¿Por qué los escamoles (el 'caviar mexicano') son tan costosos?

Cuando hablamos de caviar solemos pensar en el que viene enlatado e importado de quién sabe dónde. Sin embargo, deberíamos tomar en cuenta que en México hay una versión propia, exquisita, y muy particular: los escamoles.

¿Qué son los escamoles?

Los llaman el ‘caviar mexicano’ pues se trata de larvas, o huevos, pero de hormiga en lugar de esturión. Sí, son originarios de México y de hecho su nombre náhuatl es azcamolli, una combinación de ‘azcatl’, que significa hormiga, y ‘molli’ guiso o salsa. Es en los estados de Tlaxcala e Hidalgo donde se acostumbra a recolectarlos.

Debido a que son huevos no están disponibles todo el año, a menos que los consigas congelados o de algunos criaderos, pero no son muy comunes. Se cosechan de forma silvestre cuando las hormigas están en pleno proceso reproductivo y esto ocurre ocurre entre febrero y abril, o la época más seca en México.

¿Por qué son tan costosos?

Los escamoles alcanzan hasta los 400 pesos por 100 gramos en la ciudad, según la temporada, aunque algunos productores los venderían en apenas mil pesos el kilogramo en temporada alta. Y su alto valor se debe al complejo proceso de recolección y a que, por cada cosecha, se obtienen pocas cantidades.

Una vez que se ubica el hormiguero, se introduce un palo en la tierra donde están enterrados los escamoles. Cuando se logra dar con el punto exacto en el cual las hormigas resguardan las larvas, se introduce la mano o un palo para extraer, como mucho, una tercera parte de todas las larvas.

Si se extrae de más, se corre el riesgo de matar al hormiguero, por lo que hay que tener mucho cuidado de conocerlo bien para garantizar la supervivencia de estos insectos y más escamoles.

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Como seguro te estás imaginando, las hormigas no disfrutan de este proceso, y hacen todo lo que pueden por defender sus huevecillos, atacando las manos de sus saqueadores. Sí, son bastante agresivas, y sus ataques son bastante dolorosos, además de que provocarían enrojecimiento y quemaduras.


Una vez extraído el manjar, se tapa el agujero y se espera a que se vuelva a formar el nido.

Si la temporada es buena, se podría cosechar el mismo hormiguero dos o tres veces cada temporada, pero, por lo general se extraen entre 900 gramos y un kilo de cada uno.

Tienen un alto valor nutricional

Seguramente no es la primera vez que escuchas sobre el valor nutricional de los insectos, y los escamoles no son la excepción. De hecho la Universidad Autónoma de San Luis Potosí recoge que son un alimento rico en aminoácidos esenciales.

Además de sales minerales y vitaminas, los escamoles tendrían, en proporción, más proteína que la carne de res, el huevo, el pollo, y el pescado.

Los escamoles se pueden comer en taco, sope o directo de una cazuela. Foto: monicagodefroy / iStockphoto

Dónde se consiguen los escamoles

Además de en los tianguis y mercados, donde basta que sea temporada para encontrarlos, el Mercado de San Juan, en el centro de la Ciudad México, es el lugar en el que los hallarás seguro, incluso fuera de temporada, pero a un precio mucho mayor, y seguramente congelados.

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También puedes ir al Calle de López, también en el centro, y buscarlo entre las numerosas tiendas de la zona.

Pero, si ya los quieres probar hechos, basta con encontrar un restaurante que los tenga en temporada, como Los danzantes, en Coyoacán, o La cocina de San Juan, también en el centro de la CDMX.

A preparar escamoles

El portal México Desconocido comparte esta receta básica y muy sabrosa.

Ingredientes:

  • 1 kilogramo de escamoles.
  • 200 gramos de mantequilla.
  • 1 cebolla mediana picada.
  • 3 chiles serranos picados.
  • 4 cucharadas de epazote picado.
  • Sal al gusto.

Para prepararlos, hay que acitronar la cebolla, el ajo y los chiles en la mantequilla. Una vez listos, se agregan los escamoles ya bien lavados y escurridos, junto con el epazote y la sal.


Si quieres, puedes agregar otras verduras a la mezcla, como nopales, chiles poblanos, quintioniles o verdolagas. Solo deberías añadir la cantidad deseada de ellas, bien picadas, a la mezcla un poco antes que los escamoles.

Una vez listos, se sirven en una cazuela o plato y se pueden comer en tacos, sopes… o como prefieras.

@travesabarros