Yahoo Estilo La receta de atún más clásica triunfa por el giro que le ha dado un famoso chiringuito
Es muy probable que si decimos que vamos a preparar un plato de "atún con chocolate" muchos pongan cara de "¿qué me estás contando?". Es cierto que la combinación suena a modernez sin sentido pero la verdad es que la realidad es otra completamente diferente. Lo cierto es que esta mezcla tiene más años que la tos, al menos en la tradición culinaria española. Hemos desempolvado un libro de cocina con casi 100 años de antigüedad, 'Platos escogidos de la cocina vasca', obra de la conocidísima Marquesa de Parabere, uno de los grandes nombres si de recetarios españoles hablamos.
En la página 63 de este libro publicado en 1935 nos encontramos una receta de atún estofado en la que, ¡oh, sorpresa!, aparece media onza de chocolate rallado entre los ingredientes. En este plato en concreto se emplea como parte de una salsa en la que, además de un sofrito con cebolla, puerro, ajo y vino blanco, se añade pan rallado. Por tanto, podemos concluir dos cosas: que lo del atún con chocolate no es nada que haya surgido recientemente y, por otro, que ambos ingredientes encajan bien, por lo que se puede ver en una receta de una de las grandes gastrónomas de la historia de España.
Que el chocolate parece hacer buenas salsas es algo que parece fuera de todo lugar. No hay que olvidar que, además de en este ejemplo con atún, también es relativamente normal encontrárselo en platos de caza, como las perdices o la liebre. O también en recetas de otras latitudes, como los moles mexicanos. Hay más ejemplos: la langosta al chocolate que, por cierto, era uno de los platos predilectos de Salvador Dalí (quizá por lo surrealista de la combinación).
Lo curioso viene cuando lo vemos en preparaciones muy distintas. Un ejemplo es uno de los bocados que sirven en La Milla (Marbella), muy probablemente el mejor chiringuito de España. Todo un señor restaurante a pie de playa.
En su carta nos encontramos con un 'tartar' de atún sobre 'brioche' que lleva rallado... chocolate blanco por encima. Luismi Menor, copropietario y chef del restaurante, explica que este bocado "que ha arrasado durante este verano" nació fruto de "un error", como pasa con muchas grandes ideas. "Lo que sucedió es que uno de los chicos estaba preparando una sopa de chocolate blanco para uno de los postres y, al remover con demasiada fuerza, salpicó un poco el 'tartar' de atún que estaba haciendo al lado un compañero... Alguien dijo: 'un momento, vamos a probarlo'. Y resultó que la mezcla estaba buena. No tengas ninguna duda de que no hubiéramos seguido investigando si no hubiera estado bueno...".
No obstante, en La Milla se caracterizan por su perfeccionismo así que no podía ser que el 'tartar' de atún simplemente llevara un cremoso de chocolate blanco por encima. "Nos dimos cuenta de que la mezcla era demasiado grasa, así que decidimos darle una vuelta". Lo que han hecho es colocar el 'tartar' de atún sobre un 'brioche' con mantequilla 'noisette', "que aporta un toque a fruto seco". Por encima lleva el chocolate blanco rallado y la lima, también rallada, que le dan acidez. Un poco de sal en escamas es el toque final.
"Al final, se trata de que se produzca una armonía de sabores: es un plato que no puede llevar demasiado atún, que va aliñado simplemente con sal y aceite, pero que tampoco puede incorporar demasiado chocolate. Lo que sí hace el chocolate es dar un puntito láctico y dulce. Además, es un gran potenciador del sabor, con lo que el resultado es muy bueno: todo el que lo ha probado dice que es una pasada", señala Menor.
Sobre la incorporación de puntos dulces como potenciadores de sabor en recetas, Menor explica que hay otros ejemplos como "el coco rallado, que se mete en numerosos platos para levantar el gusto". En cualquier caso, ellos han sido capaces de jugar con chocolate -además blanco, en este caso- para crear uno de esos bocados que son pura perdición y tentación: una genialidad salida de un error que se ha convertido ya en uno de los clásicos de su carta.
Más historias que te pueden interesar:
VIDEO: El truco para que los frutos rojos te aguanten en la nevera al menos dos semanas
