Deja que los sabores hagan lo suyo

David Tanis
·10  min de lectura
Chuletas de cordero fritas en sartén con ejotes, elote, calabacita y calabaza de verano, en Nueva York, el 29 de agosto de 2020. (Andrew Scrivani/The New York Times)
Chuletas de cordero fritas en sartén con ejotes, elote, calabacita y calabaza de verano, en Nueva York, el 29 de agosto de 2020. (Andrew Scrivani/The New York Times)
Panacota con higos y frutos rojos, en Nueva York, el 29 de agosto de 2020. (Andrew Scrivani/The New York Times)
Panacota con higos y frutos rojos, en Nueva York, el 29 de agosto de 2020. (Andrew Scrivani/The New York Times)

Aquí estamos de nuevo al final del verano y, si hay una época del año para disfrutar de los productos frescos cuando están en su punto, es ahora. Los mercados de agricultores están llenos de magníficas frutas y verduras de verano: fragantes, maduras y dulces.

Los productos, cosechados hace apenas unas horas, no días antes, sencillamente tienen otro sabor: más brillante, más fresco, más sabroso, pues no han sido transportadas en un camión refrigerante por todo el continente.

Así que es hora de dejar que la comida hable por sí misma. Tienes permiso de hacer menos e incluso de no hacer nada en absoluto. Los condimentos solo deben realzar y apoyar, no abrumar. Un poco de sal, un poco de aceite, nada más. En este preciso momento, el mantra del cocinero es: no hagas demasiado. Y ese es el enfoque que, en definitiva, esta comida adopta.

Querrás aprovechar al máximo el sabor: increíbles tomates, pimientos, maíz dulce, ejotes y calabazas de verano. Saborea la suculencia de los nuevos cultivos de ajo y cebolla. Respira la embriagadora fragancia de las hierbas frescas. Deja para último momento los higos maduros y los últimos frutos rojos del verano.

Todos estos ingredientes están incluidos en este menú, con la excepción de los tomates, pero no hay por qué no incluirlos. Sirve uno o dos tazones de coloridos tomates cherry para picar o un plato de tomates grandes cortados en rodajas gruesas para acompañar el plato principal.

RECETAS:

Pimientos asados con alcaparras, aceitunas y anchoas

Un pimiento fresco asado en casa puede ser revelador. Las llamas de una parrilla al aire libre, el quemador de la estufa o un asador le añade un toque ahumado y suaviza la piel dura del pimiento. Pero ten cuidado de no cocinar demasiado: no coloques el pimiento en un recipiente cerrado después de asarlo, como algunos sugieren. Mejor déjalo enfriar sobre un plato sin taparlo: podrás desprender la piel y la pulpa se mantendrá firme, no blanda. Como contrapunto a la dulzura del pimiento, usa las alcaparras, las aceitunas y los filetes de anchoas de sabor salado. La combinación es simple e imperecedera. Sirve esta especie de carpacho en platos individuales como primer tiempo o coloca los elementos en un platón como si fuera un entremés.

Rinde para 4 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

4 pimientos rojos u otro tipo de pimientos dulces grandes, como el Corno di Toro

Sal kosher y pimienta negra

Una pizca de hojuelas de chile rojo

1 diente de ajo pequeño, rallado

Aceite de oliva extra virgen

12 filetes de anchoa, enjuagados y secados

1 cucharadita de alcaparras

12 aceitunas negras

Hojas de albahaca, para decorar

Preparación:

1. Asa los pimientos: coloca cada pimiento directamente sobre las llamas de un quemador de la estufa o en la parrilla, lo más cerca posible de las llamas (o bien, coloca el pimiento en una parrilla de carbón o de gas). Con unas pinzas, dales vuelta con frecuencia y deja que la piel se tueste y ampolle por todas partes; unos 10 minutos deberían ser suficientes. Retíralos del fuego y déjalos reposar en un plato hasta que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlos. Lo ideal es cocinar todos los pimientos a la vez en lugar de uno por uno.

2. Corta los pimientos asados por la mitad a lo largo. Con un cuchillo pequeño, raspa y desecha las semillas. Dales la vuelta y raspa la piel quemada. Límpialos con una toalla de papel, si es necesario. No los enjuagues, está bien dejar un poco de piel chamuscada. Puedes dejar los pimientos en mitades o cortarlos en tiras de 2 centímetros de ancho. Coloca las tiras en un tazón pequeño, revuelve con sal y pimienta, las hojuelas de chile rojo, el ajo y un poco de aceite de oliva. Deja marinar al menos 10 minutos.

3. Coloca las mitades o tiras del pimiento en un plato y añade 3 o 4 filetes de anchoas por porción. Decora con unas cuantas alcaparras y aceitunas. Espolvorea un poco más de sal y aceite de oliva y decora con las hojas de albahaca.

Costillas de cordero con ejotes, elote y calabacita

Me gusta marinar las chuletas de cordero de cualquier tipo (lomo, costilla, paleta o pierna) con mucho romero, salvia y ajo picados y luego freírlas lentamente en aceite de oliva extra virgen. Puede parecer extravagante, pero esta técnica da sabor a las chuletas de principio a fin y saben bien incluso a temperatura ambiente. Un guiso de temporada elaborado con ejotes frescos, granos de elote y calabaza de verano es un delicioso acompañamiento. Para maridar mejor los sabores, cocina las verduras hasta que estén bastante suaves y jugosas. Las chuletas no llevan salsa, mientras que las verduras (en este caso, una mezcla de perejil, cebollas de cambray y ralladura de limón) brillan como si fueran una gremolata.

Rinde para 4 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

1,3 kilogramos de costillas de cordero (querrás 2 o 3 costillas por persona)

Sal kosher y pimienta negra

2 o 3 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas

1/4 de taza de romero picado toscamente.

1/4 de taza de salvia picada toscamente.

Aceite de oliva extra virgen

1 cebolla grande, cortada en cubos (alrededor de 1 1/2 tazas)

½ kilo de calabacita y calabaza de verano, cortadas en cubos grandes.

2 tazas de granos de elote (de 2 mazorcas grandes)

250 gramos de ejotes, o una mezcla de ejotes y ejotes planos, cortados en trozos de 5 centímetros.

3 cebollas de cambray, finamente rebanadas, tanto la parte blanca como la verde

1/2 taza de perejil picado toscamente, las hojas y los tallos tiernos

Ralladura de 1 limón

Preparación:

1. Sazona generosamente las chuletas de cordero con sal y pimienta, ajo, romero y salvia. Dejar marinar durante al menos 1 hora.

2. En una sartén grande a fuego medio, sofríe ligeramente las chuletas en más o menos 6 milímetros de aceite de oliva, durante unos 5 minutos por cada lado, hasta que se doren un poco. Si deseas que queden a término medio, cocínalas hasta que los jugos sean visibles en la superficie de las chuletas; para que queden al punto o tres cuartos, cocínalas durante 2 minutos más. Retira las chuletas y déjalas reposar sobre un platón caliente.

3. Mientras tanto, agrega 2 cucharadas de aceite de oliva a una olla de hierro fundido a fuego medio. Agrega las cebollas y sofríelas, revolviendo, hasta que estén translúcidas, de 5 a 8 minutos. Añade la calabacita y la calabaza y cocina, con la olla tapada, revolviendo de vez en cuando hasta que se suavicen, de 8 a 10 minutos. Sazona ligeramente con sal. (Puedes hacer esto incluso con varias horas de anticipación).

4. Por último, sube el fuego a alto. Agrega los granos de elote y los ejotes y revuelve. Sazona con sal y pimienta. Vierte aproximadamente 1/2 taza de agua, tapa y cocina durante 5 minutos, hasta que la mezcla esté suave y jugosa. Prueba y ajusta la sazón. Espolvorea con las cebollas cambray, el perejil y la ralladura de limón.

Polenta horneada con ricota y parmesano

Para liberar espacio en la estufa, este método de horneado sin revolver produce una deliciosa polenta sin mucho esfuerzo. El queso ricota aporta ligereza y transforma la polenta en una elegante guarnición. También puedes elegir servirlo como plato principal acompañado de un guiso de verduras para una comida vegetariana. Puedes hornear la polenta hasta dos horas antes de servirla y recalentarla, si lo deseas.

Rinde para 4 a 6 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora, más el tiempo requerido para hidratar la polenta

Ingredientes:

1 taza de polenta gruesa

1/2 cucharadita de sal kosher

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 taza de queso ricota fresco

1 taza de parmesano rallado

Pimienta negra

Preparación:

1. Hidrata la polenta en agua fría durante 1 hora. Calienta el horno a 204 grados Celsius. Escurre la polenta, luego colócala en una olla profunda o en una bandeja para hornear. Agrega sal y 4 tazas de agua.

2. Coloca la olla o la charola en el horno, cúbrela y hornea durante 45 minutos (la polenta comenzará a hervir a fuego lento y absorberá el agua después de unos minutos. No es necesario moverla).

3. Después de 45 minutos, destapa y agrega el aceite de oliva, el queso ricota y el parmesano, pero no mezcles demasiado. Una parte del ricota debe permanecer aglomerada. En este punto, la mezcla puede lucir como una sopa, pero se espesará a medida que se vaya cocinando. Hornea, sin tapar, durante otros 15 minutos, hasta que la parte superior se haya dorado. Para finalizar sazona con bastante pimienta.

Panacota con higos y frutos rojos

La clásica ‘panna cotta’ italiana, cuyo nombre significa “crema cocida”, es una natilla blanca como la nieve que cuaja con grenetina en lugar de huevos o almidón. Es muy fácil de preparar y se puede hacer hasta dos días antes, en moldes individuales o en un molde más grande. En este momento, es mejor servirla con una compota de higos y frutos rojos; en otras épocas del año, con cualquier fruta de temporada o un sencillo culis de frutas. Otra opción bastante agradable es rociar la panacota con una salsa de caramelo o de chocolate agridulce. Espera hasta justo antes de servir para desmoldar.

Rinde para 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos, más tiempo para dejar enfriar y refrigerar

Ingredientes:

Para la panacota:

2 tazas/240 mililitros mitad leche entera y crema ligera

1/4 taza/50 gramos de azúcar

2 tiras anchas de cáscara de limón (de 1 limón)

1/4 de cucharadita de sal de mar fina

1/4 de cucharadita de extracto de almendra

2 1/4 cucharaditas de grenetina en polvo (1 paquete)

Para la compota de higos:

1 taza/145 gramos de moras azules

1 taza/140 gramos de zarzamoras

1/2 taza/60 gramos de frambuesas

12 higos maduros, cortados por la mitad

1/4 taza/50 gramos de azúcar

1/4 de taza/60 mililitros de kirsch o Calvados o puedes usar agua

Preparación:

1. En una olla pequeña, calienta la mezcla de mitad leche y mitad crema a fuego medio-bajo hasta que empiece a hervir. Apaga el fuego. Añade el azúcar, revuelve para que se disuelva, luego agrega la ralladura de limón, la sal y el extracto de almendra. Deja reposar mientras preparas el resto de la receta.

2. Mientras tanto, coloca la grenetina en un tazón pequeño y agrega 3 cucharadas de agua fría. Deja que se disuelva, revuelve con una cuchara para evitar que se formen grumos, unos 5 minutos. Agrega la grenetina a la mezcla de mitad leche y mitad crema y bate bien para incorporarla.

3. Con un colador de malla fina, cuela en una taza medidora con boca. Vierte la mezcla en 4 contenedores (118 mililitros), tazas de té o copas de vino. Cúbrelos con plástico y refrigera hasta que cuajen, unas 2 horas (es una buena idea preparar la panacota varias horas antes o hasta 2 días antes).

4. Calienta el horno a 204 grados Celsius. Prepara la compota: en una sartén pequeña y extendida, un plato para gratinar o un molde para pasteles, coloca los frutos rojos y los higos con el lado cortado hacia arriba. Espolvorea con azúcar y el kirsch o Calvados y cambia el fuego a medio-alto. Hornea sin tapar la sartén hasta que las frutas suelten sus jugos y la mayor parte del líquido se haya evaporado, unos 40 minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente.

5. Para servir la panacota, pasa un cuchillo por el borde de los contenedores y luego dales la vuelta sobre un plato de sopa o de postre. Agita suavemente para desmoldar. Coloca la fruta o los jugos de la fruta horneada alrededor de la panacota (o bien, sirve en el contenedor o la copa de vino con la fruta encima).

© 2020 The New York Times Company