José Andrés reúne en un libro las recetas de ‘World Central Kitchen’

El Lahmacun, un pan plano con cordero, tomate y especias, que fue repartido tras la devastadora explosión que sacudió Beirut; el Borsch ucraniano que se entregó a los refugiados que huyen de la guerra; el Chili verde con pollo, tomatillos y chiles, convertido en un clásico de World Central Kitchen (WCK)… Son muchas las recetas que esta ONG internacional, fundada por el chef José Andrés, ha tenido ocasión proporcionar en los últimos años a millones de personas en situación de necesidad. Platos que han alimentado a afectados por distintas catástrofes naturales o conflictos bélicos, ideadas por los cocineros y voluntarios locales y que ahora aparecen reunidos en el libro Las recetas de World Central Kitchen (Ed. Planeta Gastro).

Escrito por el mismo José Andrés, con ayuda de Sam Chapple-Sokol, las páginas de esta novedad editorial incluyen no solo las recetas, adaptadas a las cocinas domésticas, sino las interesantes historias que llevan asociadas (personas y lugares que hacen que esos platos sean muy especiales).

El componente humano resulta tan importante en este libro que, en lugar de aparecer la recetas divididas en apartados al uso (entrantes, principales, postres…), figuran encabezadas por los valores que definen la ONG: empatía, urgencia, adaptación, esperanza…

Platos como estos dos que os mostramos a continuación, a modo de ejemplo, y que, por supuesto, tienen detrás su particular historia.

RECETA: ARROZ CON POLLO 'A LO MANOLO'

Sobre la receta: 

Si sabes cocinar arroz con pollo para cuatro personas, hacerlo para cuatrocientas es igual de fácil. Esa es la actitud de Manolo Martínez, el chef a la cabeza de ‘Paellas y Algo Más’ y uno de los miembros originales del equipo ‘Chefs For Puerto Rico’ de WCK. Manolo, su familia y decenas de voluntarios trabajaban alrededor enormes paelleras  (lo bastante grandes para cocinar quinientas raciones en cada una). En su momento de máxima actividad, cocinaban más de 4.500 kilos de pollo y casi 1.400 kilos de arroz al día, con los que alimentaron a decenas de miles de personas tras el paso del huracán María. Aquí se ha reducido, claro, las cantidades de la receta. Lo mejor es prepararla en una cazuela de hierro fundido o una olla honda, pero también la puedes hacer en una paellera de 35 cm de diámetro.

INGREDIENTES: (Para 6 personas)

• 3 c. s. de aceite de oliva virgen extra 

• 1 cebolla amarilla mediana cortada en dados 

• 5 dientes de ajo picados 

• 1 taza de Sofrito 

• 1 tomate pera cortado en dados 

• ½ taza de aceitunas verdes sin hueso 

• 1,5 kg de muslos y pechugas de pollo deshuesados y sin piel 

• 450 g (2¼ tazas) de arroz blanco de grano medio, como Arroz Rico o Botan 

• 5 tazas de caldo de pollo caliente 

• 6 hojas de culantro o 1 manojo de cilantro picado grueso 

• sal kosher y pimienta negra recién molida 

• 1 taza de guisantes frescos o descongelados 

• 1 tarro (350 ml) de pimiento rojo asado escurrido y cortado en dados 

• Pique (opcional), para acompañar

ELABORACIÓN:

-Calienta el aceite a fuego medio en una cazuela de hierro fundido o una olla de fondo grueso (o si te ves capaz, en una paellera de 35 cm de diámetro). Añade la cebolla, el ajo y el sofrito y sofríelo, removiendo con frecuencia, hasta que desprenda su aroma y la cebolla esté translúcida, de 4 a 5 minutos. Agrega el tomate y las aceitunas y prosigue la cocción unos 5 minutos, hasta que el tomate esté tierno.

-Sube el fuego a medio-alto, incorpora el pollo y cocínalo, dándole la vuelta una o dos veces, hasta que pase de rosa a blanco por todos los lados, unos 5 minutos. Añade el arroz y remueve hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.

-Agrega el caldo de pollo caliente, el culantro, 1 o 2 cucharaditas de sal (dependiendo de lo salado que esté el caldo) y un poco de pimienta negra. Llévalo a ebullición a fuego medio-alto y cuece, sin tapar, hasta que todo el líquido se haya evaporado, unos 15 minutos.

-Baja el fuego, cubre con una tapa o papel de aluminio (dóblalo por los bordes de la olla para crear un sello hermético). Prosigue la cocción hasta que el arroz se haya hinchado y esté tierno, unos 20 minutos.

-Esponja el arroz, añade los guisantes y los pimientos asados y déjalo reposar 2 minutos, hasta que se calienten. Con un poco de suerte, en el fondo te quedará un poco de crujiente arroz dorado-quemado. En Puerto Rico se llama pegao, y es una delicia reservada para el cocinero (o sus afortunados hijos).

-Sirve el arroz con pollo caliente, acompañado de un poco de pique si quieres.

RECETA: PASTA CREMOSA AL CURRI DE KARLA

Sobre la receta:

La chef Karla Hoyos desarrolló esta receta en Haití, cuando WCK estaba allí en respuesta a un terremoto que sacudió el sur del país en 2021. El equipo tuvo que idear recetas que incluyeran proteínas, verduras y féculas, todo ello elaborado en una sola paellera. A esto se sumaron otras restricciones: apenas tenían cámaras frigoríficas, y solo había tres paelleras para preparar diez mil comidas diarias. Se trata de un plato ingenioso en el que la pasta se cuece en el caldo especiado, por lo que no hace falta hervirla previamente. La combinación del almidón de la pasta y la leche de coco produce una salsa muy cremosa, y la proteína se obtiene del pescado y los mejillones. Karla solo tenía verduras congeladas, lo que reduce el tiempo de preparación de la receta, pero no dudes en picar zanahorias, calabacines y coliflor frescos.

INGREDIENTES: (para 6 personas)

• ½ taza de aceite de oliva virgen extra 

• 1 c. s. de ajo picado 

• 1 c. s. de jengibre fresco picado 

• 1 lata (400 ml) de leche de coco 

• 2 c. s. de curri en polvo 

• 340 g de menestra de verduras congelada 

• sal kosher 

• ¾ de taza de concentrado de tomate 

• 450 g de penne, rigatoni, farfalle o fusilli 

• 900 g de filetes de pescado (como pargo, fletán o mero) cortados en dados de 2,5 cm 

• 450 g de mejillones limpios 

• ½ taza de cilantro fresco picado

ELABORACIÓN

-Combina el aceite de oliva, el ajo, el jengibre, la leche de coco, el curri en polvo y 8 tazas de agua en una cazuela de hierro fundido. Llévalo a ebullición a fuego medio.

-Añade las verduras congeladas y 1 cucharadita de sal y vuelve a llevarlo a ebullición. Incorpora el concentrado de tomate y cuece hasta que se disuelva removiendo con frecuencia, unos 2 minutos.

-Agrega la pasta, removiendo con frecuencia para que no se pegue al fondo, y cuece 8 minutos.

-Incorpora el pescado y los mejillones. Cubre y cocina hasta que la pasta haya absorbido todo el líquido, el pescado esté hecho y se desmenuce y los mejillones se hayan abierto, de 5 a 7 minutos. Elimina los mejillones que no se hayan abierto. Sala al gusto y sirve con cilantro por encima.