Pluma, secreto y lomo: lo mejor del ibérico en tu mesa

El cerdo ibérico –en todas sus variedades: lampiño, entrepelado, torbiscal o retinto- está obligado a vivir, al menos, catorce meses para poder ser aptos para el consumo. Y es que, a diferencia de los cerdos blancos, estos tienen un crecimiento pausado y muy lento. Pero esta no es la única causa por la que nos suele gustar más un ibérico que un blanco (o, al menos, que estos nos parezcan más sabrosos).

Por la forma en la que ambos viven, podríamos decir que son animales muy dispares. Su diferencia principal es la genética. Con características propias, los cerdos ibéricos apenas han sufrido modificaciones, manteniéndose casi idénticos a los que conformaron la raza original. Además, están acostumbrados a vivir en libertad (de ahí, su piel más oscura y peluda) y tienen una mayor capacidad de acumular grasa subcutánea e infiltrársela al músculo; aumentando su jugosidad. Por eso, son perfectos para cocinarse a la plancha o al horno, pues tardan mucho en secarse. Y así es como el chef Rafael de la Calle ha elaborado para Jamones Blázquez (expertos en la crianza de estos cerdos, con miles de hectáreas repartidas por Extremadura, Andalucía y Salamanca), las siguientes recetas en las que la carne y el producto son protagonistas.

PLUMA IBÉRICA A LA PLANCHA CON REDUCCIÓN DE OPORTO Y GROSELLAS

Ingredientes: 200 g de pluma ibérica, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 100 ml de caldo vegetal, 200 ml de vino de Oporto, 100 g de grosellas, 1 cda. de sal y 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

1. Ponemos en una plancha a fuego fuerte unas gotitas de aceite de oliva y sellamos la carne en ella durante un par de minutos. Salpimentamos, giramos la carne y aguantamos otro par de minutos, salpimentando la otra cara.

2. Si queremos cocerla un poco más, para no perder esa diferencia entre el interior y el exterior, podemos ayudarnos del horno, introduciendo la pieza de carne en el horno durante unos 4 minutos a 180 °C.

3. Para la reducción: calentamos el aceite de oliva en una sartén, doramos la cebolla cortada en juliana y los dos dientes de ajos laminados, vigilando que no se quemen. Salpimentamos. Añadimos el caldo y esperamos que el líquido se evapore casi totalmente. En ese momento, añadimos el vino de Oporto y buscamos reducirlo a menos de la mitad.

4. Incorporamos las grosellas casi al final y dejamos que repose.

5. Servimos la pluma troceada con un poco de salsa por encima.

SECRETO A LA PLANCHA CON REDUCCIÓN DE VINAGRE DE MÓDENA Y VIRUTAS DE QUESO PARMESANO

Ingredientes: 150 ml de secreto ibérico, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cdta. de sal, 1 cdta. de pimienta negra, 300 ml de vinagre de Módena, 50 g de azúcar y lascas de queso parmesano.

Elaboración:

1. Ponemos en una plancha a fuego fuerte unas gotitas de aceite de oliva y sellamos la carne en ella durante un par de minutos. Le damos la vuelta, salpimentamos de nuevo y, al cabo de otro par de minutos, bajamos le fuego y salpimentamos la otra cara. Tenemos que ir girando la pieza hasta que esté completamente hecha. Una vez esté a nuestro gusto, la dejamos reposar, al menos 5 minutos, para que reabsorba los jugos.

2. Para la reducción de vinagre de Módena: mezclamos el vinagre con el azúcar y lo ponemos en un cazo a fuego lento. Removemos de vez en cuando hasta que obtengamos una textura densa.

3. Servimos el secreto en tacos, depositamos sobre cada pieza lascas de queso parmesano (cortado no muy fino, para evitar que se rompan) y un chorrito de nuestra reducción de vinagre.

LOMO IBÉRICO AL HORNO CON PATATA ASADA Y PIMIENTO DEL PIQUILLO CONFITADO

Ingredientes: 500 g de lomo ibérico, 8 patatas medianas, 1 hoja de laurel, 1 cda. de pimienta, 12 pimientos del Piquillo de Lodosa en conserva, 3 dientes de ajo grandes, 6 cdas. de azúcar, 150 ml aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180 °C.

2. En una bandeja, ponemos una capa de sal. Colocamos encima el lomo y recubrimos también con sal hasta que no se vea la carne. Si la sal está seca, humedecer con unas gotas de agua, aplastando la sal contra el lomo, formando un pequeño iglú.

3. Horneamos durante 50 minutos.

4. Para los pimientos confitados: extendemos los pimientos en una sartén amplia, separándolos bien, con un chorrito de aceite de oliva virgen. Los escurrimos después de un rato.

5. Pelamos los ajos y los doramos ligeramente en otra sartén con un poco de aceite, sin dejar que tomen demasiado color. Incorporamos los pimientos bien escurridos y una hoja de laurel. Subimos el fuego medio y depositamos la mitad del azúcar sobre los pimientos, les damos la vuelta con cuidado de que no se rompan, y terminamos de repartir el azúcar; dejando al fuego para que caramelice. Para ello, vertemos un poco de agua y el jugo propio de los pimientos hasta cubrirlos. Subimos de nuevo el fuego y confitamos durante 10 minutos. Retiramos y reservamos.

6. A continuación, lavamos bien las patatas y las colocamos en papel de aluminio, añadiéndoles un poco de sal, pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva.

7. Las envolvemos y las ponemos en el horno, previamente calentado, a 180 °C durante 50 minutos. Cuando las pinchemos y estén blandas, será el momento de sacarlas del horno.