Salmón: un impresionante platillo principal con solo cinco ingredientes

Este pescado dulce y salado, cubierto con una mezcla de hierbas y jugo de limón, tiene una apariencia festiva y un sabor a celebración para tu refugio pandémico. Hay una inesperada relación inversa entre lo fácil que es preparar este platillo y lo especial que resulta al servirlo. Un glaseado de cuatro ingredientes y cinco minutos cubre una sola rebanada de salmón, y todo queda listo en menos de 30 minutos.

Aunque ayuda conseguir salmón de la más alta calidad, cualquier opción fresca será deliciosa si usas esta técnica de cocción lenta. Esta da como resultado un pescado suave que se desmenuza en láminas delicadas y evita los chirriantes bocados secos y el exceso de manchas blancas de proteína que aparecen en los salmones que se cuecen a temperatura muy alta o durante demasiado tiempo, o ambas cosas.

En “The River Cottage Fish Book” (El libro de los peces de la cabaña del río), Hugh Fearnley-Whittingstall y Nick Fisher explican: “No es que cocinar pescado sea difícil, sino que cocerlo demasiado es fácil.” Hornear el salmón a baja temperatura ayuda a evitar que se cueza de más y produce un equilibrio de carne opaca y traslúcida a la que en ocasiones se le llama “medio cruda”. Aunque esa descripción es bastante precisa, resulta confuso usar el mismo lenguaje que usarías para un filete de res con el pescado. El pescado se cocina mucho más rápido y su temperatura interna ideal es de 48 a 54 grados Celsius, lo que sería muy extraño en un filete de res.

No obstante, no necesitas un termómetro para carne para saber cuándo está listo el salmón, solo tienes que detener la cocción cuando está casi caliente. Para comprobar la temperatura correcta, inserta un probador de pasteles de metal o un cuchillo de cocina delgado en la parte más gruesa del filete; mantenlo ahí durante unos segundos y luego presione la punta contra tu labio superior, que es sensible al calor. Deberá sentirse muy caliente, pero sin que queme. El salmón seguirá cociéndose camino a la mesa y terminará caliente al centro, reposando mientras todos se reúnen para comer.

El método por sí solo da como resultado un salmón perfecto y el glaseado asegura un platillo principal impresionante. El jarabe de arce aporta un sabor festivo con su dulzura natural y un poco de mayonesa garantiza la consistencia. Puesto que el salmón no se dora ni se tuesta a fuego lento, lo crujiente se obtiene con las semillas de mostaza enteras y los tallos de cilantro finamente picados. Los tallos (y las raíces) aportan un aroma intenso que reproducen las delicadas hojas que se usan para adornar.

Como se sirve directamente de la bandeja para hornear, es igual de rápida la preparación de este plato fuerte que la limpieza posterior. Es el tipo de cocina sin esfuerzo que te deja tiempo para los proyectos de la temporada festiva o para un merecido descanso al final de un año agotador.

• Receta: Salmón al horno con jarabe de arce

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

1 filete de salmón con o sin piel (unos 680 gramos)

12 ramitas de cilantro fresco

2 cucharadas de jarabe de arce puro

2 cucharadas de mostaza de Dijon de grano entero

1 cucharada de mayonesa

Sal kosher y pimienta negra recién molida

Gajos de limón, para servir

1. Saca el salmón del refrigerador. Calienta el horno a 160 grados Celsius.

2. Ata las ramitas de cilantro por sus tallos y sujétalas firmemente. Luego pica finamente los tallos hasta llegar a las hojas. Reserva las hojas para decorar. Pasa los tallos picados a un tazón pequeño y agrega el jarabe de arce, la mostaza y la mayonesa; mezcla todo muy bien.

3. Sazona el salmón con sal y pimienta y colócalo en una bandeja para hornear, con la piel hacia abajo si tiene piel. Esparce la salsa de arce por toda la parte superior.

4. Hornea hasta que puedas introducir un cuchillo de cocina en el centro y este se deslice con poca resistencia, de 15 a 20 minutos. Cuando retires el cuchillo y toques la hoja con el labio superior, debe sentirse muy caliente, pero sin que queme. El salmón seguirá calentándose al salir del horno mientras esté en la bandeja para hornear. Cubre con las hojas de cilantro reservadas y exprime gajos de limón por todos lados justo antes de servir.

Consejos:

Para 8 porciones, compra una lonja entera de salmón, que por lo general pesa entre 1 y 1,5 kilos, y duplica los ingredientes del glaseado. Hornea en una bandeja con papel para hornear hasta que esté medio cruda, de 18 a 22 minutos.

© 2020 The New York Times Company

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