La vuelta al mundo en 800 pizzas

La pizza es un platillo universal que se come en casi todo el mundo y se comparte de forma diferente; ya sea una rebanada para comer mientras caminas por la calle o en un momento especial con la familia o las amistades. Su magia depende de los ingredientes y estilos que cada persona prefiera. Para conocer a profundidad la anatomía de este platillo, los chefs Nathan Myhrvold y Francisco Migoya presentan Modernist Pizza, un estudio detallado acerca de uno de los alimentos más consentidos en el mundo.

Este proyecto nació tras cuatro años de investigación, en los que ambos chefs exploraron todo sobre la pizza, sus diferentes estilos, recetas y maneras de comerla alrededor del mundo. En el libro, plasmaron sus experiencias en los viajes que hicieron, acompañadas de fotografías muy antojables.

Modernist Pizza: 12 mil pizzas horneadas, 50 pizzerías visitadas y 800 consumidas

Entre los hallazgos que sus autores hacen, se encuentra un capítulo dedicado a viajes donde muestran cómo es que las personas comen, disfrutan y acompañan este platillo en diferentes ciudades y costumbres en el mundo.

Durante este trabajo de investigación para crear Modernist Pizza conocieron 1,016 recetas, consumieron 800 pizzas durante las visitas que realizaron, visitaron 250 pizzerías y hornearon 12 mil pizzas en el laboratorio de Modernist Cuisine del que el chef Nathan Myhrvold es fundador.

Tras escribir Modernist Bread (2017) los chefs Myhrvold y Migoya decidieron dedicar una nueva investigación de masas fermentadas pero ahora, como uno de los ingredientes principales en la pizza. “Tenía sentido que acabamos de publicar un libro sobre masas fermentadas y la pizza utiliza masa fermentada, entonces tenía sentido seguir con ese tema con un universo sobre Pizza”, cuenta en entrevista con Animal Gourmet el chef y coautor de Modernist Pizza Francisco Migoya. 

Un vistazo a Modernist Pizza. Foto: cortesía

Pizza: un lenguaje universal

Para adentrarse a conocer la anatomía de este platillo, Modernist Pizza dedica tres volúmenes en los que explora diferentes aspectos a partir de la ciencia, la historia, los fundamentos y los ingredientes de la pizza que observaron en las distintas ciudades que visitaron y donde este alimento está muy presente.

Estos viajes permitieron que los chefs Nathan Myhrvold y Francisco Migoya presenciaran nuevas recetas y técnicas de elaboración, un aspecto muy presente en el último volúmen de esta trilogía dedicada a la pizza donde presentan las recetas mundiales más representativas, desde aquellas que son tradicionales hasta las más innovadoras para cerrar con el manual de cocina que facilita el uso de las recetas.

“Hay pizza en casi todo el mundo pero estilos específicos como sería una pizza napolitana, una pizza estilo Nueva York, los hay en varias ciudades donde son representativas de ese estilo —explica Migoya—. La idea fue visitar las ciudades donde estos estilos nacieron y también ir a ciudades donde la pizza es culturalmente importante. Aunque no hayan tenido un estilo específico era ir y visitar estos lugares para aprender”.

Un vistazo a Modernist Pizza. Foto: cortesía

Entre los objetivos principales de este estudio fue aprender todo lo que se pudiera de la gente que hace pizza en distintas ciudades en el mundo. Conocer cómo la hacen, a qué hora la comen, cómo es el servicio, cuáles son las recetas y procesos. Incluso el aspecto cultural y social que hace tan interesante a este libro que, no solo se queda en saber cómo preparar este alimento. “Ese tipo de aspectos más culturales lo pudimos ver en persona y también plasmar en el libro —añade Migoya—. Para mí es muy interesante, más allá de plasmar una receta vemos todo el contexto y la historia que existe alrededor de las pizzas”.

Al chef Francisco Migoya todos los estilos de pizza que existen, le gustan. En cambio hay estilos que disfruta más y depende del momento. Por ejemplo, a él le encanta hacer pizza napolitana porque, técnicamente, es quizás la más compleja, aunque parece sencilla, pero quizás la más complicada de hacer bien. “Tienes un horno a 450 °C y la pizza tarda 60 segundos en cocerse —cuenta—. Son muchas cosas las que tienes que coordinar y pensar al mismo tiempo, pero cuando te sale la primera pizza es adictivo porque te sale y luego quieres hacer otra y otra”.

Aunque existen otros estilos de pizza fáciles de hacer, según cuenta el chef, Modernist Pizza es también un libro que acompaña a las personas con recetas y consejos para enseñarles cómo hacer pizza con los hornos que tienen en casa.

En Brasil la pizza se come con tenedor y cuchillo

Entre los descubrimientos de este viaje sobre las distintas formas de preparar y comer este alimento en el mundo se encuentra Nápoles, una ciudad italiana donde es bastante común comer pizza en todo momento. “Es una de las primeras escalas de sabor donde es lo más normal —narra Migoya—. Lo puedes comer durante la comida o la cena. Hay gente que se lo come en la calle como si fuera un sándwich; se lleva la pizza y la comen en la calle. Es algo que es rápido, es bueno, te llena y ya estás”.

En Sao Paulo, en Brasil, existe una cantidad enorme de pizzerías, el chef Migoya señala que en esa ciudad cuentan con hasta 2 mil pizzerías. Las personas de ese país dedican para comer este platillo en un momento un poco más especial. La gente come pizza, generalmente, durante la cena. “Es un servicio a mesa, es un poco más formal o como ocasión especial —dice—. La gente come pizza con tenedor y cuchillo, no come pizza con la mano. Ese fue un aspecto muy interesante que notamos”.

En Buenos Aires, los argentinos tienen un estilo de pizza tan bueno y delicioso pero muy distinto al de Sao Paulo. En Argentina, la gente acude a las pizzerías de una forma más casual donde las personas comen o cenan una rebanada por ser bastante pesada, por ser un estilo distinto.  “Vimos que muchos taxistas comen pizza en Argentina porque es algo que, pueden ir a la pizzería, piden una rebanada, la calientan y la puedes comer en el coche. Es muy portátil”.

Un vistazo a Modernist Pizza. Foto: cortesía

El chef Mogoya señala que vivir la experiencia de conocer otras formas de comer y disfrutar de una pizza en otras ciudades no es algo que las personas encuentran en guías turísticas o en línea. Es algo que tienes que vivir para verlo y para escribirlo. “Es interesante porque mucha gente en Brasil [comparte la pizza] para una ocasión especial —dice—; entonces es una celebración o es con la familia. En Nápoles vimos que hay gente que se sienta a comer sola o cada quien pide su propia pizza y puede ser una pizza pequeña”.

Si también eres fan de la pizza, Modernist Pizza es la serie de libros que debes tener en casa para preparar nuevos y diferentes estilos de este delicioso alimento. Incluso, acompañarlo con el vino de tu preferencia que, de acuerdo con el chef Francisco Migoya esta bebida tiene mayor contraste y armonía con la pizza.

Si quieres saber más sobre Modernist Pizza, ve a su sitio web. Y si se te antojó cocinar una, acá te dejamos una receta para que la hagas desde cero.