Tacos al pastor: el secreto de una tradición mexicana de origen extranjero

Se supone que son originarios de la CDMX, y son tan buenos que el portal TasteAtlas los nombró el mejor plato del mundo este 2019, y aunque son un clásico de la cocina mexicana, su origen es más asiático de lo que muchos creen.

Su origen tendría relación con la llegada de migrantes libaneses a México en la década de los 20. Ellos trajeron consigo la tradición del shawarma, pero al no haber tanto cordero en México, habrían cambiado la carne.

Así, la receta original, que constaba de una mezcla de especias y vinagre, se tropicalizó hasta encontrar los chiles, el achiote (que le da su tradicional color rojizo), y por supuesto las tortillas. Finalmente le agregamos cebolla y cilantro picados, salsa picante y la particular piña (que no a todos les gusta).

Y así, en la década de los 60 se comenzó a convertir en una tendencia, en teoría gracias a la taquería El Tizoncito, que se jacta de ser la creadora de los tacos al pastor. Desde entonces, es difícil que una taquería en la CDMX no tenga un trompo de pastor, sobre todo de noche.

Después se extenderían por todo el país, adquiriendo diferentes nombres: tacos de trompo, en el norte; o tacos de adobada, en el sureste.

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¿El secreto?

Cada lugar que vende tacos al pastor, o de trompo, o de carne adobada sabe cuál es el secreto para prepararlos y triunfar. Y no está en la carne, ni en la velocidad del taquero para cortar y servirlos, y en ocasiones ni siquiera en la salsa (aunque esta también es fundamental).

El secreto de un buen taco al pastor está en el adobo, y se considera el tesoro de cada taquería y cada chef. Así que las especias, la mezcla de chiles, la cantidad de naranja y de achiote dependen de cada paladar y son el distintivo de cada lugar.

Lo demás, después de marinar la carne a mano, es irla acomodando por capas para terminar montándola en un espetón. Este, va girando al calor de una flama viva que la va cociendo, el famoso ‘trompo’. En la parte superior no puede faltar la piña, que el taquero va rebanando con cada taco que prepara.

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Pastor de salmón

Pero el pastor no tiene que ser solo de carne de cerdo, pues el secreto de este plato está en el adobo. Así, lo hay de pollo y pescado, y esta receta con salmón de Otro Stylo para Cocinar es sin duda una variante que vale la pena probar. Además es la prueba de que no tiene que hacerse en un trompo para quedar bien.

Ingredientes para la preparación:

• 2 dientes de ajo pelados

• El jugo de 2 naranjas

• 2 trozos de salmón fresco, sin piel

• 3 chiles guajillos, ya remojados en agua hirviendo y sin semillas

• 3 chiles de árbol, ya remojados en agua hirviendo y sin semillas

• 2 cucharadas de vinagre de manzana

• 1/2 cebolla blanca

• 2 cucharadas de achiote

• Aceite

Ingredientes para servir:

• 4 cucharadas de cebolla picada

• 3 cucharadas de cilantro picado

• 12 tortillas de maíz

• Limones partidos, al gusto

• Piña en rebanadas delgadas

• Salsa picante al gusto

Después de lavar las piezas de salmón se colocan en un tazón para marinar. En la licuadora se mezclan los chiles, el jugo de naranja, vinagre, cebolla, ajo y el achiote hasta que queden bien molidos.

Vierte la mezcla sobre el salmón para marinarlo bien. Cubre con plástico y deja reposar unos 15 minutos en el refrigerador.

Calienta una parrilla con un poco de aceite y coloca los trozos de salmón a que se doren por un lado (unos tres minutos), y da la vuelta. Deja que se cuezan bien.

Finalmente, calienta las tortillas y prepara los tacos con el salmón desmenuzado, agregando piña, cilantro y cebolla. Puedes dejar la salsa y el limón al gusto de cada persona.

@travesabarros