El bufé está de vuelta, hace rendir dólares y sirve patas de cangrejo

El bufé fue derrotado por la pandemia. Aun cuando los comensales regresaron poco a poco a los restaurantes cubiertos de desinfectante para manos, parecía seguro qe un modelo culinario basado en cucharas para servir compartidas y comida sazonada con el aliento de desconocidos iba a desaparecer para siempre.

Pero el bufé de “todo lo que puedas comer”, ese símbolo del amor estadounidense por la variedad y su afición al exceso, no se dará por vencido. Desde montañas de patas de cangrejo en los casinos lujosos de Las Vegas hasta sartenes de pollo frito en restaurantes de los pueblos pequeños del sur, el bufé está de vuelta, señores.

“Los medios llamaron a los bufés empresas zombis… nosotros nunca nos enteramos de que habíamos muerto”, dijo Lance Trenary, director ejecutivo de Golden Corral, cuyos 360 restaurantes ofrecen porciones ilimitadas de 150 platillos diferentes por menos de 20 dólares. “Pero somos invencibles. Desde el inicio del año hasta la fecha, estamos operando con un incremento del 20 por ciento”.

En un momento en que la inflación ha elevado los costos tanto de los comestibles como de los menús en los restaurantes, la popularidad renovada de un bufé barato en un restaurante de cadena podría explicarse como una propuesta de valor. Pero en los banquetes más fastuosos de Las Vegas, donde la cena puede llegar a costar 79,99 dólares antes de impuestos y cocteles, sigue siendo difícil conseguir una reservación y los tiempos de espera pueden ser de más de dos horas.

La demanda es tal que, el mes pasado, el Bellagio reabrió su bufé insignia para la cena, con 120 opciones de platillos. The Bacchanal Buffet en Caesar’s Palace, el bufé más grande de Las Vegas, hace poco se sometió a una remodelación de casi 10 millones de dólares y agregó dos días adicionales a su horario de “brunch”.

“A los estadounidenses les encantan las cosas grandes. Eso es todo”, comentó Allison Corona, analista de datos de Pittsburgh cuyo viaje reciente de cinco días a Las Vegas con su esposo y sus amigos incluyó cuatro bufés. “Simplemente nos encanta tener más. No digo que sea bueno. Solo digo que así somos”.

Los bufés representan una cultura gastronómica estadounidense que aprecia la constancia, el valor y la variedad. Pueden hacer que las personas de escasos recursos se sientan ricas, aunque sea por una hora o dos. Brindan orientación culinaria a los inmigrantes recién llegados y una forma de turismo gastronómico a aquellos que no han viajado mucho. Un bufé puede ser tan comunitario como un pícnic de iglesia.

Los bufés también apelan a ese lugar secreto dentro del comensal estadounidense que solo quiere seguir comiendo, pese a los intentos de renovación de imagen del “todo lo que puedas comer” al más gentil “todo lo que quieras comer”.

Lilly Jan, catedrática de administración de alimentos y bebidas en la escuela de administración de hoteles en la Universidad Cornell, lo llama el efecto Cheesecake Factory.

“Los estadounidenses buscan la constancia porque temen tomar riesgos con su dinero en relación con la comida”, explicó. “Quieren ir a un lugar con sus hijos donde todos puedan comer lo que quieran sin caer en la ruina financiera, pero también quieren que sea una experiencia”.

Aun así, el panorama de los bufés se ha visto alterado por la turbulencia de los últimos años. Para empezar, la maleza se sacó.

Los bufés de medio pelo que no ofrecían ni buen precio ni una gran oferta culinaria jamás regresaron. Fresh Acquisitions, empresa propietaria de Hometown Buffet y tres cadenas más, se declaró en quiebra en 2021, y citó inquietudes de que algunos restaurantes no podían alcanzar el 75 por ciento de capacidad necesario para empezar a generar ganancias con las opciones de “todo lo que puedas comer”.

Este también es el final del bufé barato de Las Vegas, que inició en los años cuarenta como una manera de evitar que los apostadores se salieran de los casinos. En el área de The Strip, donde antes había dieciocho bufés, solo quedan ocho, según casino.org.

Antes de la pandemia, Sheri Orner era gerente de varios bufés para Station Casinos, una cadena local poco costosa y muy querida. “En mi presupuesto veía que perdería dinero cada mes”, afirmó. La empresa nunca reabrió sus bufés después de los cierres por la pandemia.

Orner empezó a trabajar como administradora general de Wicked Spoon en The Cosmopolitan un año después de que reabrió en junio de 2020. En un día ajetreado, recibe a 1800 comensales, a 49 dólares por cabeza (74 dólares, si se incluye el alcohol ilimitado).

Un sábado reciente, la espera para entrar a su mundo de mimosas sin fondo, patas de cangrejo al vapor y omelets preparados al gusto era de casi dos horas. Pero la multitud joven y diversa quería más que solo los grandes éxitos.

“El bufé está diseñado de modo que los influentes de TikTok e Instagram puedan tomar sus fotos bonitas de la comida”, señaló Orner.

Aunque muchas mesas en los bufés de Las Vegas están cubiertas casi por completo de cangrejo, muchos lugares ofrecen platillos que jamás habrían aparecido en el bufé de Frank Sinatra. Unas freidoras individuales contenían alitas de pollo con especias coreanas. Se servía agua de horchata morada con toques de ube. Salían tacos de birria de la parrilla y se preparaban a la orden tazones bien calientes de ramen con ajo negro.

El cierre pandémico les permitió a los bufés pulirse, ya sea con una remodelación multimillonaria en Bacchanal o con nuevas estaciones de gel antibacterial en Golden Corral. Es un alivio para los comensales que ahora son más cautelosos sobre la seguridad alimentaria y su propia salud.

“Hace un año, no habríamos hecho esto”, aseguró Djuana Jordan, quien estaba comiendo una cena de 16,99 dólares en un bufé de Golden Corral cerca de Atlanta con su esposo y sus dos hijos. Iban camino a Chattanooga, Tennessee, luego de recoger a su hija adolescente de un campamento de sóftbol en Florida. No se podían poner de acuerdo sobre qué comer, así que se detuvieron en el bufé.

“Es un paso hacia adelante para nosotros después del COVID”, expresó Jordan.

Para los miembros de la generación X y los milénials mayores que crecieron durante la época dorada de los bufés chinos y las cadenas nacionales como Sizzler y Pizza Hut, el bufé también funciona como una fuente de nostalgia.

Choo Choo Hu, de 34 años, pianista profesional en Atlanta que migró desde China de niña, planifica sus viajes en torno a la comida. Pero recuerda con mucho cariño y detalle sus platillos favoritos del Old Country Buffet en San Luis, a donde sus padres las llevaban a ella y a su hermana cuando había alguna celebración en la familia, como el día que obtuvieron sus permisos de residencia.

“Sentíamos que estábamos actuando como verdaderos estadounidenses”, relató.

En las ciudades y los pueblos más pequeños del sur, el bufé es un símbolo tanto de comunidad como de interminables bandejas de pollo frito y guisado de calabaza.

The Movie Star Restaurant, un bufé de “todo lo que puedas comer” por 15,99 dólares en Hattiesburg, Misisipi, lleva el mismo nombre de la fábrica de lencería que ocupaba el edificio de su ubicación original. Este marzo pasado fue su mes más sólido en cuanto a ventas desde que el restaurante abrió sus puertas en el año 2000.

“La pandemia no mató al bufé, solo lo hizo más fuerte”, sostuvo Lori Ford, cuyos padres fundaron el restaurante. “Creo que el hecho de no haberlo tenido por tanto tiempo hizo que las personas lo apreciaran más”.

Aunque, bueno, quizá solo sea el poder de un bufé.

“La gente y su comida”, añadió Ford. “No les gusta que les digan qué pueden comer y qué no”.

c.2023 The New York Times Company