Saborea este arroz con leche iraní y mexicano en Nixta Taqueria en Austin

Sara Mardanbigi y Edgar Rico, los propietarios del restaurante que rompe géneros en Austin, Texas, Nixta Taqueria, crecieron a más de 1600 kilómetros de distancia. Sus familias migraron a Estados Unidos de rincones opuestos del mundo. Sin embargo, ambos encontraron consuelo en la misma comida: el arroz con leche.

Para Mardanbigi, de 33 años, esa delicia adoptó la forma de ‘sholeh zard’, un postre de arroz iraní que por lo general se hace con azafrán, agua de rosas, canela y cardamomo, que suele servirse en los días de guardar (en persa, “shol” se podría traducir como aguado, y “zard” significa amarillo). Ella esperaba con ansias la fiesta de Shab-e Yalda, la celebración persa del solsticio de invierno, cuando su familia y la pequeña comunidad de estadounidenses iraníes que viven en Springdale, Arkansas, intercambiaban sholeh zard en abundancia. Mardanbigi desayunaba este platillo durante semanas.

Rico, de 32 años, disfrutaba el arroz con leche y canela de su abuela, una jubilada emprendedora que vendía este postre a sus vecinos en Salinas, California, y le guardaba algo a Rico, quien vivía en Visalia. Aunque la cocina mexicana de su mamá a veces le aburría: “Nunca le digo que no al postre”, dijo. El arroz con leche le recordaba el cereal Cinnamon Toast Crunch, pero con más sabor.

Así que tal vez no sorprenda que el éxito inesperado en el menú del restaurante de la pareja es un arroz con leche de sabor único donde lo mexicano se fusiona con lo iraní: una delicia cálida y ahumada con especias, ligeramente ácida con polvo de fresa y con los granos de arroz más suaves que te puedas imaginar. El platillo no solo es delicioso, además es emblemático de la confianza cada vez mayor para usar el restaurante a fin de explorar los vínculos entre las dos culturas, con platillos enraizados en la tradición, pero que buscan sorprendernos.

Su versión del arroz con leche no formaba parte de su visión original. Rico, el chef, quien trabajó en restaurantes aclamados como Son of a Gun y Trois Mec en Los Ángeles antes de irse un tiempo a México a aprender sobre la gastronomía regional, quería que todo girara en torno a las tortillas hechas a mano. Buscó variedades criollas de maíz poco conocidas y elaboró la masa con la técnica indígena de la nixtamalización, conforme a la cual los granos deshidratados se cuecen e hidratan en una solución alcalina para ablandarlos y facilitar su digestión.

La pareja también quería cambiar de manera drástica las expectativas que tiene la gente de una taquería, un formato omnipresente en Austin. “No quería verme obligado a combinar una proteína con cilantro y cebolla para que se considere una taquería”, comentó Rico. Así que incorporaron sabores de todo el mundo: carnitas con una salsa cruda realzada con una reducción de pescado; tostadas de atún rociadas con furikake.

Nixta Taqueria abrió en 2019 en la calle East 12th de Austin, en un edificio de baja altura pintado de azul, como la casa de Frida Kahlo en Ciudad de México, con acentos de color rosa. La fachada muestra un colorido mural del dios azteca del maíz Centeotl, realizado por la artista local Margaret Heidrick. Los platillos del menú han sido aclamados a nivel nacional: en el 2020, Nixta se incluyó en la lista de los mejores restaurantes nuevos de Food & Wine.

Al principio, Mardanbigi, quien se encarga de la operación del restaurante, solía cocinar platillos iraníes cuando extrañaba su país. La pareja descubrió similitudes entre la cocina iraní y la mexicana. Por ejemplo, la salsa para el ‘fesenjan’, un estofado iraní espeso, con nuez y granada, se parecía un poco al mole. Estas conversaciones los llevaron a crear nuevos platillos, como su taco de pato de “mole persa”.

“Con el tiempo, nos hemos dado cuenta de que estos intercambios tienen sentido, y esto es algo que nadie está haciendo en Austin”, comentó Mardanbigi.

Con tanto énfasis en los tacos, la pareja le puso poca atención a los postres, que se limitaban a unos cuantos sabores de paletas. No obstante, cuando la pandemia llegó en marzo de 2020, y el negocio de Nixta dio un giro a la comida para llevar y de entrega a domicilio, Mardanbigi y Rico necesitaban algo dulce que pudiera transportarse con facilidad.

El primer impulso de Rico fue recrear el arroz con leche de su abuela, con el añadido de mantequilla y yemas de huevo, como aprendió a hacerlo en Trois Mec para crear una consistencia muy aterciopelada, además de cremosa. El postre estaba bueno, pero no era especial.

Ahí fue cuando Mardanbigi sugirió incorporar los sabores del sholeh zard. De inmediato, Rico comenzó a trabajar en la fusión de su adorado platillo de la infancia con el de ella, para lo cual consultó videos de YouTube y a los padres de Mardanbigi, que crecieron en Teherán.

“Algunas semanas, me decía: ‘Esto es muy sholeh’”, comentó Mardanbigi, lo cual significaba que tenía demasiada agua y temblaba mucho. En versiones tradicionales, el arroz es tan suave que casi se pierde entre el líquido. Rico decidió dejar su arroz más al dente, para agregarle textura y aligerarlo. Usa arroz arbóreo en lugar del habitual basmati porque le gusta que se pueda morder.

También cambió la tradicional agua de rosas por una lluvia de polvo de fresa, para agregarle una nota floral parecida y un toque de acidez. Rico afirma que la primera cucharada es “como si estuvieras abriendo un regalo”, el color rosa intenso del polvo de fresa y el verdor de pistache molido que se espolvorea al final generan un resaltante contraste con el amarillo dorado del líquido en el que se cuece el arroz. A pesar de los cambios, la pareja no le dio a este postre un nombre híbrido: en el menú aparece solo como arroz con leche persa (Sholeh Zard).

Los sabores son vibrantes, decadentes y nostálgicos, pero la pareja nunca esperó que este platillo se volviera tan popular. Para muchos clientes, es tan emocionante como los tacos. “En definitiva, nos ayudó a encontrar nuestra voz”, afirmó Rico, y los ayudó a celebrar las posibilidades emocionantes de la comida que evoluciona en todo momento ni se queda en la misma línea.

Mardanbigi resumió la experiencia de comer en Nixta: “Te acercas, la ves, tienes una expectativa y la pruebas, y todas esas cosas que no deberían funcionar juntas lo hacen y no te molesta”.

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Nixta Taqueria, 512-551-3855, 2512 East 12th St., Austin, Texas, nixtataqueria.com
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RECETA:

Sholeh Zard (arroz con leche persa)

Rinde para 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

Ingredientes:

1 taza de arroz arbóreo, sin enjuagar

3 tazas de leche entera

1 taza de crema para batir

1/2 taza de azúcar

1 cucharada de extracto de vainilla o una vaina de vainilla (consulta las Notas)

1 raja de canela

1 vaina de cardamomo negro (consulta las notas)

1 cucharadita de cúrcuma molida

2 hebras de azafrán, de preferencia persa, molido y luego mezclado con 1 cucharada de agua

1/8 de cucharadita de sal kosher

3 cucharadas de mantequilla sin sal fría, cortada en cubos de 6 milímetros

2 yemas de huevo grande

1 cucharadita de canela molida

1 taza de fresas liofilizadas, finamente molidas

1/2 taza de pistaches salados picados de manera gruesa

Sal de mar en hojuelas, para rociar encima

Preparación:

1. En una olla holandesa u otra olla grande, hierve 4 tazas de agua a fuego alto. Agrega el arroz y deja hervir, revolviendo de manera regular, hasta que los granos comiencen a ablandarse en los bordes, pero sigan duros en el centro, entre 1 y 2 minutos. Escurre el arroz, sin enjuagarlo. Enjuaga la olla con agua fría para enfriarla, después vuelve a colocarla sobre la estufa.

2. Vierte la leche, la crema para batir, el azúcar, la vainilla, la raja de canela, el cardamomo, la cúrcuma, el agua de azafrán y la sal kosher a la olla que enjuagaste. Deja que los ingredientes hiervan a fuego medio, revolviendo de manera ocasional. Tal vez te sientas tentado a subir la flama para acelerar el hervor, no lo hagas. La meta es dejar que las especias infusionen la leche y la crema para batir poco a poco, como si fuera un té, a fin de acentuar el sabor.

3. Poco a poco, vierte el arroz, asegúrate de que los granos se incorporen bien. Tapa y reduce la flama a baja, y deja hervir, revolviendo con frecuencia para asegurarte de que el arroz no se pegue al fondo de la olla, hasta que la mezcla tenga la consistencia de un arroz con leche no muy espeso, de 35 a 45 minutos. Debe quedar con el espesor suficiente para cubrir la parte posterior de una cuchara, y el arroz no debe quedar totalmente blando.

4. Agrega los cubos de mantequilla poco a poco, y revuelve para incorporar bien cada vez que agregues más cubos. Retira del fuego y deja enfriar hasta que entibie, sin dejar de revolver, durante unos 5 minutos. Incorpora las yemas de huevo, una por una. La consistencia debe ser aterciopelada.

4. Divide el sholeh zard en tazones, y espolvorea encima la canela molida, el polvo de fresa y los pistaches, en ese orden. El polvo de fresa debe ser la capa más gruesa y cubrir toda la superficie. Al final, espolvorea un poquito de sal en hojuelas sobre los tazones y sirve.

CONSEJOS:

Si usas semillas de vainilla, retira las semillas luego de abrir la vaina a lo largo con la punta de un cuchillo para pelar y luego pasa el lado sin filo por el interior de la vaina. Agrega las semillas y la vaina en la olla en el Paso 2.

Las vainas de cardamomo negro son tienen un gusto y un aroma muy ahumado y puedes encontrarlas en internet con minoristas de especias y en casi todas las tiendas de alimentos del del sur de Asia, Asia Oriental y Persia.

Receta de Sara Mardanbigi y Edgar Rico; adaptada por Priya Krishna.

© 2021 The New York Times Company

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