto Interno Bruto.

cervecería mexicana se destaca por su trayectoria. Foto: La cerveza es un producto parte de la cultura gastronómica mexicana/ Pexels
cervecería mexicana se destaca por su trayectoria. Foto: La cerveza es un producto parte de la cultura gastronómica mexicana/ Pexels

Relacionado al gusto del mexicano, somos el quinto país a nivel mundial con mayor consumo de la bebida. De acuerdo con datos de la compañía cervecera Kirin Holdings del 2022, México consume un total de 8.287 millones de kilolitros anuales. Eso es el resultado de una cultura cervecera que permea a nuestro país, cerca del 58% de mexicanos gustan de esta bebida alcohólica.

Son más de 480 años de historia de la cerveza en México, un producto extranjero que la población hizo suyo, como parte de su identidad cultural y gastronómica. La cerveza es una representación clara del gusto de los mexicanos por las bebidas fermentadas, una tradición de miles de siglos.

Fermentación en Mesoamérica: un gusto ancestral

Antes de que México se convirtiera en una región cervecera, en Mesoamérica y todos los pueblos prehispánicos dominaban otras bebidas fermentadas. Para nadie es novedad que las culturas mesoamericanas eran tenían gran gusto por ellas y encontraban formas muy inventivas de elaborar bebidas alcohólicas.

bebida alcohólica mexicana. Foto: El pulque fue una delas bebidas fermentadas clásicas de las civilizaciones mesoamericanas. El primer producto alcohólico que prepararon con fines comerciales/ Diana Karen Jiménez
bebida alcohólica mexicana. Foto: El pulque fue una delas bebidas fermentadas clásicas de las civilizaciones mesoamericanas. El primer producto alcohólico que prepararon con fines comerciales/ Diana Karen Jiménez

Tenían un gusto compartido entre cada pueblo, por elaborar fermentos con frutas y granos disponibles en su territorio. Estas bebidas en Mesoamérica surgieron por obra de la casualidad y fue gracias a la capacidad de observación humana que comprendieron la fermentación.

Adoptadas como parte de su cosmogonía y llamadas bebidas sagradas, sirvieron como excelentes recursos para vincularse con otros “mundos no terrenales”. Por medio de los rituales les permitían “conectarse” con sus dioses y antepasados. Hechas con productos autóctonos, fueron parte de la vida cotidiana de estas culturas por medio de ceremonias religiosas.

La historia del pulque se remonta a miles de años atrás. Foto: Parte de la historia de los pueblos originarios de lo que hoy es México, estuvieron estrechamente ligados al consumo del pulque. Bebida muy vinculada a su espiritualidad/ Arqueología Mexicana
La historia del pulque se remonta a miles de años atrás. Foto: Parte de la historia de los pueblos originarios de lo que hoy es México, estuvieron estrechamente ligados al consumo del pulque. Bebida muy vinculada a su espiritualidad/ Arqueología Mexicana

Al ser parte de la idiosincrasia mexicana, las bebidas fermentadas prehispánicas como el pulque, el tejuino, el pozol, el atole agrio y otras técnicas de elaboración como el tepache y el pozo, abrieron la puerta a aceptar fácilmente otros fermentos como la cerveza. México es un país con gran fervor por las bebidas fermentadas y es completamente gracias a las civilizaciones prehispánicas que instauraron este gusto.

El encuentro de dos mundo: la llegada de la cerveza

Durante la época de la Conquista, con la llegada de la tercera expedición española a manos de Hernán Cortés en 1519, fue que llegaron los primeros barriles de cerveza. Una bebida popular en Europa, que los españoles introdujeron al territorio azteca y en 1542, formarían la primera cervecería a nombre de Alfonso Herrera.

Instalada en Amecameca, Edo. de México, la Hacienda del Portal fungió como la primera cervecería de toda América. Su ubicación era privilegiada puesto que estaba a las faldas del volcán Iztaccíhuatl. Aprovecharon el agua cristalina del deshielo que bajaba del volcán para fabricar cerveza.

Los españoles trajeron a México la cerveza. Foto: La llegada de los españoles fue clave para que México conociera la cerveza/ National Geographic
Los españoles trajeron a México la cerveza. Foto: La llegada de los españoles fue clave para que México conociera la cerveza/ National Geographic

A pesar de que se comenzó a producir cerveza, no fue un producto muy comercializable. Era caro y no había suficiente producción. Además de que los pobladores originarios aún preferían bebidas como el pulque. Probablemente porque no estaban acostumbrados a su sabor y por la relevancia de otras bebidas fermentadas en su cultura.

La cerveza se convirtió para esos años en un producto de élite que no cualquiera podía beber. Con el paso de los años la producción de cerveza en México no cubría el interés de sus consumidores, por lo que importaban aproximadamente 600 barriles anuales para cubrir la demanda.

La cerveza en la Nueva España, cuestión religiosa

A pesar del poco gusto por la cerveza de los pobladores originarios, con el tiempo el mestizaje permitió cambiar poco a poco eso. Los criollos en México tuvieron mayor interés y durante la época colonial y pre-independentista hubo un incremento en la producción.

El santo de la cerveza, San Arnulfo. Foto: San Arnulfo de Metz es el patrono de la cerveza. La religión siempre estuvo muy vinculada con la fabricación de cerveza.
El santo de la cerveza, San Arnulfo. Foto: San Arnulfo de Metz es el patrono de la cerveza. La religión siempre estuvo muy vinculada con la fabricación de cerveza.

Las órdenes religiosas tomaron un papel preponderante en la fabricación de cerveza. Los frailes españoles crearon cerveza para propio consumo y con el paso del tiempo se comercializó. Se buscaba tener una mayor fuente de ingresos y poder financiar sus obras. El uso de técnicas más sofisticadas, además de utilizar productos como la malta, lúpulo y levadura, contribuyó a que se hiciera cerveza de mayor calidad.

Fueron también estas organizaciones religiosas europeas las principales causantes de la estigmatización del pulque sobre la cerveza. Pues consideraban a la cerveza como una bebida más “civilizada y cristiana”. El sincretismo religioso influenció en la comparación entre ambas bebidas, perjudicando el consumo del pulque.

Dónde tomar cerveza en México. Foto: La cerveza se posicionó en México como una bebida de buenos cristianos. La iglesia estigmatizó el consumo de pulque/ Pexels
Dónde tomar cerveza en México. Foto: La cerveza se posicionó en México como una bebida de buenos cristianos. La iglesia estigmatizó el consumo de pulque/ Pexels

La cerveza fue considerada como una bebida más “apropiada” a los valores cristianos, pues a final de cuentas el pulque era utilizado en aquellos rituales que consideraban “paganos”. Definitivamente la preferencia histórica de la cerveza en México también está ligada al contexto histórico de factores religiosos y culturales.

Algo que a finales del siglo XIX se comprobaría con la llegada del oaxaqueño Porfirio Díaz a la presidencia de México. Un proceso de crecimiento para la industria cervecera en el país y la casi desaparición del pulque.

La cerveza en México ¿un capricho presidencial?

Pasados los días de la Independencia Mexicana, la producción cervecera iba en aumento, sin embargo, todavía existía un cierto rechazo cultural y económico por la cerveza. La base poblacional en México, en su mayoría era pobre y la cerveza era un producto de alto costo. Con la llegada de una gran cantidad de inmigrantes alemanes durante el mandato del emperador Maximiliano de Habsburgo, la cerveza retomó cierta relevancia.

Porfirio Díaz tenía su
Porfirio Díaz tenía su "propia" cervecería. Foto: El presidente mexicano, Porfirio Díaz fue un gran impulsor de la industria cervecera en nuestro país.

Aunque fue con el mandato de Porfirio Díaz unos 50 años más tarde que cambiaría la situación por completo. Díaz se abrió al mercado internacional y realizaron inversiones millonarias, las cuales contribuyeron a fortalecer la industria cervecera mexicana.

Díaz fue un presidente polémico y para nadie es sorpresa su profeso amor por las costumbres europeas. Un fiel creyente de que México podría crecer si se implementaban prácticas de aquel continente, entre ellas el consumo de cerveza. Con la apertura comercial y el incremento en la producción, los costos de la cerveza bajaron y se popularizó paulatinamente entre las clases sociales bajas.

Porfiriato y la cerveza en México. Foto: Díaz se caracterizó por ser un presidente abierto al comercio y muy amante de las costumbres europeas, entre estas, la cerveza.
Porfiriato y la cerveza en México. Foto: Díaz se caracterizó por ser un presidente abierto al comercio y muy amante de las costumbres europeas, entre estas, la cerveza.

Se volvió un producto aspiracional para muchas personas y dejó, con el tiempo, de ser visto como un producto exclusivo para la alta sociedad. Porfirio Díaz en su afán por europeizar al país, terminó por facilitar el consumo de la cerveza, la cual sustituyó al pulque gracias a las campañas de estigmatización del pulque. La industria cervecera señalaba que el proceso de elaboración del pulque recurría a actividades antihigiénicas. Acto que terminó por lapidar a la industria pulquera.

El Porfiriato, auge de la industria cervecera

Con el presidente Porfirio Díaz la cerveza mexicana tendría por primera vez el protagonismo en el mercado. Bajarían las importaciones de cerveza extranjera y comenzarían a destacar las marcas mexicanas que llevaban años en el mercado. Durante el Porfiriato, período en que gobernó Díaz, las cervecerías Hospicio de los Pobres, Toluca y México, Pila Seca y Cruz Blanca (todas de dueños extranjeros) tendrían un gran éxito.

La
La "cervecería" de Porfirio Díaz, fue una de las primeras cervezas en México a inicios del siglo XX. Foto: La cervecería ubicada en Morelos, tuvo que cerrar debido a problemas económicos derivados de la Revolución Mexicana.

En 1899 se inauguró la “Compañía Cervecera Porfirio Díaz de Cuernavaca”, una cervecería nombrada en su honor por unos empresarios alemanes. En aquel año de su fundación se tenían registradas 72 cervecerías en todo el país y era considerada la séptima más productiva del país. Para 1932 la cervecería dejaría de funcionar, debido a múltiples problemas que se suscitaron durante la Revolución Mexicana.

Sin embargo, las circunstancias políticas, económicas y sobre todo culturales del país, abrían por completo su aceptación por la cerveza. Para mediados del siglo XX el consumo de cerveza aumentó en un lapso de diez años de 249,576 a 564,227 millones de litros. El legado de Díaz había funcionado a la perfección, pues el sector comenzó a responder favorablemente.

la cerveza en México durante la época de la revolución mexicana
la cerveza en México durante la época de la revolución mexicana

Foto: La cerveza a inicios del siglo XX era vista como un producto del lujo, con la llegada de Porfirio Díaz todo esto cambió/ Mx City

Surgieron nuevas empresas mexicanas, las cuales siguen hasta el día de hoy. Fue la participación activa del presidente Díaz, un gran aliciente para el desarrollo cervecero del país. Cervecerías como Modelo y Cuauhtémoc-Moctezuma se posicionaron como fábricas que consolidaron la industria.

Cerveza en México: cuestión de dos. El surgimiento de las grandes empresas

Para finales de 1899 cinco empresas dominaban el mercado, las cervecerías Chihuahua, Toluca, Cuauhtémoc, Sonora y Moctezuma. Juntas controlaban el 74.61% de la producción nacional. A pesar de la Revolución Mexicana que paralizó al país, la industria cervecera retomó actividades y reactivó poderosamente su producción, sin embargo, muchas de estas empresas sufrieron pérdidas económicas irreparables.

historia de la cerveza en México, la cervecería Pacífico
historia de la cerveza en México, la cervecería Pacífico

Foto: La fábrica de la cervecería Pacífico, ubicada en Mazatlán, fue una de las más prolíficas del país.

La Cervecería Cuauhtémoc fundada en 1890 se posicionaría a mediados de siglo como una cervecería nacional sólida. Ubicada en la ciudad de Monterrey, la fábrica comenzaría a tener una gran relevancia durante el Porfiriato y gracias al desarrollo ferroviario del país llegó a varios estados del país.

En cambio la Cervecería Moctezuma fundada en 1986, se creó en Orizaba, Veracruz. Una empresa con capital alemán creada a las orillas del volcán Citlaltépetl, con una producción anual de más de 10,000 barriles diarios. Para finales del siglo XX, la cervecería sería fusionada con Cuauhtémoc, un acto que catapultó a ambas empresas a la fama internacional.

Por último la Cervecería Modelo, creada en Ciudad de México en 1925 surgió como una empresa devoradora de pequeñas empresas. Cervecerías representantes de diferentes ciudades del país como Pacífico (Mazatlán), Torreón, Trópico (Tuxtepec), Toluca y México (Estado de México) y Estrella (Guadalajara), se unieron para ser el grupo cervecero más grande del país.

Historia de la cerveza Victoria. Cerveza en México con años de tradición
Historia de la cerveza Victoria. Cerveza en México con años de tradición

Foto: Fábrica de la cervecería Toluca y México, una de las más importantes del país a inicios del siglo pasado/ La Jornada

Grupo Modelo se convertiría con los años en la empresa más grande a nivel mundial. Una empresa reconocida a través de sus marcas a nivel global. Fueron estas tres empresas cerveceras las que forjaron el panorama en México. Actualmente estas empresas conforman uno de los duopolios en México más poderosos, con una producción que constituye el 98% del mercado mexicano.

La revolución artesanal: microcervecerías en México

Más allá de la cerveza comercial que domina la producción y comercialización en México, la cerveza artesanal ha comenzado a tener un gran repunte. Existe un incremento de cervecerías artesanales en México, esto se debe a la creciente demanda por consumir otro tipo de cervezas más especializadas.

Aunque representan solo el 0.1% de la producción nacional de cerveza, la también llamada craft beer pasa por su mejor época. De acuerdo con Acermex, actualmente existen cerca de 635 fábricas de cerveza artesanal en el país. Estas microcervecerías ofrecen una gran diversidad y variedad de productos.

cerveza en México
cerveza en México

Foto: La cerveza en México tuvo un fuerte impacto en la economía nacional a mediados del siglo XX.

La industria cervecera en México, a través de estas pequeñas empresas, ha creado una nueva cultura cervecera. Los productos artesanales priorizan la producción controlada y de calidad de cerveza hecha con productos locales. No podemos olvidar que este tipo de proyectos fomentan la economía local y funcionan como excelentes medios de expresión artística.

La cerveza artesanal en México se posiciona como una bebida valorada para los amantes de productos de excelentes caracteríticas. Una industria que crece rápidamente, inclusive a nivel internacional. En los últimos años, 20 marcas nacionales exportan cerca de 20,366 hectolitros al extranjero.

Problemáticas y sostenibilidad de la cerveza en México

Es innegable mencionar la relevancia que tienen las cerveceras mexicanas en nuestra sociedad. Donde aportan una gran cantidad de trabajos e impactan directamente en la economía del país. Aunque no podemos dejar de lado la repercusión negativa que causa en la vida de muchos.

cerveza artesanal cervezas artesanales
cerveza artesanal cervezas artesanales

En estos lugares de cerveza artesanal podrás probar algo completamente distinto a los sabores que conoces.

En la actualidad mexicana, al igual que grandes industrias refresqueras, la industria cervecera extrae cerca de 222 millones de metros cúbicos de agua al año, de acuerdo con datos del Registro Público de Derechos de Agua. La huella hídrica que dejan estas empresas afecta directamente al consumo de agua potable y también a la producción de alimentos.

Son 11 empresas mexicanas las que consumen esta cantidad, ante la crisis hídrica que atraviesan muchos estados del país. A pesar de esto, es México el país líder en prácticas sostenibles en la producción cervecera. Según un informe de la consultora británica Checkmate, las tecnologías avanzadas y prácticas sostenibles, causan un ahorro positivo. Mientras que en el mundo hay un gasto promedio de 4.6 litros de agua por litro de cerveza, en México es de 2.9 litros.

la cerveza mexicana inspirada en Porfirio Díaz
la cerveza mexicana inspirada en Porfirio Díaz

Foto: Cerveza inspirada en el presidente Porfirio Díaz/ Teufel Cervecería

Sin duda alguna, la cerveza en México es un producto de identidad nacional. Una bebida con un valor social y cultural incalculable. A través de su consolidada industria, la cerveza mexicana es una fuente considerable de empleo y un producto de exportación significativo. Un producto con impacto directo en la economía local y nacional. La cultura cervecera en nuestro país debe ser motivo de orgullo, pero también de reflexión para los años venideros.

Si te gustó esta nota sobre la Historia de la cerveza en México, te invitó a que conozcas las mejores 12 cervecerías del país. También puedes conocer hasta dónde ha llegado la imaginación mexicana para realizar cerveza, hasta una de grillos tenemos.

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