Desciframos el plato más buscado en Internet: el cachopo

Las estadísticas no mienten. En 2018 en España, la frase con el formato ‘¿qué es…? más buscada en Internet tuvo como protagonista al cachopo. Sorprende la insistencia con un plato que lleva de moda unos cuantos años, pero que sigue al alza. Pero, ¿qué es lo que tiene este plato de origen asturiano que nos vuelve tan locos? Hemos desgranado sus claves con la colaboración de José Luis Rodríguez, propietario del restaurante asturiano La Madreña, que tiene tres locales en Madrid.

¿Cuál es su origen? Aunque no es seguro al cien por cien, son muchos los que aseguran que el cachopo vio la luz en la sidrería Pelayo de Oviedo, donde oficiaba el cocinero Fernando Martín. La época, los años 70. Allí fue donde se bautizó como cachopo a la mezcla empanada y frita de filetes de ternera, jamón y queso.

¿No es un San Jacobo? Más controversia. Hay quien dice que San Jacobo y cachopo vienen a ser lo mismo. También es primo hermano el cordon bleu. En general, todos ellos comparten que incorporan carne, jamón y queso dentro de un rebozado. Eso sí, el cachopo es el de mayor tamaño.

Es un plato para compartir. Esto parece algo sin importancia, pero puede ser una de las claves del éxito. Según el propietario de La Madreña, “a la gente le gusta compartir experiencias en la mesa y el cachopo te permite eso. En mis restaurantes hay grupos que a veces quieren probar distintos cachopos y lo pasan en grande”.

La calidad de los ingredientes importa. “Hay quien dice que da igual la carne que lleve el cachopo porque va empanada. Esto es falso, un buen cachopo necesita una buena carne de ternera asturiana. Nosotros trabajamos con nuestro propio carnicero pidiéndole los cortes que necesitamos”, explica José Luis Rodríguez. Igualmente el jamón y el queso han de ser de calidad.

El panko funciona mejor que el pan rallado. En La Madreña emplean este pan rallado japonés para que sus cachopos queden con un rebozado perfecto y crujiente

No se debe freír en cualquier aceite. “Nosotros utilizamos un Alto oleico de un 85% o un 90%. Se trata de aceites muy finos que van a permitir que la fritura sea perfecta y que el resultado no sea aceitoso”, cuenta Rodríguez.

La (buena) presencia también importa. Se acabó la moda de los cachopos pantagruélicos. En La Madreña apuestan por una presentación totalmente distinta: “Lo plegamos en forma de rectángulo y esto tiene un sentido. Lo hacemos para que el aceite no se meta dentro y para que el queso y el jamón no se rompan”, afirma Rodríguez.

Hay muchas variantes… pero no vale todo. En La Madreña innovan: tienen un cachopo en el que el queso lleva trufa. Otro que se elabora con chorizo a la sidra. “No todos son de carne: nosotros elaboramos uno con merluza rellena de una crema de centollo que es fantástico. Eso sí, no vale cualquier cosa: todo ha de tener un sentido”.

La guarnición también importa. Aquí no hay que darle demasiadas vueltas. En La Madreña lo acompañan de patatas fritas -“que es lo que mejor le va”-, pero también de una ensaladita “para refrescar” y de una crema hecha a base de auténtico queso Cabrales.

Tiene proyección internacional. Pese a que lleva años de moda, Rodríguez cree que aún estamos “en el principio” de la moda del cachopo. “Se va a acabar codeando con la hamburguesa, porque hay algo claro y es que a los extranjeros les gusta”.