Yahoo Estilo CULT, el bistró de moda en Túnez clasificado entre los 50 mejores de la región MENA
Natalia Román Morte
Túnez, 21 jun (EFE).- Sin publicidad, sobrio en sus redes sociales y con una carta en las antípodas de la gastronomía tunecina, el restaurante Cult, fundado por el joven chef Slim Douiri, ha sido catalogado como uno de los 50 mejores restaurantes de la región del norte de África y Oriente Medio (MENA en inglés), una concurrida clasificación en la que participan cerca de veinte países.
"Me gustan los sabores intensos, que te dan una bofetada y te dicen: aquí estoy. La cocina no debe ser aburrida. Con cada cucharada busco una nueva sorpresa, sabores que no imaginamos estar comiendo", asegura a EFE Douiri, de 37 años, que con tan sólo una década en el sector ya tiene identidad propia.
El minimalismo del local, que cuenta con apenas una decena de mesas y grandes vidrieras con vistas a la Catedral de Cartago, contrasta con una carta que combina anglicismos, ingredientes asiáticos y juegos de palabras.
Entre los entrantes ofrece un bao, panecillo originario de China, acompañado de tartar de atún fermentado, kimchi (salsa coreana hecha con col) y gelatina de jengibre; y platos como un filete de umbrina a la parrilla, con puré de patata dulce, calabacín laqueado con miso (condimento japonés) y pleurotus con jugo de ternera.
Para los más golosos, el postre estrella es una torrija con salsa "chutney" (originaria de la India) de setas, nata batida de mascarpone, vainilla de Madagascar, caramelo con mantequilla salada y polvo de champiñones secos.
De los fogones a los platós de televisión
Tras una breve tentativa de estudios de electromecánica, Douiri decidió apostar por su pasión por los fogones y se inició en la escuela estatal de Sidi Dhrif antes de pasar por la prestigiosa academia parisina "Le Cordon Bleu". Más tarde realizó sus prácticas junto a Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin de la historia, 32 en total, fallecido en 2018.
Desde entonces ha participado en varios programas de televisión de la región como la edición Top Chef de 2019 en la que quedo semifinalista y aprendió la diversidad culinaria de los países árabes, a menudo reducida a una visión orientalista.
La búsqueda de nuevos sabores le llevó a 5.000 kilómetros de distancia, a Tanzania y de allí a Arabia Saudí. Cargado con todos estos aromas, tuvo claro su objetivo: abrir un restaurante en Túnez basado en la fusión. Un bistró creativo, como le gusta llamarle.
En plena pandemia, entre los vaivenes de la hostelería, decidió lanzar su propia enseña, situada en la Marsa, en el extrarradio acomodado de la capital, y hoy dirige un equipo de veinte personas, todas ellas en la veintena.
A contracorriente de la mayoría de restaurantes reputados que ofrecen una carta de platos tradicionales "revisitados" como cuscús, kaftejji (a base de verduras fritas y salsa de tomate) o chakchouka (huevos escalfados en salsa de tomates, pimientos y cebolla); Cult propone un jugoso juego para despistar al paladar y con precios que van desde los seis a los catorce euros. Un bocado de lujo en un país donde el sueldo medio es de 300 euros.
"Como la mayoría de tunecinos no me gusta revisitar la cocina tunecina, creo que es buena tal como es, así que encontré otro nicho: una cocina propiamente mía, fusión", afirma este chef, que lamenta que la gastronomía de su país no sea valorada en su justa medida en la escena internacional.
Su identidad, asegura, se basa en el ingenio y la libertad de inventar y reinventarse. En este último caso, empujado por el contexto económico del país que, en los últimos dos años vive una falta recurrente de alimentos básicos. Desde leche, harina, arroz, mantequilla o azúcar; productos subvencionados por el Estado, que se enfrenta a una deuda pública del 80% del PIB.
A diferencia de la competencia, Cult no ofrece bebidas alcohólicas, cuya licencia requiere adentrarse en un complejo laberinto administrativo, y opta por una carta sin distracciones. Ni el pan ni la "harisa" (salsa de pimientos picantes rojos), dos imprescindibles tunecinos, están invitados a la mesa.
Mientras colabora en las cocinas de los restaurantes más reputados de la ciudad, el joven prepara su próximo golpe: el lanzamiento de su propia marca de hamburguesas clásicas para llevar y, en un futuro, sueña con abrir un restaurante al otro lado del Mediterráneo. EFE
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