¿Qué son los chacales? y por qué comerlos en estas fiestas patrias

No es lo que estás pensando, esos chacales no. Más bien, es un platillo típico del estado de Chihuahua. El estado norteño no es muy reconocido por su gastronomía a nivel nacional, pero la realidad es que debería de serlo. Carne seca, tortillas de harina, machaca, queso y cortes premium son algunos de los argumentos más sólidos para demostrar que la gastronomía chihuahuense es relevante. 

Foto: Carne Seca/ Larousse Cocina

Los chacales es un platillo regional que podrías llegar a encontrar en la casa de cualquier chihuahuense rural. No confundir con los chacales de río, una especie de langostino muy típico de Colima. Esta es una elaboración hecha a base de maíz seco por demás sencilla, pero con una gran importancia para la gente de este territorio. Una excelente alternativa para darle un giro a tus recetas en estas fiestas patrias. 

Cuaresma época de chacales.

De nuevo, no son esos chacales que estás pensando. Sé que es difícil acostumbrarse al nombre pero te irás familiarizando. Este platillo está elaborado a base de granos de maíz cocidos sin sal. La forma en que se cuecen es por medio del secado al sol, una técnica de origen tarahumara, comunidad indígena del norte del país. Los tarahumaras habitan principalmente la cordillera de la Sierra Madre Occidnetal, un territorio con clima de temperaturas extremas, por lo que secar la comida al sol era una buena alternativa de conservación. 

Foto: Tarahumaras/ Roberto Carlos Román/Pexels

Hacer que los granos se secaran por completo les permitía poder tener mayor control en el proceso de descomposición del alimento. Por lo que el maíz duraba más tiempo y podían usarlo durante una gran parte del año. La gente de ciudad suele consumirlos solo durante la época de cuaresma, mientras que la gente de campo lo tiene como parte de su dieta semanal. El éxito de su uso en cuaresma es porque la preparación va muy bien con pescados o mariscos. De hecho la elaboración más típica es con chile colorado y camarones secos. 

El arte de secado al sol.

La comunidad tarahumara es especialista en el secado al sol, es parte de sus técnicas milenarias y la suelen emplear en varias de sus recetas. Tomemos el ejemplo de la carne seca o del chile pasado, en las cuáles dejan secar en el sol por varios días estos productos. El proceso de elaboración de chacales, es muy similar, sino es que idéntico. 

Foto: Pexels/José Roberto Oliveira

Consiste primero en desgranar el elote, esto hace que sea más fácil que pequeños granos se puedan secar, en vez de hacerlo directamente en la mazorca. Se deja secar entre cuatro y seis días, dependiendo del clima. Esto provoca la eliminación absoluta de agua, generando que su sabor se concentre al máximo, además de que es una técnica de conservación muy efectiva para lugares con cambios de clima tan extremos. 

¿Cómo se deben cocinar los chacales?

Una vez que ya se secaron para poder conservar durante todo el año, se puede utilizar para hacer diferentes preparaciones. Por lo general para comerlos se deben volver a hidratar, así que se dejan remojando por un día entero. Para ello es necesario romper bien el grano, esto permite que pueda absorber agua rápidamente. 

Después de remojar es recomendable que al día siguiente, retires la cascarilla del grano, la cual quedará en la parte superior del agua. Así obtendrás un sabor más puro y concentrado. Una vez que estén nuevamente hidratados y limpios, es momento de cocerlos. Se cocinan a fuego lento en agua hirviendo, con estos pasos estarán listos para su consumo. 

Esquites de maíz seco, explosión de sabores. 

Ahora bien, si te da mucha flojera preparar tus chacales, entonces puedes encontrarlos en cualquier mercado norteño. Paquetes precocidos como los del maíz pozolero, listos para usarse. La forma más clásica de prepararlos es como en una especie de caldo de camarón, una excelente opción para preparar en estas fiestas patrias. 

Foto: Chacales/ The Grosby Group

Deberás preparar un caldillo de tomate con chiles de árbol, para luego poner a cocer los chacales junto con el camarón seco pelado. La combinación es perfecta, llena de sabor y sobre todo hogareña.

Otra de las opciones es hacerlo refritos con un poco de cebolla y tomate todo finamente picado con una salsa de chile guajillo, además le puedes agregar queso, crema y limón, así te crearás unos esquites llenos de sabor con maíz de sabor intenso que estoy seguro disfrutarás. 

Los chacales son una deliciosa preparación muy mexicana pero que pocas personas conocen. En estas fiestas patrias, dale un giro a tus platillos y disfruta de recetas mexicanas que no conocías. No olvides suscribirte a nuestro canal de YouTube, donde podrás ver más contenido interesante de recetas y otro tipo de videos.