Yahoo Estilo No deberías comerte nunca una patata que tiene brotes: te explico por qué
De un tiempo a esta parte, muchas de las patatas fritas que se sirven en bares y restaurantes ya no lucen ese aspecto dorado tradicional. Una de las tendencias más asentadas es la de freírlas con piel. No es que no hubiera recetas tradicionales en las que la piel no se mantuviera -las papas con mojo canarias son un buen ejemplo- pero sí es cierto que ahora se ven más patatas "sin desnudar" que nunca. En la cadena de hamburgueserías gourmet Timesburg, con varios locales en Barcelona y uno en Madrid, preparan unas patatas fritas que se han convertido en uno de los grandes atractivos del restaurante. Estas patatas, bautizadas como “de la abuelita María Antonia”, se cortan al momento y se fríen en aceite de oliva con toda su piel.
“Prepararlas con toda su piel hace que conserven la fibra y eso las hace más digestivas y también más saciantes, lo que hace que comamos menos”, explican en Timesburg. Además, la piel contiene vitamina C y otras del complejo B, potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc, por lo que ayudan a mantener el estrés a raya y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Pero en Timesburg también alertan de que esas propiedades beneficiosas que logramos al no quitar la piel de las patatas pueden volverse en nuestra contra si no nos fijamos. "Ojo cuando las prepares en casa: fíjate bien si la piel presenta brotes porque eso significará que puede contener sustancias tóxicas, en este caso solanina, un químico presente de forma natural en la patata que le sirve para protegerse de las plagas, pero que si se ingiere puede provocar una intoxicación". Esta sustancia también puede estar presente en las marcas verdes que podemos encontrar en algunas patatas.
Estos signos de intoxicación pueden aparecer inmediatamente después de habernos comido las patatas y pueden manifestarse en forma de síntomas gastrointestinales que pueden ir desde la sudoración o los vómitos a la diarrea y al dolor abdominal. Algo que nos alerta de que podemos habernos intoxicado es una sensación amarga o de ardor en la boca o en la lengua. En el caso de los niños pequeños, la intoxicación puede producirse incluso cuando exista una menor concentración de solanina.
La solanina es un glucoalcaloide tóxico. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) explica que "pelar los alimentos puede reducir el contenido de glucoalcaloides. Por ejemplo, pelar las patatas puede reducir su contenido entre un 25 y un 75%". Además de esto, la Comunidad de Madrid recomienda apartar las patatas de la luz, un agente que multiplica la producción de estos glucoalcaloides. Para evitarlo, es mejor que estos tubérculos se almacenen en un lugar oscuro, aireado, fresco y seco.
Pero, siendo lo más peligroso, la solanina no constituye el único peligro de comer las patatas con piel. En el caso de que las lavemos poco (o mal) pueden quedar restos de tierra. Los problemas derivados de ingerir tierra pueden ir desde estreñimiento hasta una obstrucción intestinal. Eso sin tener en cuenta que en el suelo puede haber restos de otras sustancias, desde fertilizantes a metales, que pueden causarnos distintos problemas.
Por tanto, ¿debemos renunciar a comer las patatas con piel? No del todo. Siempre que hagamos un examen visual en profundidad, sometiendo a un tercer grado al tubérculo en busca de partes verdes y de brotes y que la limpieza bajo el grifo sea lo más exhaustiva posible, podemos estar bastante tranquilos. Hay que tener en cuenta que el cocinado disminuye también la posibilidad de que la solanina pueda seguir amenazándonos. Hervirlas en agua puede reducirla entre un 5 y un 65 %, y freírlas en aceite puede reducirlo entre un 20 y un 90 %, según datos de la AESA. Porque lo que nadie puede poner en duda es que comer patatas con piel, si se hace bien, es más sano... y también más sabroso.
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