Yahoo Estilo ¿Hay que lavar el arroz antes de cocinarlo o no?
En homenaje a Yahoo Respuestas, el que fuera uno de los productos estrellas de Yahoo, rescatamos algunas de las preguntas más populares y las explicamos a fondo
El arroz es para los asiáticos, africanos y, por supuesto, para los latinoamericanos parte fundamental de su dieta diaria. Es raro el día que este cereal no esté presente en la mesa de millones de personas alrededor del mundo. Pese a ser un pilar de la alimentación en al menos tres continentes todavía al día de hoy hay mucha controversia en relación a su preparación y en especial sobre si hay que lavarlo antes de cocerlo o no.
Por ejemplo, la Organización de Consumidores y Usuarios de España (OCU) recomienda enjuagar el arroz antes de prepararlo, con la finalidad de eliminar las posibles impurezas que pueda contener y que no hayan sido removidas al momento de procesarlo industrialmente para su venta.
¿Y el arsénico?
La Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) también sugiere lavar el cereal, pero no para eliminar posibles granos de polvo, tierra u otras impurezas que pudieran haberse escapado a su procesamiento, sino porque contiene arsénico inorgánico de forma natural y su exposición prolongada podría ser cancerígeno.
Aunque las mismas investigaciones han revelado que los niveles del elemento químico en el arroz son muy bajos para ser dañino a corto plazo, se recomienda lavarlo o cocerlo con abundante agua en aquellos países donde sea la base de la dieta diaria como medida de precaución.
"Depende de la receta"
Más que un tema sanitario, la decisión de lavar el arroz debe ser tomada a la luz de lo que se persigue. Al menos así lo aseguró a Yahoo el cocinero Miguel Ángel Lambaz, quien cursa un máster de Crítica gastronómica en la Facultad de Gastronomía de la Universidad de Valencia (España) y ha tenido experiencia en ciudades como Lisboa y Londres.
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“Para decidir si lavamos o no el arroz no debemos pensar tanto en higiene, porque normalmente el arroz que adquirimos la mayoría ya está procesado y por lo tanto está lavado en términos higiénicos. La decisión de lavar o no el arroz depende de lo que buscamos. Si lo lavas obtendrás una cosa y si no lo haces otra. Cuando lavamos el arroz, las primeras capas del cereal, compuesto casi en 80% de almidón, se van a perder, porque son muy frágiles y entonces al cocinarlo vas a obtener un producto más suelto. Pero para una receta de un arroz caldoso, un asopado o una paella no necesitas lavarlo, porque el almidón absorbe el agua”, explicó.
Lo anterior puede explicarse por qué para preparar un risotto a ningún italiano se le ocurrirá pasar al arroz por agua, mientras que los japoneses tanto para el sushi como para acompañar sus platos no solo remojan los granos sino que los sumergen y los pasan por las manos, operación que repiten hasta que el líquido sale transparente.
El almidón
Lambaz explicó que el enjuagar el cereal también afectará el tiempo de cocción. “Un arroz lavado se cuece más rápido, porque ha perdido las capas de almidón, mientras que uno que no requiere más tiempo porque está más duro”, apuntó.
Por su parte, la nutricionista chilena Lilian Contreras se mostró contraria a lavar el arroz. ¿La razón? “Perdemos una parte de almidón, el superficial, además de vitaminas. Yo solo recomiendo lavarlo si lo necesitamos en una preparación específica”, dijo.
Y al final, ¿es mejor lavarlo o no?
Ante esta información que a primera vista parece contradictoria, es difícil dar un veredicto definitivo sobre si lavar o no el arroz, pero para el bienestar mental de los más escrupulosos es mejor ir por lo seguro y enjuagarlo antes de la preparación, sobre todo si forma parte de su dieta regular. En caso de platos específicos, como el risotto o la paella, pues siempre se puede hacer una excepción.
