Es tiempo de potaje de vigilia: así hay que hacerlo para que quede perfecto

Hay platos que pasan de ser aborrecidos a grandes deseados. Es el caso del potaje de vigilia, nacido para cumplir con los preceptos de la Semana Santa católica y que obligaban a prescindir de la carne durante estos días. Lo que hacía este plato de cuchara era sustituir el chorizo o la morcilla habituales por bacalao y añadirle garbanzos, espinacas y huevo cocido. Si durante años fue una solución obligada, ahora pasa a ser uno de esos platos de culto que se recuperan para acercarse a esos sabores perdidos. Y ocurre incluso en restaurantes de postín como Tatel, que ofrece gastronomía de siempre actualizada en pleno paseo de la Castellana de Madrid y que cuenta con sucursales en Ibiza y Londres. Su cocinero, David Rodríguez, explica que el potaje de vigilia “sintoniza con la cocina de mercado, tradicional con un toque renovado, que se ofrece en el restaurante”. Eso sí, para que quede de 10, tienen en cuenta algunas cuestiones.

Los garbazos, pedrosillanos. Son la base del guiso y en Tatel los eligen escrupulosamente. “Es un garbanzo que tiene poca piel y que por su dureza y resultar menos arenoso, nos parece el más apropiado para el potaje”.

Cocidos en un rico caldo. Si se busca un guiso con sabor, lógicamente hay que tener en cuenta el fondo. “Cocemos los garbanzos con un caldo a partir de las verduras y de las colas de los pescados que se sirven en el restaurante. También añadimos las pieles de bacalao, para que quede más concentrado”.

El sofrito, clave. Todo buen guiso, y este no es una excepción, tiene que contar con un sofrito trabajado. “Lo que hacemos es pochar ajo, cebolla y pimentón. En ese sofrito incluimos los garbanzos para que cojan un poco de sabor”, explica el cocinero.

Las espinacas, ligeramente estofadas. En Tatel mezclan caldo y sofrito y en ese rico fondo estofan un poco las espinacas, aunque no dejan todas ahí, sino que sacan parte y las fríen tras secarlas para crear un crujiente que se reserva para el momento del emplatado.

El lomo de bacalao, entero. Quizá esta es la diferencia más notable con el potaje clásico. “Lo que hacemos es cocinar los lomos de bacalao a baja temperatura durante ocho minutos. A continuación, los marcamos por la parte de la piel. Es importante contar con un buen bacalao. Nosotros ponemos desalado de la empresa Giraldo, que es un referente de calidad. Lo ponemos entero encima del guiso para que sea el cliente el que lo parte en lascas. Es una manera de poner en valor el producto”, cuenta Rodríguez.

Sin huevo cocido. “No es necesario, porque se usaba para engrosar el caldo, pero el nuestro ya es suficientemente potente y tiene cuerpo gracias a la gelatina del bacalao incluida en el fumé. Lo que sí ponemos es el crujiente de espinacas que habíamos reservado”, expone el cocinero de Tatel.

El mejor vino, un blanco con barrica. Sí, es un plato de pescado, pero también un guiso, por lo que el mejor acompañante es un blanco, pero con barrica, “para que la potencia del potaje no deje en un segundo plato al vino”.