El pulque no debe ser baboso y otros datos de esta bebida mexicana

El pulque es una bebida prehispánica mexicana que originalmente se ofrendaba a los dioses y era consumida por sacerdotes y la nobleza. También se le conoce como ‘oro blanco’, debido a su color, y hoy es una bebida popular que conserva su historia y métodos de preparación de siempre.

Te contamos más al respecto de esta bebida, y sobre todo cómo identificar si se trata de un bueno o mal pulque.

El pulque tiene un origen prehispánico, y su nombres original en náhuatl es ‘octli’. Foto: Matthew Clemente / Getty Images.
Cómo se hace el pulque

El pulque se considera el antecesor del tequila y el mezcal, pues se extrae de agave o maguey pulquero, casi con el mismo proceso. Su mayor diferencia es que se elabora a través de fermentación y no de destilación, proceso que comienza casi al momento de cortar la planta y sacar el aguamiel de su interior, y que continúa incluso cuando lo estás tomando.

Es tan delicado que su elaboración requiere de un estricto control e higiene, pues si se llega a manipular con las manos sucias o si la persona que lo prepara no está del todo bien, el pulque reacciona echándose a perder. Este control incluye al tlachiquero, encargado de extraer el aguamiel.

Al aguamiel le toma unos dos días de fermentación para llegar a su estado de pulque, listo para tomar.

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Idealmente, el pulque debería consumirse el mismo día en que se hizo, y a lo mucho tiene de tres a cinco días de vida útil debido a su rápida fermentación. El que dure más o menos dependerá de cómo se almacene, considerando la temperatura y la exposición al sol, entre otros factores.

Puesto que no se puede almacenar por más tiempo, cada pulquería tiene su propia receta, y no se vende en tiendas, como otros alcoholes, por lo que no existen marcas.

En general existen dos tipos de pulque: el tradicional blanco, que es el fermento directo del aguamiel y de sabor neutro, y los curados, a los que se les agregan frutas, o granos para darles sabor (avena, piña, fresa, mandarina, apio, mazapán, etc). Estos últimos son quizá los más populares entre la población más joven.

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Cómo identificar un buen pulque

Puesto que el pulque ha de tomarse fresco, es fácil identificar cuando uno ya está pasado, o ‘muerto’, como se dice. Así que presta atención a estos detalles, de acuerdo con Fausto Villanueva, maestro pulquero, y que recoge el portal Gourmet de México.

  • Su consistencia no debe ser babosa, en caso de serlo es que no es el día y podría estar ya muerto.
  • Si se siente pesado en la boca, es que ya está pasado.
  • Debe oler pan fresco.
  • El alcohol no debería notarse en el primer sorbo, quizá hasta el tercero. Un buen curado tendría unos 4 grados etílicos, y si se pasa, no es bueno.
  • No debería causar resaca, puesto que su contenido alcohólico es bajo, claro que esto depende de la moderación. Haría falta mucho pulque para emborracharte, pero se dice que si lo logras, la sensación te dura muchísimo tiempo.

Además, considera que el pulque no debe estar caliente cuando lo tomes, no debe causar náuseas y se recomienda no tomarlo después de las 9 de la noche, pues este podría seguirse fermentando en el estómago y hacerte sentir mal al día siguiente.

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Las ventajas del pulque

Además de ser parte de la historia de México y de conectarnos con los dioses, el pulque también ofrecería ventajas de salud:

  • Protegería la flora intestinal por su gran contenido de probióticos.
  • Estimularía el sistema inmunológico.
  • Es un diurético.
  • Ayudaría a relajar y conciliar mejor el sueño gracias a su alto contenido de melatonina y el alcohol.
  • Podría ayudar a tratar la anemia pues es un estimulante del apetito que además ayuda a combatir la debilidad causada por este problema.
  • Repararía la mucosa y flora gastrointestinal gracias a sus lactobacilos, por lo que podría ayudar a tratar úlceras y esofagitis.

¿Qué sabor de curado es tu favorito?

@travesabarros