Cómo preparar en casa la ‘Mejor ensaladilla rusa’ de Madrid

Son muchas las voces que apuntan a Lucien Olivier, cocinero ruso de origen franco-belga, como autor de la ensaladilla rusa. De hecho, es precisamente la fecha de su fallecimiento, un 14 de noviembre, el día que el calendario gastrómico tiene fijado para rendir homenaje a este popular plato. Otras teorías apuntan, sin embargo, a que la receta ya se preparaba con anterioridad al nacimiento de Olivier (algunos historiadores cuentan que la mezcla aparecía ya en el recetario ‘The Modern Cook’ de Charles Elmé Francatelli, con el nombre de Rusian Salad).

Sea como fuere, lo cierto es que la ensaladilla rusa (cuyos ingredientes han ido variando en función de la época y el contexto, aunque la patata siempre ha sido producto principal), cuenta con una enorme popularidad; prácticamente no hay bar de tapas donde no la sirvan en España y no son pocos los concursos de cocina dedicados a ella. Hace algo más de un mes, por ejemplo, se elegía la mejor del España en el campeonato anual celebrado en el marco de San Sebastián Gastronomika(en este caso, la ganadora fue la del gallego Pampín Bar).

Otro ejemplo es el concurso que también se celebra anualmente en Madrid, y cuya edición de este año tenía lugar esta misma semana, encumbrando como campeona de esta Comunidad Autónoma a la ensaladilla del restaurante Plademunt. Ubicado en la ciudad de Alcalá de Henares, este establecimiento está capitaneado por el chef Iván Plademunt, cuya receta ganadora incluye productos como alcaparras, ventresca o zanahorias, además de los imprescindibles huevos, patatas y mayonesa casera). Para la decoración hace unatuille (galleta u oblea fina y crujiente), en este caso con sabor a anchoas. Una ensaladilla ‘de premio’ que el propio cocinero nos dice aquí cómo elaborar, paso a paso:

ENSALADILLA RUSA DEL RESTAURANTE PLADEMUNT

Como veréis en la receta del chef hay ingredientes con sello de calidad de Madrid (requisito para su participación en el concurso), pero si no están a tu alcance, puedes emplear otros genéricos.

LA BASE DE LA ENSALADILLA: (8 pax)

Ingredientes:

• 600gr de patata sin pelar

• 350gr zanahorias

• 4 huevos camperos (con M de Madrid Calidad de Granjas Villarreal)

• 16 alcaparras

• Sal y pimienta blanca

Elaboración

-Para la base de nuestra ensaladilla cocemos las patatas con piel. Las pelamos una vez tibias.

-Cocemos las zanahorias peladas en agua salada el tiempo necesario.

-Cocemos los huevos 10 minutos en agua salada, los enfriamos en agua hielo y los pelamos.

-Salteamos las alcaparras y reservamos.

-Picamos todos los ingredientes y los aliñamos con sal y pimenta.

OTROS INGREDIENTES

• 450 gramos ventresca en conserva

• 8 piparras

LA MAYONESA

Ingredientes 

• 150ml del aceite de conserva de ventresca

• 1 huevo campero (agropecuaria la Alameda, granjas Villarreal)

• 300ml de aceite de oliva ecológico (Virgen Extra Alma de Vinos y Aceites Laguna)

• Sal

• 15gr de mostaza Dijon

Elaboración

Montamos una mahonesa con todos los ingredientes. Reservamos una parte para añadirla en el emplatado final.

TUILLE DE ANCHOA

Ingredientes 

• 40gr aceite de anchoa

• 20g aceite de girasol

• 60gr harina

• 60gr clara de huevo

Elaboración

-Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar la mezcla 20 minutos.

-Calentamos el horno a 150ºC.

-Rellenamos el molde para tuille y horneamos 10 minutos.

-Sacamos sobre papel absorbente y reservamos.

EMPLATADO 

-Mezclamos las patatas, zanahorias y huevos picados con parte de la mahonesa.

-Disponemos una porción en un plato (puedes servirte de un aro).

-Cubrimos por encima con una cucharada de mahonesa, sobre ella colocamos las lascas de ventresca y una piparra.

-Coronamos con una tuille de anchoas y sumamos (opcional) una flor de ajo.