Estas son las claves para conseguir una pizza de premio

Hay pizzas y pizzas. Las mejores reciben el premio Gambero Rosso en Italia, un galardón que distingue con triángulos de pizza (‘spicchio’) a las que son verdaderamente excepcionales. La pizzería Araldo, en Verona, es una de ellas. Sonia y Vittoria son los artífices de este logro que, además, ahora puede disfrutarse en España, ya que han abierto restaurante en Madrid (calle Los Madrazo, 5). A ellos acudimos para que nos expliquen los secretos de la mejor pizza italiana.

¿Qué ingredientes conforman la masa clásica de la pizza? “Harina, agua, sal y, en ocasiones, aceite. La harina tiene capacidad de absorber el agua retener los gases de
fermentación, determinando la velocidad de ésta, y proporcionar estabilidad durante la cocción. Por su lado, el agua, al mezclarse con la harina, activa las reacciones enzimáticas, infla las partículas de
almidón, crea la malla glutínica y disuelve la sal, que sirve para dar aroma a la masa y estabilidad al gluten. Por su lado, el aceite contribuye a una buena masticabilidad y un buen sabor a la masa”.

¿Y qué pasa con la levadura? “Existen diferentes tipos de levadura: de cerveza, química y masa madre. Nosotros utilizamos masa madre, que es una masa de agua y harina que acidifica de
manera espontánea, junto con el ambiente y el tipo de harina con el que entra
en contacto”.

¿Qué diferencia a la pizza del norte de Italia, donde os encontráis vosotros, de la del
sur, la más conocida? “En Italia, la pizza tradicional y la principal referencia es la pizza napolitana, que indica que la harina tiene que ser de tipo 00 (harina de fuerza), pero nosotros hemos decidido utilizar una harina semi-integral biológica de tipo 1 para que la pizza resulte más rica y más sana. Por otro lado, el borde de la pizza napolitana es muy pronunciado, rico en masa y muy suave, mientras que para nosotros el borde tiene que ser fragante, crujiente por fuera pero suave por
dentro. En cuanto al tiempo de cocción, la pizza napolitana se hace a una temperatura de 450 grados durante poco más de medio minuto. La nuestra, en cambio, tiene un proceso más delicado a 300 grados aproximadamente durante 3 minutos, con el objetivo de hacer cuajar bien el almidón y matar todas las levaduras y hacer así que la pizza sea más digerible y crujiente. Otra diferencia es que en el sur se come con pocos ingredientes de mucha calidad. En el norte, tenemos más variedad al tratarse de una cocción más prolongada, que permite que la humedad de los ingredientes se disipe”.

¿Cómo se obtiene el reconocimiento de la guía Gambero Rosso? “Los triángulos son el resultado de la suma de votos sobre pizza, atención y local, donde la principal aportación de puntos (80%) es por la pizza; este año hemos conseguido una puntuación de 85 sobre 100. A partir de 90 puntos, ya se consiguen los 3 triángulos. Es un objetivo ambicioso, pero no imposible, que esperamos conseguir”.

En España incluís la anchoa del Cantábrico, ¿qué aporta este producto a la pizza? “Reconocemos que en cada país del mundo hay unas excelencias gastronómicas que se pueden maridar con el gusto italiano. Las anchoas del Cantábrico se pueden considerar entre las mejores al mundo al ser muy
sabrosas, de bonito aspecto y con el justo punto de sal: consiguen exaltar de manera excepcional la pizza más simple”.

A la hora de morder la pizza, ¿debe ser crujiente o blandita? “Las dos cosas: cuando se muerde el borde de la pizza debe resultar crujiente, pero a la vez, ha de estar blando para poder masticarse adecuadamente”.

La pizza tiene muy mala fama a nivel dietético por su contenido calórico, ¿puede ser
saludable? “A nivel dietético cuando se habla de pizza no es posible generalizar ya que todo varía según la calidad y el tipo de ingredientes que componen su elaboración. Una margarita con un tomate de calidad, mozzarella Fior di Latte y un hilo de aceite de oliva virgen extra es un plato completo, rico en nutrientes e incluso adaptado también a quien esté siguiendo una dieta”.