Yahoo Estilo Palabra de experto: ‘Tips’ para una fabada... ¡irresistible!
Hace ya unos cuantos días que entramos en primavera. Sin embargo, en estos tiempos extraños y duros que nos está tocando vivir, parece que el tiempo también se ha vuelto un poco loco… Muchos lugares de España despiertan en abril con temperaturas más propias del invierno (incluso con alguna nevada). Así pues, siguen apeteciendo cuando nos sentamos a la mesa platos de cuchara para entrar en calor. Esas recetas que se cocinan a fuego lento y a las que, ahora que nos vemos obligados a permanecer en casa, podemos dedicar más tiempo. Entre esos platos calentitos de cuchara nos detenemos hoy en uno de nuestros favoritos: la deliciosa fabada asturiana.
Por supuesto que la cocina de Asturias es más (¡muchísimo más!) que la fabada. Pero también lo es que la cocina del Principado está íntimamente ligada a este plato en el imaginario colectivo. Un potaje de legumbres que, bien preparado, puede convertirse en el bocado más exquisito. Bien lo saben en el restaurante Casa Gerardo, uno de los restaurantes más reconocidos el territorio Astur (una estrella Michelin y tres Soles Repsol le cotemplan), en cuya carta y menús degustación la fabada es un ‘imprescindible’. Capitaneado por Pedro y Marcos Morán (padre e hijo, en la imagen superior, cuarta y quinta generación de la saga familiar al frente del negocio hostelero), en Casa Gerardo bordan este plato. Su receta conserva toda la esencia tradicional, pero se presenta menos contundente y pesada. ¿Y cuáles son, según estos maestros cocineros, los secretos para hacer una buena fabada? Pues he aquí algunos de sus tips:
-Utilizar siempre que se pueda fabes asturianas. Nada para este plato como la auténtica faba del Principado, un producto que es pura manteca y cuya calidad está protegida y avalada por el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida).
-A ser posible, no utilizar las tradicionales fabes secas; mejor siempre fabes frescas congeladas. En el restaurante las usamos siempre. Es una buena manera de hacer fabada todo el año con la cremosidad que exige este gran plato.
-En la medida que podamos, deberemos emplear embutido artesano de primerísima calidad. Para que el plato final nos quede redondo, el compango (el chorizo asturiano, la morcilla asturiana y la panceta curada) debe ser natural. Asimismo es aconsejable lavar previamente el embutido.
Es muy importante el control de las grasas. Esto significa que no hay que abusar del embutido. Debe salir rica, pero suave.
Poner siempre las fabes a fuego fuerte hasta que el agua rompa a hervir.
Utilizar agua mineral en la cocción de la fabada.
No hay que remover nunca con la cuchara. Está prohibido remover el guiso durante la cocción con cualquier elemento externo. Si queremos moverlas, tiene que ser siempre con un vaivén de la olla.
Controlar las fabes y la cantidad de caldo. No deben quedar ni muy caldosas ni muy secas.
No cortar la cocción con agua fría. Si necesitamos añadir caldo, debe ser caliente, para que el contraste de temperatura no rompa la fabe.
Para saber que la fabada ya está lista, las judías deben estar blanditas y el caldo que las baña tener suficiente consistencia.
LA RECETA, PASO A PASO
Si quieres aprender a preparar una rica fabada en casa, solo tienes que pulsar sobre la imagen inferior para acceder al modo de elaboración.
