Yahoo Estilo Barro y maíz, elementos culinarios de un presente ancestral
El barro y el maíz son dos elementos inseparables en la cultura mexicana. Los hallazgos arqueológicos apuntan a que el maíz se domesticó en lo que hoy conocemos como México, en el área del Río Balsas, en el hoy estado de Guerrero.
Hace aproximadamente 8,700 años, los grupos humanos del área comenzaron a experimentar con el teocintle, un pasto con una mazorca y unas semillas muy pequeñas que se cree, en un principio, se utilizaron para preparar licor.
La transformación del humilde teocintle en una planta comestible con mazorcas y semillas grandes, no fue un proceso rápido. Según un estudio reciente del antropólogo Keith Prufer, el maíz se convirtió en una parte importante de la dieta mesoamericana hasta hace 4,000 años.
La sedentarización que creó el barro y el maíz
Tesgüino: el fermentado de maíz que une a la sociedad rarámuri. // Foto: Cortesía Ana Rosa Beltrán
Con la domesticación de ésta y otras variedades vegetales como el frijol, el amaranto y más tarde la calabaza y los tomates, tuvo lugar el establecimiento de asentamientos humanos y con ellos el desarrollo del oficio alfarero.
De tal suerte que no se puede entender la gastronomía mexicana actual, sin entender el proceso de sedentarización en el que los humanos se domesticaron a sí mismos, a las plantas y al barro para crear una cultura alimentaria que fue tomando elementos de otras culinarias sin modificar su esencia.
Y así, la tortilla, ese círculo primordial que sigue siendo la base de la alimentación de los mexicanos, conlleva una preparación de mucho tiempo en la que, lo mismo que en la fabricación de la alfarería, participan la tierra, el agua y el fuego.
Ambos procesos requieren dedicación, cuidado y tiempo que solo se pueden ofrecer si existe la seguridad de vivir en un sitio por un período prolongado.
Desde la siembra del grano en la tierra, la espera de las lluvias y la constante vigilancia de la planta durante su crecimiento, hasta la cosecha, el desgrane de las semillas, el almacenamiento y el posterior proceso de nixtamalización y amasado, todo requiere presencia y permanencia.
El barro que llega a ser comal
El mismo celo que exige el maíz para llegar a ser tortilla, lo demanda el barro para transformarse en comal, jarro, plato o cazuela.
Desde su recolección en las minas de la tierra, su transporte al taller, la obtención del agua que se necesita para moldearlo y las manos que lo mezclan y lo llevan al horno en donde el fuego lo espera para darle sustancia y consistencia, también se requiere presencia y permanencia.
La transformación del maíz en alimento y del barro en recipientes son procesos que se reflejan cotidianamente el uno al otro y que se vinculan para dar luz a nuestros sagrados alimentos.
Así, la circular tortilla se forja en el redondo comal y en la antigua vaporera de barro se gestan los tamales. En las ollas se prepara el atole y se cocina el maíz cacahuazintle para ablandarlo y conseguir un pozole con granos tiernos que se terminan de cocinar en una gran cazuela.
El eterno ciclo
Foto cortesía de SECTUR Guanajuato
De la tierra, brota el barro y el maíz, ambos elementos esenciales de nuestra particular culinaria que se fraguan con el agua y el fuego al calor de las manos y la experiencia humana, en procesos paralelos que se encuentran y se recrean desde el principio de la civilización.
Este legado llega hasta el presente en que el destino del hombre y la mujer de estas regiones del mundo sigue estando ligado a eso que le da sustento, nutrición y placer.
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