Centeno: tanto, en un solo cereal

Alejandra Herren

Entre tanto salvado, avena y cereales procesados, el milenario centeno ha quedado un poco olvidado.

Sin embargo, además de ser sabrosísimo, es una gloria nutricional. El grano del centeno se utiliza para hacer harina, para la fabricación de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys, y además, de sus granos tostados y molidos se obtiene un sucedáneo del café.

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Tiene propiedades nutricionales de altísimo valor porque contiene Cobre, Hierro, Zinc, Magnesio, Potasio, vitamina E y es rico en vitaminas del grupo B: B1, B2, B6 y B9.

En términos medicinales, mejora la salud cardiovascular, ayuda a recuperar los tejidos internos dañados por las gastritis, es antidiarreico, y por su alto contenido en fibras regula la función intestinal.

Como tiene menos gluten, los panes elaborados con centeno levan menos. De hecho, la referencia antológica al "pan negro" en realidad hace referencia a estos panificados -muy populares en la cocina alemana y escandinava-, dado que su harina, al someterla a cocción, adquiere un color bien marrón oscuro.

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Les paso mi receta infalible para hacer pan de centeno. Anímense a probarla. Estos panes, con quesos o mermeladas, son verdaderamente deliciosos.

Ingredientes:

500 g Harina de centeno integral
250 g de harina de trigo integral
160 g de salvado de avena
Semillas a gusto (yo uso de girasol, amapola y sésamo)
1 cda. de sal
800 cc de agua apenas tibia
50 g de levadura
1 taza de miel

Se mezcla la levadura con la miel en un recipiente y se le agrega agua caliente (no hervida) hasta que haga espuma.

En otro recipiente, se mezclan las harinas con la levadura espumosa, las semillas y la sal. Hacer un pocito en el medio e ir agregando el agua lentamente, mientras se revuelve de adentro hacia afuera, y luego amasar hasta formar un bollo tibio.

Cortar en bolitas y colocar sobre una fuente para horno enharinada, o poner en un recipiente que les dé forma. Dejar los panes descansar, tapados por un paño, hasta que leven (alrededor de una hora). Cocinar en el horno, a temperatura moderada. El tiempo de cocción puede variar de un horno a otro, así que la mejor manera de saber si ya están listos es controlarlos: cuando ya estén dorados se puede introducir un cuchillo en el centro y tiene que salir seco.

Los panes de centeno duran mucho tiempo si se los conserva en un paño. También se pueden congelar.

Prueben y después me cuentan.

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