Nadie puede decir que Eduardo Massa Alcántara, conocido popularmente como Cabito, tuvo un 2023 tranquilo. Después de que el año pasado trabajara ocho meses refaccionando su nuevo restaurante, en enero lo inauguró: Mondongo & Coliflor, a pocas cuadras del Parque Chacabuco, subió la persiana. Y a esta aventura culinaria se le sumó su vuelta a la televisión con Pasaplatos Famosos.

La apertura del ocal gastronómico fue -y es- una cruzada arriesgada en medio de una crisis económica, pero también una apuesta fuerte a los sabores nacionales. El humorista decidió reabrir un restaurante histórico de la ciudad de Buenos Aires que, con más de 100 años de historia, había cerrado en plena pandemia, y lejos de buscar los sabores internacionales que abundan en barrios como Palermo, Recoleta o Belgrano, se la jugó por, como él mismo dijo, “una historia de amor entre dos feos”. Creer o reventar, para una persona que trabajó tantos años en radio, la esquina que cruza al restaurante parece inventada, pero no: está ubicado en Del Barco Centenera al 1698 (esquina... Saraza).

Sin embargo, el hito más importante de este año para Cabito parece haber sido el trasplante de riñón que recibió hace tres meses. En medio de esta nueva vida, el cocinero (y humorista, y hombre de radio y tantas otras cosas más) habló con LA NACION sobre estos ajetreados meses.

-¿Cómo fueron los primeros tiempos de Mondongo & Coliflor?

La verdad que arrancó muy bien, con buena respuesta del público, en una esquina que antes de la pandemia andaba muy bien; el lugar tiene más de cien años porque ha cambiado de nombres. El dueño era el propietario del local y el que estaba manejando la última gestión en la pandemia; medio que estaba cansado, estuvo mucho tiempo cerrado así que lo que nosotros hicimos fue aggiornarlo un poquito y le dimos una nueva propuesta, pero respetando su esencia: que sea la cantina del barrio que queríamos hacer.

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-¿Tuvieron que refaccionar mucho?

Sí, por ejemplo hubo cosas que nos pasó, como que quisimos correr una barra y cuando la corrimos se desmoronó toda. Claro… el lugar tenía 100 años. Entonces tuvimos que volver a hacer la barra, la pintamos, sin perder la estética de cantina de barrio, ¿entendés? Le pusimos luminaria nueva, pero no mucho más porque no queríamos ser como un bodegón moderno. Dejamos los pisos originales y los pulimos, de hecho detrás y al costado a la barra, ya cuando pasás a la cocina, los tuvimos que pintar porque como tiene más de cien años hubo hay sectores que, al pulirlos, no quedó nada original. Estuvimos como ocho meses en obra, aparte invertimos también en tecnología dentro de la cocina, freidoras nuevas, entre otras cosas. Fueron tres años que estuvo cerrado y llevó tiempo ponerlo a punto.

-¿Y los vecinos? ¿qué repercusión tuvieron con la gente de la zona?

La gente estaba esperando que vuelva a abrir porque le da vida al barrio. Estamos abiertos de 9 am hasta la medianoche, o sea, está todo el día. Por ahora estamos apostando a la gente del barrio pero también llegan de todos lados porque hacemos también movidas con cocineros amigos. De acá a fin de año van a venir Danilo Ferraz, Roberto Ottini, los chicos de Cocineros Argentinos, Juan Braceli, Juanito Ferrara. Son todos chefs conocidos...

-¿Es un poco buscar la novedad todo el tiempo para atraer gente?

Sí, pero yo también tengo muchos amigos del barrio; vienen músicos amigos a comer habitualmente, prefiero no nombrarlos, pero muchos músicos del rock nacional. Tres muy arriba vinieron, más actores amigos, pero nosotros no subimos las fotos de los famosos que vienen, porque no es el objetivo hacer promoción con amigos que vienen por amor y calculo que si repiten, es porque les gusta…

El desafío de imponer un clásico... de 100 años

-Ahora está muy de moda que influencers hagan recomendaciones de lugares para comer por Instagram o por TikTok, ¿te interesa que promocionen tu restaurante?

La verdad que los que vienen, vienen porque quieren venir. Los que recomiendan, muchas veces, no saben nada de gastronomía, y la mayoría te cobran por hacer las reseñas. Además, los que mueven más gente te cobran por venir al local, entonces después todo les gusta. Yo siempre digo que hay que seguir a periodistas gastronómicos que hay muchos y muy buenos: Pietro Sorba, Leandro Caffarena, María De Michelis. Y digo: seguilos a ellos, que saben de verdad de gastronomía, que saben de lo que van a hablar y que nadie les paga por ir a un lugar. Pietro vino, nos hizo una nota, nos hizo una reseña, pero no le pagamos a Pietro para que venga. Los influencer que manejan muchos seguidores tal vez me llenan el restaurante pero ¿a costa de qué? De mentir con un plato mío que por ahí no está tan bueno y después para el que viene termina siendo una experiencia decepcionante como a muchos les pasa. ¿Cómo no les va a gustar todo lo que comen si cobran por hacerlo? Acá vinieron los pibes de Anti Gourmet, pero pagaron la cuenta.

-Es más como una publicidad que una recomendación…

Aparte no solo eso, no saben de lo que hablan. No saben pronunciar los platos, hablan y dicen: ‘Este desayuno típicamente francés’. ¡Y es una burrata! ¿Entendés? A un amigo le fue un instagramer muy conocido, que maneja muchísimos seguidores, y dijo que había comido gnocchis con roquefort. Eran con gorgonzola, lo hacen con gorgonzola, el queso azul italiano se llama gorgonzola. El otro se rompe el alma para poder tener un queso, un gorgonzola, que es carísimo, y este viene y dice que es roquefort. Hablan de cosas que no saben, esa es mi única crítica, todos nos podemos confundir, pero por lo menos tené las nociones básicas de gastronomía. Si vino Caparena, si vino a Pietro, si vino María de Micheli y escribieron notas y salimos en LA NACIÓN con críticas de lo que estaba bien y también de lo que no está tan bien. Y te ayuda, te da cosas a mejorar y eso es constructivo para mí también porque veo que hay cosas por hacer.

-¿Moraleja: siempre hay cosas por hacer?

Quien está en un restaurante sabe que hay cosas por mejorar pero uno termina siendo el plomero del Titanic. Es la manta corta todo el tiempo. Y más con la situación general, la falta de empleadores, de oficios, y de conseguir gente de la gastronomía. Les pasa a todos los restaurantes, es un punto común que nos toca a todos.

-¿No hay mucho trabajador calificado en gastronomía?

Más allá de calificado, es muy difícil conseguir gente que quiera laburar en cocina. Fijate si seguís las páginas de los restaurantes ves que están buscando gente todo el tiempo y la gente rota muchísimo. Y como en todos los laburos, muchas veces se ve que hay poco compromiso de quienes laburan. Pero bueno, con esfuerzo se consiguen, se arma un equipo y estamos contentos, pero de golpe uno se va a otro lado, también porque todos queremos progresar y para mí eso está buenísimo y está bien, pero después cuando se te va uno porque consigue un lugar mejor o porque se siente mejor o porque le queda más cerca de la casa, para conseguir otra persona te cuesta un montón. Pero les pasa a todos, incluso a Don Julio.

-Y en la situación económica que tiene el país, ponerse a invertir en un restaurante parece difícil.

Como todas las obras, tardamos el doble de tiempo y gastamos el doble de dinero de lo que pensábamos que íbamos a gastar. Pero es como una obra de tu casa, que siempre vas y decís: ‘Voy a gastar 10 pesos y lo hago en seis meses’. Después termina saliendo 20. Termina siendo un poco culpa tuya, un poco la situación del país y un poco también los arquitectos y otras cosas. Dicen una cosa y después no sale lo que ellos dicen. Es un poco de todo, una combinación de un montón de variables.

-Siempre cuando se abre un negocio se sabe que se tarda un tiempo en recuperar la inversión inicial

Lo ideal sería que vos recuperes la inversión en un año y medio, dos años máximo. Así para el último año de contrato ganás la guita. Y después empezás a pelear por la renovación. Más allá de todo, es divertido, lo hago porque me gusta, nunca hice nada que no me gustara. Todas estas cosas son las que lo hacen divertido.

A la hora de abrir un negocio en un local que ya tenía su historia, ¿cómo se piensa la carta para que mantenga su esencia, pero donde también puedas ponerle tu impronta?

El menú de antes estaba muy basado en pescados y mariscos, y si bien tenemos filet de merluza, la verdad que ahora con la situación que está del país es complicado eso; si vos ponés mariscos tenés que saber que es un producto bastante perecedero y nosotros no congelamos la comida: no congelamos carnes como para salvar el precio y especular con eso, porque la verdad que cuando congelás un pedazo de carne se deteriora la calidad al menos un 30% como mínimo. Langostinos no tenemos, por ejemplo, porque creo que el público de barrio no lo podría pagar. No es que nos falta capacidad para manejar pescados o mariscos, todo lo contrario, pero a veces tu público no lo puede pagar. Tenemos los platos típicos de cantina, con nuestra impronta, pero también hay cosas fuera de carta: tenemos un paté de conejo, mila y mila napo, tortilla, todos los platos del invierno, que están funcionando super bien, como lasaña, lentejas y carne al horno con papa y batata. Siempre son platos que te transportan a tu infancia.

-Y en estos siete meses, ¿cuál fue su caballito de batalla? ¿Cuál fue el más pedido?

¿Sabes qué nos sorprendió mucho? Nosotros hicimos un empanada de carne y una de mondongo. Frita. Y yo pensé que con suerte iban a salir 80-20. Tipo 80% carne, 20-25% mondongo. Están 55-45. Mondongo se fue a 45%. Me sorprendió mucho. De hecho, un viernes, al poco tiempo de abrir, vino un señor y me pidió 24 empanadas de mondongo para llevar. Me la pidió un viernes a las seis de la tarde... me cagó con ese pedido porque no tuve empanadas de mondongo el sábado ni el domingo porque para hacerlo hay que enfriar el relleno. O sea yo estoy preparado para venderte un par de empanadas de mondongo, no para que uno solo se lleve 25. Tiene un éxito tremendo.

-¿Por eso el nombre elegido?

Claro, por eso nos llamamos Mondongo & Coliflor, porque contamos la historia de amor entre dos feos pero con excelente corazón. Para mí, si te animás al mondongo, es tan comparable con el coliflor, que viste cómo es… tiene amantes y detractores. En general la mala experiencia que tuvieron con el mondongo viene de que los italianos que llegaron a Argentina estaban acostumbrados a meterle todo ¿viste? El mondongo, la buseca... entonces es como mucho más fuerte el sabor. Entonces la experiencia que tuvieron muchos de chicos es con ese tipo de producto que también es parte del estómago de la vaca, pero mucho más fuerte, más difíciles de encarar, pero para mí es delicioso, a mí me re gusta.

-Hace unos años parecía que la gente solo hacía -o pedía- empanadas de carne, pollo, humita o jamón y queso... y ahora se han empezado a animar un poco a la variedad...

Hay cosas que funcionan fuera de lo clásico; yo la hice hace mucho y ahora la están haciendo de todos lados: la empanada de matambre a la pizza, que no puede fallar. Si a la empanada tucumana de matambre le ponés tomate, queso, un poco de orégano y limón... no podés fallar. De hecho hay mucho negocio de empanadas argentinas en el mundo porque, la verdad, las empanadas argentinas vuelan por el aire. Ni siquiera sé si hay una más rica, yo voy a Jujuy y me encantan, yo voy a Salta y me encantan, voy a Tucumán y me encantan. Siento que tenemos una gran gastronomía y que siempre estamos con los ojos mirando afuera y la verdad es que tenemos que mirar un poquito más para adentro. El año pasado con mi novia nos fuimos a España, Italia... fuimos solo a morfar. Y la verdad que España está buenísimo; para mí, en gastronomía, es mucho más que Italia. Y fui a varios restaurantes y la carta es exactamente igual en varios restaurantes. Acá siento que Buenos Aires es una gran capital gastronómica, al igual que Mendoza y al igual que Mar del Plata.

-¿Y por eso elegiste ese estilo de cocina para tu restaurante?

Sí, porque siento que estamos en un momento en que la gente quiere volver a los sabores originales, a ese sabor de cantina que se perdió, porque los viejos que cocinaban en la cantina no están más y también empezaron a bajar y a cuidar mucho el mango y a se aberretó bastante el producto que se utiliza. Nunca un plato va a superar a la materia prima; si vos tenés un tomate muy berreta tenés que saber que la calidad es directamente proporcional a los elementos ¿Qué quiere decir esto? Que si el tomate está buenísimo, los fideos están buenísimos, pero el aceite de oliva es una mierd... y tiene un aceite de oliva de mierd... Es básico eso.

-Al mismo tiempo volviste a la tele

Sí, estoy haciendo Pasaplatos Famosos, en un formato que me divierte y voy con Pachu y con un par de otros grandes amigos... el Tano (Roberto Ottini) es amigo; Juan Gaffuri; cuando estaba Pablo Massey también. Estoy con gente que me copa y es un formato lindo porque grabo, si continúo, dos veces por semana. Tampoco es tanto. Las jornadas no son tan largas, son un par de horas. Sin transpirar, está bueno y me divierto con las cosas que me han propuesto. Si no, la verdad que siempre fui muy... hedonista, las cosas que me han propuesto si no me gustan, o no me divierto, no las hago. Aparte veía Pasaplatos y Masterchef, son programas que veo. No participaría en programas que no veo.

Cabito, tras el trasplante de riñón: “La lucha es día a día, pero te cambia”

-Y mientras hacías todo esto te hiciste un trasplante, ¿cómo fue eso?, ¿fue al mismo tiempo que abriste el local?

No, el trasplante fue hace muy poco, ayer cumplí tres meses. Pero aparte fue una locura porque me salió muy rápido. Muy, muy rápido. Ojo, no es que me salió muy rápido porque soy un capo, inciden demasiadas cosas: el método es totalmente transparente. Hay mil factores para que un riñón le vaya a una persona o a otra; tienen que darse un montón de condiciones, entonces, dentro de los que están en lista de espera para un riñón eligen a los que en mejores condiciones están para recibirlos. Si el día que me trasplantaba tenía una línea de fiebre, no me lo daban. Por eso cuando hay un operativo de trasplante citan a 5 ó 6 personas. Yo era el quinto en la lista y fui pasando hasta ser el primero. Y no sabés por qué pasa eso. Puede ser que uno tenía anginas, otro tenía una línea de fiebre, a otro un determinado valor no le dio bien. Y mandan todo a analizar en ese momento. Entonces, hay mil factores que inciden.

-¿Y cómo fue la recuperación? ¿Ya estás bien? ¿Ya te sentís mejor?

Me siento perfecto. Hoy me despedí de mi cirujano Francisco, que es un crack... estoy bien. La lucha es día a día, pero te cambia. El tema de la dolencia renal es que es silenciosa, entonces no tenés síntomas visibles ni dolores, por lo que es raro decir: ‘Che, yo me siento fantástico pero tengo que ir a diálisis’. Hice poco tiempo diálisis pero me sentía perfecto y no entendía por qué tenía que ir, es difícil para comprenderlo.

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-Antes te había pasado algo similar, cuando habías dicho como que sentías que tenías frío y no sabías bien qué pasaba.

Exactamente. Tuve todas las enfermedades silenciosas; no es que yo soy un cabezote y me dejo estar. (Además de que soy un cabezote y me dejo estar). Pero la diabetes no tenía síntomas. Y la anemia tampoco, no estaba cansado, no estaba nada, solo tenía mucho frío. Yo pensé que era por haber bajado tanto de peso. Yo estaba pesando 72 kilos, era una locura por mí metro 82, 83. ¿Podés creer que me cagaron a pedos? Tuve que ir a Cormillot para aumentar el peso. Es una locura el destino, pero bueno. Ahora estoy en 83 y estoy bien.

-¿Y con el tema de la recuperación y el restaurante los primeros meses fueron complicados?

El problema del post-trasplante son los contagios. En los primeros meses estás inmunodeprimido, entonces tenés que estar con barbijo. Son los mismos cuidados que teníamos con el coronavirus. Por suerte ya empecé a caminar a los dos días; el dolor es mínimo. Me dolía más cuando me sacaban la cinta adhesiva por los pelitos que me tironeaban que el dolor de trasplante en sí mismo. En cuanto a lo alimenticio, la única restricción por ahora es dejar un poco las verduras crudas, creo que es un año más o menos, y nunca más crudos que ahí me mataron porque nunca más sushi, nunca más tortillas jugosa y queso azul ¡El queso azul me partió el medio!

-Uh, difícil esa restricción

¡Me mató! Porque aparte me había comprado justo una semana antes un media horma de Mauricio Couly que, para mí, es el mejor productor de queso de la Argentina. ¡Me había comprado media horma de Patagonzola ylo tuve que regalar! Es como perder un hijo en Temaikén.