'Brunoise', 'concassé', 'mirepoix', 'juliana'... ¿conoces los principales cortes de verduras?

Quizás no los conozcas con sus términos originales, la mayoría procedentes del francés, pero sí has de saber cómo cortar las distintas verduras y hortalizas que se utilizan en la cocina. Es una de las técnicas básicas cuando nos enfrentamos a los fogones y hacerlo de la forma correcta contribuirá, sin ninguna duda, al mejor resultado de tus platos. En tiras, daditos, gajos... cada uno de estos cortes recibe un nombre distinto. Los tienes todos y cómo llevarlos a cabo en el siguiente vídeo. Coge tu tabla y un cuchillo apropiado y afilado, ten todas las precauciones del mundo, ¡y a cortar!

Cortes de verduras y hortalizas más utilizados en cocina

Juliana

Tiras alargadas y finas de aproximadamente 5 centímetros. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así se utiliza para sofritos, guarniciones, ensaladas, adornos, salteados, etc.

Brunoise

Corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Generalmente se obtiene a partir de las tiras que hacemos para la juliana. Se usa sobre todo para los sofritos de numerosos guisos pero también para elaboraciones como el steak tartar, la salsa tártara, etc.

Vichy

Corte en rodajas de 2 a 3 centímetros de grosor, muy empleado con vegetales como la zanahoria, el calabacín, la berenjena, etc.

Bastones

Corte en tiras alargadas de 0,5 centímetros de grosor. Se aplica para todo tipo de vegetales especialmente para hacer las patatas fritas o para diferentes hortalizas que se incluyan en ensaladas o salteados.

Mirepoix

Corte en cubos de 1 a 2 centímetros. Primero se corta el ingrediente en bastones y luego cada uno en dados. Se emplean sobre todo en guisos y estofados.

Lunas

Corte sobre todo para la cebolla y se hace de forma perpendicular a las capas de la cebolla obteniendo medias lunas. Es ideal cuando utilizamos este ingrediente en ensaladas. Si se hace de manera paralela a las capas de la cebolla recibe el nombre de corte pluma.

Gajos o cuartos

Corte en cuartos o en octavos. Se aplica especialmente en productos como el tomate y para hacerlo has de pelarlo, quitar las pepitas y sacar los gajos. Es perfecto para ensaladas y para tomar en todo tipo de platos en crudo.

Concassé

También se usa especialmente para el corte del tomate y consiste en hacer con el cuchillo dados muy pequeños, de 2-3 milímetros, parecido a la brunoise pero aún más pequeño. Lo verás en salpicones, cócteles de marisco, vinagretas, etc.

Otros cortes de verduras

Hay otros menos conocidos pero que te vendrá bien conocer para que sepas lo que son y cómo se hacen cuando los veas en alguna receta y son:

Chiffonade

Corte en tiras muy finas de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para verduras de hoja y para hierbas aromáticas y se hace enrollándolas y después cortándolas en tiras. Está especialmente pensada para guisos, sopas, cremas, etc.

Noisette

Pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’ Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.