La clave para hornear con facilidad en el verano está en la sección de congelados

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Tarta de frutas caramelizadas, en Nueva York, el 20 de abril de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Tarta de frutas caramelizadas, en Nueva York, el 20 de abril de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Existen pocos placeres gastronómicos que se puedan comparar con morder la corteza todavía caliente de una tarta de hojaldre. Nunca deja de maravillarme la manera en que esas capas crujientes pero esponjosas se convierten en migajas. ¿Cómo es posible que la mantequilla sea tan ligera y vaporosa? ¿Cómo es posible que el aire sea tan crocante y sepa tan delicioso?

Si por naturaleza eres riguroso, paciente y dispones de mucho tiempo, lo ideal es que hagas tu propio hojaldre. Pero para un cocinero más improvisado, un paquete de un buen hojaldre congelado hecho con mantequilla es una alternativa muy válida que al hornearse puede quedar tan vaporoso y brillante como si se hubiera elaborado desde cero. Con este hojaldre, lograrás preparar sobre la marcha unas estupendas tartas de frutas y verduras. Además, cuando aprendes algunas sencillas reglas, las posibilidades son enormes y fáciles de reproducir.

Pero primero tienes que identificar una buena marca de hojaldre, de preferencia hecho con mantequilla. Algunos supermercados solo lo venden en la temporada navideña, así que cuando lo veas entonces, trata de comprar algunos paquetes más. Si lo haces, puedes hornear algo con espárragos o fresas para el Día de las Madres, o con tomates y duraznos para el verano. Si se almacenan bien en el congelador, pueden durar de ocho a diez meses.

Es mejor que el hojaldre se descongele con lentitud al dejarlo por lo menos de tres a seis horas en el refrigerador, donde puede durar cerca de una semana. Si tienes prisa, puedes hacer trampa siempre y cuando seas cuidadoso. Saca el hojaldre de la caja y colócalo, aún envuelto, en una bandeja de metal sobre tu mesa de trabajo, luego voltéalo cada 15 minutos hasta que esté lo suficientemente descongelado como para desenvolverlo, pero de ninguna manera tibio (tardará aproximadamente una hora y media en total). Por nada del mundo lo metas al microondas; si lo haces, algunas partes del hojaldre se derretirán y formarán charcos pegajosos mientras que otras partes seguirán congeladas y duras.

Un centro blando que no esté bien horneado es la maldición de las tartas de hojaldre, y casi siempre se debe a las coberturas que guardan mucha humedad o a juntar demasiados ingredientes que puedan formar vapor y distribuirlo por toda la masa. Sé moderado. Con una ligera cobertura es suficiente, sobre todo cuando la corteza mantequillosa es tan atractiva como lo que hay en la cobertura; de dos a cuatro tazas de frutas o verduras es una buena cantidad.

Cocer los vegetales previamente puede ayudar a reducir humedad y añadir sabor, ya sea que los cuezas, los ases o los saltees. Pero hay algunos vegetales que pueden usarse crudos porque se cocinan rápido y desprenden poca humedad; los espárragos, los granos de elote y el brócoli son excelentes si se esparcen sobre la corteza. Y si usas tomates frescos, asegúrate de escurrirlos sobre una toalla de cocina limpia antes de ponerlos en el hojaldre para que este no se empape.

A mí me gusta agregar un poco de crema fresca con hierbas, limón y ajo debajo de los vegetales. Hace que la tarta se ponga aterciopelada y le añade elegancia. Pero los quesos ricota, mascarpone y de cabra son una buena alternativa. Solo que para no arriesgarte a que el hojaldre se humedezca, no uses nada diluido ni líquido como el yogurt natural.

Para las tartas dulces, mezclar la fruta jugosa de verano con un poco de maicena aglutinará el líquido y evitará que se derrame, pero la cantidad que debes usar no es una ciencia exacta. Se requiere más para las frutas con hueso maduras y rebanadas y para el ruibarbo, mientras que los frutos rojos y las cerezas necesitan un poco menos. (Si las haces en el otoño, no uses maicena para las manzanas ni las peras duras). Debe ser suficiente de dos a tres cucharadas por cada cuatro tazas de fruta rebanada.

Las cantidades de azúcar varían de manera parecida. Prepara de dos a cinco cucharadas de azúcar por cada cuatro tazas de fruta y considera que los duraznos maduros de julio necesitan menos azúcar que el ruibarbo y las frambuesas maduras. Prueba la fruta antes de añadir azúcar y luego experimenta. Si la tarta sale demasiado dulce, puedes ponerle crema fresca encima para que adquiera un sabor fuerte. Y si no está lo suficientemente dulce, ayudará mucho un poco de helado.

Ahora que ya tienes una idea de qué poner sobre el hojaldre, este truco te servirá para mejorar la parte de abajo. En el caso de las tartas saladas, espolvorea una capa de queso rallado sobre la bandeja antes de añadir la masa. El queso se derrite y se dora, lo cual le da a la costra de abajo el sabor y la textura de un palito de queso, pero gigante. Para las tartas de frutas, yo espolvoreo azúcar morena natural, la cual se carameliza y adquiere una agradable textura parecida a un frágil caramelo.

Sin importar que la tarta sea salada o dulce, asegúrate de servirla todavía un poco caliente o después de unas cuantas horas de haberla horneado, que es cuando la tarta de hojaldre está más crujiente y es más irresistible.

Tarta con verduras

Tarta de vegetales, en Nueva York, el 20 de abril de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Tarta de vegetales, en Nueva York, el 20 de abril de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Rinde para 8 porciones

Tiempo total de preparación: una hora, más el tiempo que tarda en enfriarse

Ingredientes:

  • 1/2 taza de queso gruyere o cheddar rallado (opcional)

  • 1 huevo grande, a temperatura ambiente

  • 2 cucharadas de queso parmesano rallado

  • 1 cucharadita de ralladura fina de limón amarillo o romero finamente picado

  • 1 diente de ajo, finamente rallado o machacado en pasta (opcional)

  • Sal kosher y pimienta negra

  • 3/4 de taza de crema fresca o queso mascarpone

  • Harina común y corriente para enharinar la superficie de trabajo

  • 1 paquete (400 gramos) de hojaldre, de preferencia hecho con mantequilla, descongelado, pero aún frío

  • De 2 a 3 tazas de vegetales rebanados (ver Consejo)

  • 4 cebollines, las partes blancas y verde claro, finamente rebanados (si lo deseas, guarda las partes verde oscuro para adornar)

  • 4 ramitas de tomillo o romero

  • Aceite de oliva extra virgen

  • Microplantas, hierbas suaves arrancadas o minilechugas, para servir

  • Gajos de limón verde o amarillo, para servir

Preparación

  1. Coloca una rejilla en el centro del horno y calienta a 218 grados Celsius. Reviste una bandeja para hornear con revestimiento de silicona o papel sulfurizado. Si lo deseas, puedes espolvorear queso gruyere o cheddar en el centro del revestimiento o el papel dentro de un rectángulo de aproximadamente 25 por 33 centímetros.

  2. En un tazón mediano, mezcla el huevo, el queso parmesano, la ralladura de limón o el romero, el ajo (si lo usas) y una pizca de sal y pimienta hasta que quede suave. Añade la crema fresca y mezcla hasta que quede suave.

  3. Sobre una superficie un poco enharinada, extiende el hojaldre hasta formar un rectángulo de 25 por 33 centímetros con un grosor aproximado de 0,3 centímetros. Transfiere la masa a la bandeja para hornear que preparaste. (Si es el caso, colócala directamente sobre el queso rallado). Con un cuchillo afilado, marca suavemente un límite de 1,9 centímetros alrededor de las orillas del hojaldre y asegúrate de no traspasar el hojaldre. Pincha el hojaldre con un tenedor por toda la parte interna de la orilla con separaciones de 2,5 centímetros.

  4. Extiende la mezcla de crema fresca de manera uniforme dentro de la orilla marcada. Distribuye solo los vegetales necesarios para formar una capa uniforme que cubra la superficie. Esparce los cebollines y las ramitas de tomillo o romero encima. Rocía un poco de aceite y espolvorea sal y pimienta.

  5. Hornea de 25 a 35 minutos hasta que el hojaldre se infle y se dore, y que los vegetales estén bien cocidos. Transfiere la bandeja a una rejilla de alambre para que se enfríe durante al menos 15 minutos antes de servir. Sirve con las microplantas, las hierbas o las minilechugas encima y pon a un lado los gajos de limón verde o amarillo, para exprimir.

Consejos: Se puede usar casi cualquier verdura cruda, de rápido cocimiento o precocida. Las verduras crudas de rápido cocimiento incluyen el brócoli o el minibrócoli, cortado en ramilletes de 1,25 centímetros; los tomates cereza en mitades y escurridos en toallas de papel; los chícharos japoneses en rebanadas delgadas; los espárragos delgados cortados en una longitud de 5 centímetros (quedan bien en forma transversal); los granos de elote separados de la mazorca. O bien, verduras precocidas, como cebollas, hinojos, berenjenas, calabacines o pimientos rebanados cocidos o asados; alcachofas marinadas; tubérculos asados como papas, camotes, chirivías o zanahorias; hongos salteados o vegetales de hojas verdes como espinacas, acelgas, brotes de guisantes, coles o berzas.

Tarta de frutas de verano caramelizadas

Rinde para 8 porciones

Tiempo total de preparación: una hora, más el tiempo que tarda en enfriarse

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de azúcar morena natural, y más según sea necesario

  • De 2 a 5 cucharadas de azúcar granulada (ver Consejo)

  • De 2 a 3 cucharadas de maicena (ver Consejo)

  • Una pizca de sal kosher

  • 4 tazas de frutos rojos, o frutas con hueso rebanadas y deshuesadas (duraznos, nectarinas, albaricoques, ciruelas), o ruibarbo (o, bien, una combinación de frutas con hueso y frutos rojos)

  • 1 cucharada de jugo de limón amarillo o vinagre suave, como el vinagre de vino de arroz o el vinagre balsámico

  • 1 cucharada de miel, y más según sea necesario

  • 1 cucharada de extracto de vainilla

  • Harina común y corriente, para enharinar la superficie de trabajo

  • 1 paquete (400 gramos) de hojaldre, de preferencia hecho con mantequilla, descongelado, pero todavía muy frío

  • Crema batida, crema fresca o helado, para servir

Preparación:

  1. Coloca una rejilla en el centro del horno y caliéntalo a 205 grados Celsius. Reviste una bandeja para hornear con revestimiento de silicona o papel sulfurizado. Espolvorea dos cucharadas de azúcar morena natural en el centro del revestimiento o del papel dentro de un rectángulo de aproximadamente 25 por 33 centímetros.

  2. En un tazón grande para mezclar, mezcla el azúcar, la maicena y la sal. Añade la fruta, el jugo de limón, la miel y la vainilla. Mezcla bien con una espátula de hule o una cuchara grande y asegúrate de que la fruta quede bien cubierta con la mezcla de la maicena. Aparta para que se macere mientras extiendes la masa.

  3. Sobre una superficie levemente enharinada, extiende el hojaldre frío hasta formar un rectángulo de 25 por 33 centímetros. Hazlo rápido porque el hojaldre se vuelve pegajoso cuando se calienta. Transfiere la masa a la bandeja para hornear que preparaste y colócala sobre el azúcar morena. Con un cuchillo afilado, marca suavemente un límite de 1,9 centímetros alrededor de las orillas del hojaldre y asegúrate de no traspasar el hojaldre. Pincha el hojaldre con un tenedor por toda la parte interna de la orilla con separaciones de 2,5 centímetros.

  4. Revuelve la fruta de nuevo para que se disuelvan los grumos de miel que hayan quedado. Distribuye la mezcla de la fruta en una capa uniforme dentro del borde y vierte encima el jugo del tazón. Espolvorea más azúcar morena sobre la tarta, la fruta y los bordes del hojaldre.

  5. Hornea de 30 a 40 minutos hasta que el hojaldre esté inflado y muy dorado y que la fruta esté blanda. Transfiere la bandeja a una rejilla de alambre para que se enfríe durante al menos 15 minutos (o hasta 4 horas) antes de servir. Si la fruta se ve seca cuando la tarta sale del horno, puedes barnizarla con un poco más de miel mientras aún esté caliente. Sírvela con crema batida, crema fresca o helado.

Consejos: Usa la cantidad mínima de azúcar para la fruta dulce, como los arándanos y los duraznos, y añade más azúcar para la fruta como el ruibarbo, las frambuesas y las variedades ácidas de ciruela. Si no estás seguro, prueba la fruta para saber qué tan dulce está. Usa dos cucharadas de maicena para los frutos rojos y tres cucharadas para la fruta muy jugosa como los duraznos, las nectarinas y el ruibarbo.

This article originally appeared in The New York Times.

© 2021 The New York Times Company

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