Así debe hacerse el auténtico guacamole mexicano

¿Tiene truco el guacamole? Más que trucos, se trata de no hacer mucho el bruto con una receta que se basa en algo tan sencillo como respetar el aguacate y sus cualidades sin alterarlas. Para dejar claro cómo tiene que ser el guacamole ideal, hablamos con Sara Herrera, del restaurante Tepic de Madrid, uno de los referentes en gastronomía mexicana en la capital. Esta joven chef, original del estado mexicano de Puebla, aporta sentido común a un plato que muchas veces es víctima del desconocimiento o de la experimentación sin pies ni cabeza. Así se hace un guacamole estupendo.

Los aguacates, en el punto preciso de maduración. Sara Herrera nos invita a presionar ligeramente el aguacate. “Será idóneo si no está demasiado blando ni demasiado duro; en el punto medio está la virtud”.

Cebolla y cilantro, majados en el molcajete. El molcajete es una especie de mortero de piedra volcánica en el que Herrera pone la cebolla blanca cortada en cuadraditos y el cilantro. “Esto se machaca para sacar los aromas del cilantro, que es una parte esencial del guacamole”.

Se añade el aguacate… que no se debe triturar en exceso. Nada de reducir el aguacate a una crema fina. “Lo bueno es ir machacando el aguacate dejando pedacitos irregulares, que son los que luego vamos a agradecer encontrarnos cuando nos lo estemos comiendo”.

Un poco de tomate natural y un pelín de sal. Estos son los dos ingredientes que nos faltaba por añadir. El tomate también debe ir cortado en cubitos pequeños y la sal debe incorporarse a modo de pellizco, para que no se tapen los sabores naturales del aguacate. “Nada de poner ajo, como he visto en algunos restaurantes”, añade Sara.

En Tepic no le añaden lima (ni limón). Ese toque ácido que caracteriza a muchos guacamoles no lo encontramos en el que sirven en este restaurante. “Ese ácido vuelve a modificar el sabor natural del aguacate, por lo que nosotros no lo incluimos. Lo solemos poner en la mesa por si el comensal quiere añadirle un poco”. Tampoco son necesarias grasas superfluas. “He visto en algunos restaurantes como le ponían aceite de oliva para que brillara más y no hace ninguna falta, más allá del efecto estético”.

El picante, que no falte. Eso sí, en forma de chile serrano. “No hay que pasarse. De nuevo, hay que buscar un equilibrio de los sabores y debe añadirse, muy picadito y en pequeñas dosis. Nada de incorporar salsa Tabasco o alguna por el estilo: no es lo mismo”.

Los totopos para acompañar, siempre al natural. Y, si puede ser, caseros. En Tepic los preparan ellos mismos y, como es lógico, no les añaden nada más que un poco de sal. Los acompañantes perfectos para un guacamole de nivel. Se trata de ir de la mano y de no eclipsar al rey verde…