Un menú de enero que reconforta y vuelve a la vida

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Albóndigas de pollo con hierbas y espinaca, en Nueva York, en enero de 2021. (Andrew Scrivani/The New York Times)
Albóndigas de pollo con hierbas y espinaca, en Nueva York, en enero de 2021. (Andrew Scrivani/The New York Times)

Debido a los inevitables excesos de diciembre, los menús de enero, con o sin propósitos de año nuevo, deben ser más moderados y ligeros.

Para cocinar después de las fiestas navideñas (ya que sin duda nuestra cocina ha tenido mucha acción últimamente), lo que queremos es algo cómodo, sencillo y ligero, y estos tres platillos cumplen con estos requisitos. Pueden servirse uno detrás del otro como menú para una cena relajada o por separado.

Ansiamos estar cómodos, sobre todo este invierno, y nada reconforta más que un tazón de sopa caliente, ya sea como entrada o como platillo. Las sopas de purés de verduras son fáciles de hacer y rápidas de cocinar. Solo hay que cocer las verduras a fuego lento hasta que estén tiernas y licuar el contenido de la olla.

Desde luego, hay que cuidar algunos detalles. Asegúrate de sazonar la sopa mientras se está cociendo: debe saber bien incluso antes de pasar a la licuadora. También está la cuestión del espesor. Yo prefiero una sopa de verduras licuadas que se pueda verter con facilidad, con una consistencia cremosa, y no que sea tan densa como una gacha. Pero eso es fácil de lograr con solo añadir un poco más de líquido, según sea necesario.

La clásica sopa de poro y papa es muy famosa y gusta mucho. Parecería arbitrario sustituir las papas con chirivías, pero el resultado es un sabor más dulce, más terroso y más aromático. Yo la sigo haciendo bastante sencilla, sazonando solo con sal y pimienta y con un toque de cúrcuma para darle color, pero es apetitosa y sabe a lo que es. Una pieza clave del éxito es saltear las verduras muy lentamente antes de añadir el líquido. A mí me gusta más prepararla con agua que con caldo, lo cual hace que sea más ligera. Para que quede un poco más enriquecida, podría ser bueno añadir algo de crema fresca, yogurt o una rociada de aceite de oliva.

Como plato fuerte, en general, no hay pierde con albóndigas de carne. Pese a que, tradicionalmente, una albóndiga de carne suele estar nadando en salsa roja, a fin de seguir con la comida ligera y magra, estas se hacen con carne de pollo picada y sin salsa.

Sin embargo, el sabor no disminuye; la mezcla de pollo se realza con especias aromáticas. Una combinación de pimienta negra, ralladura de limón, pimienta de cayena, nuez moscada, canela y semillas molidas de hinojo aporta la sazón necesaria. Espinaca cocida picada, una lluvia de cilantro y un poco de chile serrano ofrecen las notas de fondo verdes y herbáceas que se requieren, así como un poco de viveza.

Para mantener el tiempo en la cocina al mínimo —y el sabor al máximo— haz la mezcla de las albóndigas un día antes de cocinar. Si se fríen ligeramente las albóndigas en aceite de oliva a temperatura media, estas se conservan jugosas. (Cocinarlas a temperatura alta haría que se endurecieran). Para una comida placenteramente ligera, olvídate de cualquier tipo de salsa, y sirve las albóndigas especiadas con arroz al vapor y gajos de limón o acompañadas de una ensalada de hojas verdes.

El postre perfecto sería una maravillosa ensalada de frutas. Con todas sus vitaminas y antioxidantes resulta deliciosa y buenísima para complementar. El invierno es la estación de las frutas cítricas, así que puedes elegir entre coloridas naranjas y toronjas, incluyendo, si es posible, la naranja roja. Los caquis Fuyu, que también ahora son de temporada, pueden comerse crudos y sin madurar. (No así los caquis Hachiya de base puntiaguda). Tienen la textura resbaladiza del mango y un maravilloso sabor entre melón y papaya.

Las semillas brillantes y color rubí de la granada, cual joyas agridulces, sirven para coronar todo. Creo que, bien enfriada, esta ensalada no necesita ningún adorno, ni sabor adicional alguno. Pero si deseas algo más, añade un chorrito de licor de naranja o de limoncello.

Después de una comida premeditadamente reparadora como esta, nos levantaremos de la mesa radiantes y sin ningún arrepentimiento.

Sopa cremosa de poro y chirivía

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

4 poros grandes, picados y cortados en trozos de 1,25 centímetros (aproximadamente 4 tazas)

6 chirivías medianas, peladas y cortadas en trozos de 1,25 centímetros (aproximadamente 4 tazas)

2 cucharaditas de sal kosher

Pimienta negra

1 hoja de laurel

1 cucharadita de cúrcuma molida

4 dientes de ajo, picados

6 tazas de agua, de caldo de pollo o de verduras

Aceite de oliva extra virgen, crema fresca o yogurt, para adornar (opcional)

1. Vierte aceite de oliva en una olla de fondo grueso o de hierro fundido sobre una flama media alta. Añade los poros y las chirivías, y remueve para que se cubre toda. Añade las dos cucharaditas de sal y pimienta al gusto.

2. Deja que las verduras chisporroteen y se cuezan, de diez a quince minutos, revolviendo con frecuencia hasta que estén casi caramelizadas, pero sin dorar, y se suavicen.

3. Añade la hoja de laurel, la cúrcuma y el ajo y remueve para recubrir. Sube la flama a temperatura alta, añade agua o caldo y deja que hierva. Reduce la flama a fuego lento y cocina durante otros diez minutos. Prueba el caldo y ajusta la sazón.

4. En una licuadora, haz puré la sopa hasta que alcance una consistencia cremosa. (Es mejor hacerlo en lotes pequeños). Si es necesario, adelgaza con agua o caldo; debe quedar como una malteada aguada, no espesa como gacha.

5. Vuelve a calentar la sopa antes de servirla. Sírvela sola, o rocía cada tazón con un poco de aceite de oliva extra virgen o, si lo deseas, con un poco de crema fresca o yogurt.

De izquierda a derecha, sopa cremosa de poro y chirivía, albóndigas de pollo con hierbas y espinaca, y ensalada de frutas cítricas y caqui, en Nueva York, en enero de 2021. (Andrew Scrivani/The New York Times)
De izquierda a derecha, sopa cremosa de poro y chirivía, albóndigas de pollo con hierbas y espinaca, y ensalada de frutas cítricas y caqui, en Nueva York, en enero de 2021. (Andrew Scrivani/The New York Times)

Albóndigas de pollo con hierbas y espinaca

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos

1/2 kilo de espinaca, lavada

700 gramos de pollo picado

2 cucharaditas de sal kosher

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/2 cucharadita de ralladura de limón

Una pizca de pimienta de cayena molida

Una pizca de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de semillas de hinojo molidas

Una pizca de canela molida

1 taza de hojas de cilantro y tallos tiernos picados grueso

1 chile serrano, finamente picado, con semillas

1 huevo, batido

1 taza de pan molido suave y fresco, de unas cuatro rebanadas de pan para sándwich sin corteza

1/2 taza de crema espesa, crema de leche o leche

Harina común y corriente, para espolvorear

Aceite de oliva extra virgen, para freír

Gajos de limón verde o amarillo, para servir

1. Escalda la espinaca: Sumerge las hojas, un puñado a la vez, en una olla de agua hirviendo. Déjalas el tiempo suficiente para que se marchiten, unos 30 segundos, luego escurre en un colador y enfría bajo el chorro de agua. Retira y aprieta las hojas marchitas hasta formar una bolita. Con un cuchillo grande, pícala grueso sobre una tabla para cortar; deben quedar aproximadamente dos tazas. Vuelve a apretar para formar una bolita y eliminar el exceso de agua. (Esto se puede hacer con varias horas o hasta con un día de anticipación y refrigerar).

2. En un tazón grande, coloca el pollo, la sal, la pimienta, la ralladura de limón, la pimienta de cayena, la nuez moscada, las semillas de hinojo, la canela, la espinaca, el cilantro, el chile, el huevo, el pan molido y la crema. Con las manos limpias, amasa y mezcla todo bien. Deja que absorba la sazón durante 15 minutos o toda la noche.

3. Prueba la sazón: Toma una pequeña cantidad y aplánala para hacer una tortita delgada. Asa de inmediato en un sartén pequeño, aproximadamente un minuto por lado. Prueba y, si es necesario, ajusta la sazón de la mezcla.

4. Con una cuchara para helado o una cuchara normal, haz 24 albóndigas y colócalas sobre una bandeja para hornear. (La mezcla debe quedar suave). Espolvorea ligeramente las albóndigas con una cantidad muy pequeña de harina.

5. Coloca un sartén grande y amplio sobre una flama medio alta. Añade medio centímetro de aceite. Cuando el aceite esté formando ondas, con la ayuda de una cuchara, haz que las albóndigas resbalen en el sartén. Fríe las albóndigas con cuidado sin amontonarlas. Si es necesario, ajusta la flama (una flama alta hará que se endurezcan). Cocina durante unos cuatro minutos por cada lado; deben ponerse doradas, no demasiado oscuras. Sirve con gajos de limón.

Ensalada de frutas cítricas y caqui

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 15 minutos, más el tiempo de enfriado

4 naranjas navelinas

6 naranjas rojas

2 toronjas pequeñas

4 caquis Fuyu (no Hachiya) medianos y firmes

1 taza de semillas de granada

1. Con un cuchillo pequeño de sierra, pela las naranjas navelinas, las naranjas rojas y las toronjas. Deben quedar como unas esferas perfectas sin centro. Rebana las frutas en cortes transversales de aproximadamente un centímetro de ancho y colócalas en un tazón para ensalada.

2. Pela y deshuesa los caquis. Rebánalos en rebanadas de aproximadamente medio centímetro y añádelos al tazón de la ensalada. Coloca la fruta al azar. Esparce encima semillas de granada. Cubre bien y pon a enfriar durante una hora. Sirve en tazones pequeños, asegurándote de que cada porción tenga un poco de cada tipo de fruta y una buena cucharada de los jugos que se hayan juntado en el fondo del tazón.

© 2021 The New York Times Company

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