Hornea en menor cantidad y evita las sobras

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Mantecadas de moras azules en Nueva York, el 1 de febrero de 2021. Estilista de alimentos: Julia Gartland. (Julia Gartland/The New York Times)
Mantecadas de moras azules en Nueva York, el 1 de febrero de 2021. Estilista de alimentos: Julia Gartland. (Julia Gartland/The New York Times)

Cuando Mike Johnson horneaba lotes diminutos de pan a principios de 2020, lo hacía para minimizar el uso de levadura y harina, que eran difíciles de encontrar en las primeras etapas de la pandemia.

“Era una manera de racionar”, explicó Johnson, de 28 años, autor de “Even Better Brownies: 50 Standout Bar Recipes for Every Occasion” (Page Street, 2020) y escritor del blog Mike Bakes NYC.

“Seguí haciéndolo porque para mucha gente, entre la que me incluyo, hornear en lotes pequeños es lo más lógico”, aseveró.

Johnson simplificó aún más algunas de sus recetas al eliminar equipos que podrían ser necesarios para la receta original. Por ejemplo, en su receta de rollos de canela, solo prepara cuatro y lo hace todo a mano.

Dicho lo anterior, puede que 2020 haya sido el año en que más gente horneó, pero también fue el comienzo de una microtendencia: hornear en lotes pequeños. Impulsados por la necesidad y luego por las peticiones de los lectores y seguidores de Instagram, los autores de libros de cocina comenzaron a crear versiones reducidas de recetas como panecillos, pasteles y galletas, perfectas para aquellos que quieren un proyecto de horneado, pero no quieren hacer demasiado pan.

Michelle López, de 33 años, autora de “Weeknight Baking: Recipes to Fit Your Schedule” (Simon & Schuster, 2019) y escritora del blog Hummingbird High, comenzó a reducir sus recetas para adaptarlas a su hogar conformado por dos personas.

“Empecé a compartir las recetas en mi Instagram y mi blog”, dijo López. “Se volvieron muy populares”.

Su receta para preparar cuatro mantecadas de moras azules en lotes pequeños está inspirada en las mantecadas de gran tamaño de Levain Bakery en Nueva York. Su receta de donas horneadas de crema de ñame morado (conocido en Japón como ube mochi) rinde para seis piezas y su pastel Funfetti en molde de pan de caja alcanza para dos o cuatro personas, dependiendo de cómo lo cortes (y de cuánto te guste el pastel).

Me encanta hornear, pero vivo sola con mi marido. El año pasado, hornear en pequeños lotes se convirtió en una salida creativa para hacer las cosas que quería sin quedarme con un excedente de pan. Tengo unas cuantas recetas de lotes pequeños que llevo horneando desde hace años, pero los más gustados en nuestra casa son los panecillos de suero de mantequilla, de los que solo hago cuatro (aunque hay que reconocer que son enormes), que suelo untar con mantequilla o ahogar en salsa.

Antes de que vayas a la cocina para reducir la receta del pastel de chocolate de la tía abuela Emma, ten en cuenta que hornear en pequeños lotes a veces puede significar algo más que partir a la mitad las cantidades de los ingredientes de una receta. Puede implicar la búsqueda de soluciones a cuestiones delicadas como usar la mitad de un huevo (usar una yema), ajustar los tiempos de fermentación y cocción (hay que revisar con antelación y frecuencia) y el tamaño del molde (hay que revisar las dimensiones y experimentar). Y a veces es preciso reformular una receta por completo. Si este no es tu tipo de proyecto, no te preocupes. Los creadores de recetas y los autores de libros de cocina se han encargado de hacer gran parte del trabajo por ti; hay muchísimas recetas de lotes pequeños probadas y comprobadas en internet.

Puede que la repostería con menos porciones haya surgido como una tendencia en 2020, pero más allá de la pandemia, quizá simplemente le parezco algo lógico a mucha gente. Además, no hay nada más bonito que un pastelito.

Panecillos en Nueva York, el 2 de febrero de 2021. Estilista de alimentos: Julia Gartland. (Julia Gartland/The New York Times)
Panecillos en Nueva York, el 2 de febrero de 2021. Estilista de alimentos: Julia Gartland. (Julia Gartland/The New York Times)

RECETAS:

Lote pequeño de panecillos de suero de mantequilla

Rinde para 4 panecillos

Tiempo total de preparación: 45 minutos, más el tiempo para dejar enfriar

Ingredientes:

2 tazas/255 gramos de harina

1 cucharada de polvo para hornear

1 cucharadita de sal kosher

6 cucharadas de mantequilla sin sal fría, cortada en cubos de poco más de un centímetro, y un poco más de mantequilla a temperatura ambiente para engrasar el molde

3/4 de taza/180 mililitros de suero de mantequilla frío, y un poco más de ser necesario

1 huevo grande

Preparación:

1. En un tazón mediano, mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal. Agrega los cubos de mantequilla fría y revuelve hasta que cada cubo esté bien cubierto de harina. Con las manos o con un cortador de masa, integra la mantequilla a la harina hasta que la mezcla se asemeje a arena gruesa.

2. Haz un hueco en el centro del tazón y vierte el suero de mantequilla. Usa las manos o una espátula de silicón para mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Si la masa no se integra, agrega más suero de mantequilla a cucharadas.

3. Envuelve la masa con plástico adherente y refrigera durante 30 minutos. Poco antes de que termine el tiempo de enfriamiento, calienta el horno a 200 grados Celsius.

4. Engrasa con mantequilla una charola para hornear de 22 centímetros, un molde para pasteles de 22 centímetros, una sartén que puedas meter al horno o una bandeja para hornear.

5. Sobre una superficie ligeramente enharinada y con las manos también enharinadas, aplasta la masa hasta formar un rectángulo de 1,5 centímetros de grosor. Dobla la masa en cuatro. Otra vez con las manos enharinadas, vuelve a extender la masa hasta obtener un cuadrado de aproximadamente 4,5 centímetros de grosor.

6. Corta el cuadrado de masa en cuatro pedazos del mismo tamaño. Coloca la masa en el molde con una separación de poco más de 1 centímetro entre cada fragmento.

7. En un tazón pequeño, bate el huevo con una cucharada de agua. Unta el huevo en la superficie de la masa y hornea hasta que el pan luzca muy dorado por encima, de 25 a 30 minutos. Deja enfriar al menos 10 minutos antes de separar los panecillos con cuidado y servirlos.

Lote pequeño de mantecadas de moras azules

Rinde para 4 mantecadas

Tiempo total de preparación: unos 35 minutos, más tiempo opcional de reposo

Ingredientes:

1 1/4 tazas/160 gramos de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

1/4 de cucharadita de sal kosher

4 cucharadas/55 gramos de mantequilla sin sal (1/2 barra), a temperatura ambiente

1/2 taza/100 gramos de azúcar y 4 cucharaditas más

1 huevo grande, a temperatura ambiente

1/4 de cucharadita de extracto de vainilla

1/4 de taza/60 mililitros de leche entera, a temperatura ambiente

1 1/4 tazas/180 gramos de moras azules frescas, a temperatura ambiente

Aerosol antiadherente para cocinar

Preparación:

1. En un tazón mediano, mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal.

2. En el tazón de una batidora fija de pedestal con el accesorio de la pala, bate la mantequilla y media taza de azúcar a velocidad media-alta hasta que tenga una textura ligera y esponjosa, de 2 a 3 minutos. Raspa las paredes del tazón. Agrega el huevo y la vainilla, luego mezcla a baja velocidad hasta que todo se incorpore, más o menos durante un minuto.

3. Con la batidora a velocidad baja, agrega los ingredientes secos en tres partes y alterna con la leche. Mezcla hasta que todo se integre, raspa los lados del tazón, luego mezcla durante otros 30 segundos. Raspa los lados del tazón.

4. Con las manos limpias, machaca 3/4 de taza de moras azules mientras las agregas a la masa. Bate a velocidad baja hasta que se incorporen. Añade el resto de las moras y mezcla hasta que se incorporen.

5. En este punto, puedes cubrir la masa de las mantecadas y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta una hora. Si decides no reposar la masa, calienta el horno a 200 grados Celsius.

6. Rocía generosamente cuatro cavidades de un molde para mantecadas (de preferencia antiadherente) con aerosol antiadherente para cocinar (asegúrate de rociar también los bordes superiores de esas cavidades, ya que la masa se desborda un poco). Divide la masa de manera uniforme en las cavidades que engrasaste (parecerá que están muy llenas). Espolvorea una cucharadita de azúcar sobre cada mantecada.

7. Hornea las mantecadas hasta que los bordes de la parte superior estén dorados y al introducir un tenedor en el centro salga solo con unas cuantas moronas húmedas, entre 22 y 24 minutos.

8. Inmediatamente después de sacar las mantecadas del horno, pasa una espátula pequeña alrededor de los bordes de la parte superior de los panes, teniendo cuidado de no separarlos de la base. Deja que las mantecadas se enfríen por completo, durante alrededor de una hora, antes de desmoldarlas colocando una rejilla o plato encima del molde, para luego sostener el molde y la rejilla y darle la vuelta. Guarda las mantecadas en un contenedor hermético a temperatura ambiente por hasta dos días.

CONSEJOS: Rocía el molde para mantecadas y sus bordes de manera generosa con aerosol antiadherente para cocinar. Al sacar del horno las mantecadas, de inmediato y con cuidado, despega del molde la parte superior de la mantecada con una espátula, luego deja enfriar por completo antes de desmoldar. Puedes usar moras azules congeladas en lugar de frescas, pero asegúrate de descongelarlas, escurrirlas y dejar que estén a temperatura ambiente antes de agregarlas a la masa.

© 2021 The New York Times Company

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