Yahoo Estilo Reviven un antiguo método español que en 6 meses vuelve un vino excepcional
"Todas las cosas buenas e importantes de la vida ocurren un poco por casualidad". La frase es de Antonio Flores, enólogo de la bodega jerezana González Byass. El pasado mes de julio, Flores acudió a recibir al puerto de Cádiz al Buque Escuela de la Armada Juan Sebastián de Elcano. Volvía tras cinco meses de navegación por aguas del Atlántico y el Mediterráneo. En su bodega, también había hecho la travesía dos medias botas (barriles en el argot jerezano) de Tío Pepe. "Tenía reservas cómo había evolucionado el vino pero el resultado es magnífico. Ha sido una satisfacción". Este vino 'viajero' se embotellará como Tío Pepe Estrella de los Mares “de ida y vuelta” y, pese a lo que pueda parecer, no es un capricho ni una extravagancia haberlo mandado de travesía.
"En el pasado, el vino se transportaba en los barcos por razón comercial pero también para que fuera consumido por los miembros de la tripulación", explica Flores. "Hablamos de remontarnos a 500 años atrás, incluso a buques míticos como la Armada Invencible española. Lo que se pudo comprobar entonces es que había vinos como los de Jerez o Champagne que volvían mejorados". Esa idea romántica de que existían determinados vinos que, tras pasar meses "mareados" en alta mar regresaban en una mejor versión fue la que animó a los bodegueros de González Byass a regresar a aquellas prácticas.
"No teníamos demasiada idea de cómo era el proceso, así que empezamos a consultar el archivo histórico, de la bodega, donde, en los inventarios, figuraban hasta los animales. En una referencia de principios del siglo XIX nos encontramos con "vinos en viajes". En concreto, 16 botas de vino de Jerez embarcadas con destino a Manila y nos dimos cuenta de que su valor aumentaba con la travesía", cuenta Flores, que cita un refrán popular en Jerez: "El buen vino de Jerez, "mareado", si al partir vale 5, al volver vale 10". Con la llegada de los barcos de vapor esta práctica cayó en desuso... hasta ahora.
A partir de esa idea, González Byass embarcó, en 2018, dos medias botas de XC Palo Cortado y, en 2020, otras dos de Amontillado Viña AB Estrella de los Mares. "En esta segunda aventura, además, se dio la circunstancia de que se produjo la pandemia, con lo que los vinos estuvieron nada más y nada menos que 11 meses a bordo. Las circunstancias de la travesía fueron heroicas para los tripulantes", cuenta Flores.
Pero, ¿qué es lo que pasa con los vinos embarcados para que mejoren notablemente? "La bodega va por debajo del nivel del mar, con una temperatura más o menos constante. Esto, unido a los vaivenes, hace que se produzca una superoxigenación y una mayor extracción de los componentes de la madera de la bota. Además, hay una importante merma por evaporación y lo que se evapora es, sobre todo, agua. Todo provoca que en seis meses el vino envejezca el equivalente a seis años en bodega", resume el enólogo de González Byass.
Lo que Flores se ha encontrado al probar el fino llegado a puerto el pasado mes de julio es "un aumento de todas las características de un vino como este. Por un lado, tenemos agudizada la sensación punzante e intensa en la nariz y, al mismo tiempo, mucha cremosidad e intensidad. El movimiento del barco hace que el vino 'baile' en la bota y la 'flor' (la levadura) característica de estos vinos se hunda y aumente la superficie de contacto con el líquido". El resultado final es "un espectáculo", en palabras de este veterano enólogo. "Está mucho más redondo", apostilla.
Además de las dos medias botas (en cada bota jerezana caben unos 500 litros o mas´) embarcadas en el buque escuela, González Byass sube a bordo "un barril de ocho arrobas (unos 100 litros de vino) para consumo de la tripulación", comenta Flores. "Siempre les digo: este barril es para vosotros pero las botas, ¡ni tocarlas!", suelta, entre risas.
En los próximos meses, el fino Tío Pepe Estrella de los Mares “de ida y vuelta” saldrá a la venta en edición limitada. "Del primer vino, el XC Palo Cortado, hicimos 500 botellas. Del segundo, el Amontillado Viña AB Estrella de los Mares también fueron unas 500 botellas. Esa es la previsión para el próximo lanzamiento también", resume Flores. Respecto al precio, si en el caso de los dos primeros rondó los 500 euros por botella, Flores anuncia que el que viene no será tan caro. "Desde la bodega se a hacer un esfuerzo para que un vino tan especial como este baje bastante su precio y pueda estar al alcance de más gente". Una oportunidad única de probar un fino de Jerez con todo el sabor de la historia, lanzado coincidiendo con el 500 aniversario de la primera circumnavegación del planeta.
