Cómo reconocer el pan integral (de verdad)

Desde que los hidratos de carbono comenzaron a estar bajo sospecha, el mensaje generalizado ha sido que, en realidad, hay que comerlos integrales. El pan, el arroz y la pasta, en su versión refinada, quedaban desterrados de la dieta y nos arrojábamos a las versiones ‘sanas’. Sin embargo, hay muchas ocasiones en las que el pan integral… no lo es. ¿Cómo distinguir el bueno del que es más falso que un billete de 4 euros? Para evitar confusiones hemos consultado al panadero artesano Moncho López, de las panaderías y coffee bakeries Levaduramadre, y con su ayuda vamos a desentrañar algunas de las características que nos indican que esa hogaza es, realmente, de grano entero.

Un pequeño porcentaje no hace que un pan sea integral. “Muchos de los panes que nos parecen integrales, o que nos venden como tales, realmente no lo son. Se trata de elaboraciones a partir de harina blanca refinada a la que se le añade un porcentaje de salvado, en torno al 1%, para darle aspecto de integral”, nos comenta López. Un pan de trigo integral es, aunque parezca una obviedad, el que se elabora a partir de harina de trigo integral, aunque generalmente estos panes se consiguen mezclando harina blanca, salvado y germen en las mismas proporciones que están en el grano. A esta mezcla sí se la considera como integral.

Multicereal no es igual a integral. En realidad, un pan de multicereales se hace a través de un preparado que, como su nombre indica, está elaborado con semillas de diferentes cereales. Esto no garantiza necesariamente que los panes sean integrales: pueden llevar harinas refinadas procedentes de varios tipos de cereal o incluso pueden mezclarse harinas blancas e integrales. Por ello, estos productos no tienen por qué ser más sanos que un pan de trigo tradicional preparado con harina refinada pero, en muchas ocasiones, es una demoninación que provoca confusión.

Si el germen se desecha, no es integral. “El más natural es el de grano completo”, nos dice López. “Un grano de trigo tiene tres partes: endospermo, el salvado y el germen. El endospermo, que es lo que mucha gente conoce como grano, es el contiene los hidratos de carbono; el salvado es la parte que protege al endospermo y la que contiene la fibra; y por último el germen que contiene vitaminas del grupo B y minerales”, añade. Normalmente, los fabricantes de harinas eliminan el germen del grano ya que al ser una parte viva es la que antes se estropea, y al echarse a perder, enranciaría todo el lote. Sin embargo para poder considerar a un pan como de grano entero es necesario que la harina con la que se prepara se obtenga moliendo el grano completo. “Esto supone que la harina se muela prácticamente al momento de ser utilizada, para que no se estropee”, explica López. “En Levadura madre trabajamos con una harina ecológica de grano completo de altísima calidad, gracias a la que conseguimos un pan muy rico y con grandes valores nutricionales, muy sano y natural”, afirma.