Los 'restaurantes fantasma', un gran negocio basado en el reparto a domicilio

Dice la Real Academia Española que restaurante significa “establecimiento público donde se sirven comidas para ser consumidas en el mismo local”. Es decir, en sentido estricto, un restaurante sería un local al que acudir para comer in situ. Sin embargo, todo indica que esta definición ya se ha quedado obsoleta. El auge de los negocios de ‘take away’ y ‘delivery’ parece confirmar que otro restaurante es posible, uno que contenga simplemente una cocina en la que se preparan los platos que, en lugar de ser consumidos allí mismo, viajan hasta el hogar o el lugar de trabajo de los clientes. Es la era de los ‘restaurantes fantasma’.

Aunque inicialmente servicios como Deliveroo, por ejemplo, nacieron para facilitar el envío de comida a domicilio desde restaurantes físicos, una nueva tendencia está abriéndose paso. Así, cadenas como por ejemplo la cadenas de hamburgueserías Goiko Grill cuenta con cocinas no abiertas al público para tener el músculo de repartir comida sin que el ritmo del resto de sus locales se vea resentido.

Sin embargo, en ocasiones esto va más allá y los ‘restaurantes fantasma’ son, simplemente, marcas como Guakamola o Le Burgerie que comparten espacio en una cocina central desde la que sirven sus pedidos. Esta es la información que nos encontramos si las buscamos en una plataforma como Deliveroo para encargar comida en Madrid, por ejemplo. Ambas empresas cocinan “desde Deliveroo Editions. Nuestras propias cocinas Deliveroo 100% a domicilio, sin mesas ni camareros, donde invitamos a restaurantes fantásticos que no tienen local en tu barrio”. La dirección es la misma y en esa misma aparecen también otros restaurantes que sí tienen sus locales tradicionales abiertos en otras direcciones como es el caso de Mamá Campo o Tasty Poke.

Incluso están surgiendo empresas como Keatz, creadas para aglutinar distintas marcas que cocinen los platos de moda, de la hamburguesa a la comida mexicana. En Keatz conviven restaurantes de los que nunca hemos oído hablar como Green Gurus o Convoy Burgers que preparan y sirven platos a través de plataformas como Glovo o JustEat. La agilidad de esta estructura, al prescindir de un local abierto al público, es que permite cambiar de oferta con la misma celeridad con la que cambien las preferencias del público. Si la gente demanda pizza, harán pizzas. Si la nueva tendencia es la comida filipina, se pondrán manos a la obra.

La tendencia de los restaurantes ‘fantasma’ ha alcanzado incluso a algunos de los restauradores de más renombre de todo el mundo. Es el caso de David Chang, célebre por los restaurantes Momofuku, y que montó en su momento Maple o Ando, con modelos basados en la productividad y que recuerdan a los de las grandes cadenas de comida rápida. Hay que decir que tanto Maple como Ando terminaron por cerrar, lo que puede servir de aviso para navegantes: en los restaurantes ‘fantasma’ no hay ni que pagar sueldos a camareros ni hay que invertir mucho en el local, pero eso no quiere decir que tengan asegurado el éxito.