Yahoo Estilo ¿Helado de nata o amasijo de grasas vegetales? Así podemos diferenciar uno artesano de uno industrial
Que no todos los helados son iguales es una verdad inmutable que lleva años y años entre nosotros. La generación de nuestros padres distinguía entre los de hielo y los de crema, aleccionándonos siempre a elegir los segundos, por aquello de que pudieran ser más "nutritivos". La nuestra se ha especializado en diferenciar entre los industriales y los artesanos, entendiendo por el primer grupo aquellos que nos salen al paso en supermercados, tiendas de conveniencia y prácticamente ya en cualquier lugar y, por el segundo, los que están elaborados con materias primas de calidad, a la vieja usanza. Para ver cuáles son las diferencias esenciales entre unos y otros, hemos hablado con Vanesa González, responsable de Marketing y Comunicación de Crem de Lux, una marca española de helado artesano con sede en Pinto (Madrid), que elabora desde helado de violeta hasta de roscón de Reyes, por ejemplo. Ella nos guía para que no nos quedemos helados al probar según que cosas...
Las masas grasas, que sean del producto utilizado y no añadidas. "En Crem de Lux empleamos materias primas de calidad y, siempre que es posible, de proximidad como fresas de Aranjuez o leche de la sierra de Guadarrama. Por ejemplo, nuestro helado de queso Gorgonzola está elaborado con queso de la DOP", comenta González. Además, lo que hacen en esta marca artesana es utilizar las masas grasas del propio producto, "ya sea de la leche, la nata o el fruto seco". En este sentido, nada tiene que ver con los 'mix' de grasas vegetales (coco, palma) que aparecen en los etiquetados de los productos industriales.
El helado no tiene por qué oler. Una de las diferencias más notorias entre un helado artesano y uno industrial es que el primero no tiene por qué oler. "Por supuesto que se lleva mucho el marketing de los sentidos pero un helado de chocolate no tiene por qué oler a chocolate; lo que tiene es que saber a chocolate". El resto, según González, se consigue mediante aromas artificiales que suelen estar presentes en los helados industriales.
Si el color es chillón, no es natural. En Crem de Lux explican que los helados industriales se presentan en ocasiones con colores que tienen más que ver con lo que el consumidor espera de ellos... "Un ejemplo es el pistacho. En realidad, si haces un helado de pistacho no puede ser que el color sea de un verde fluorescente. La tonalidad del pistacho es más de un verde amarronado...", comenta González. Un ejemplo perfecto es el de limón que venden y que es "de color blanco, porque se elabora con el zumo, que tiene ese mismo color. Obviamente no es amarillo".
No es lo mismo volumen que peso. La picaresca también juega un papel determinante en la producción de helados industriales. "El aire es un ingrediente más del helado, que se introduce de manera natural en procesos como la mantecación del mismo. El tema es que, en ocasiones, en los helados industriales, se introduce aire de más en la mezcla. "Lo que se consigue con esto es un volumen que no lleva peso aparejado y que se traduce en menor cremosidad y un peor sabor".
¿Demasiado brillo? ¡Mucho azúcar! "Obviamente, un helado tiene que tener una cantidad determinada de azúcar: si no, no sería un helado. Pero no debe ser un producto extremadamente dulce. El azúcar suele intensificar el brillo del helado, así que es común encontrarse ese aspecto y textura en helados industriales", explican desde Crem de Lux.
El helado es una receta y no una mezcla a la que se añaden "cosas". Si al probar un helado industrial notamos que el sabor nos recuerda un poco a otro... es completamente normal. "En la industria heladera se utilizan mezclas y bases blancas ya elaboradas a las que solo hay que añadir una pequeña cantidad de materia prima para dar forma al helado. Por ejemplo, basta con echar 20 gramos de chocolate a una base ya predeterminada para obtener un helado de chocolate...", describe González. En Crem de Lux cada helado es "una receta" en la que se introducen todo tipo de ingredientes desde cero. "Elaboramos helados con cerezas del valle del Jerte o lavanda de Brihuega a través de una infusión de la propia planta... pero también sabores salados con aguacate, aceite de oliva, vinagre de Módena... nos gusta decir que el helado no deja de ser un alimento siempre que esté elaborado de manera artesana con ingredientes de calidad".
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