Quesos mexicanos y su proceso de elaboración: en lo artesanal está el valor

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¡Ay el queso! Ese sabor cremoso y salado que bien puede complementar un plato fuerte, un postre o mejor aún ser el protagonista de distintos platillos. Existen más de 2 mil variedades distintas alrededor del mundo, tan solo en México hay más de 40.

Este ingrediente es tema de distintos debates, por ejemplo, el de las quesadillas con queso o sin queso, también si es correcto llamarle queso Oaxaca al quesillo. Es tan utilizado en México que no hay garnacha que no lo incluya: los sopes, pambazos y hasta los tacos o gorditas.

Sus precios son proporcionales al trabajo que implica su elaboración, a la calidad de su materia prima y algunos llegan a ser muy altos, pero tiene una razón de ser, se debe a todo el trabajo que está detrás de este producto lácteo.

Lo artesanal impacta en el precio

El queso es el tercer alimento lácteo que se produce en el mundo después de la leche y la mantequilla. El principal productor es Estados Unidos, seguido de Alemania, Francia, Italia y Rusia y en 2019 se sumaron a la competencia mundial Brasil, Canadá, Argentina y México de acuerdo con datos del Departamento de Agricultura de EU (USDA por sus siglas en inglés).

Hay distintas maneras de clasificarlo: por su origen, por tipo de leche o por su tiempo de maduración. Todas estas características impactan directamente en sus costos de producción y por consiguiente en su precio.

Pongamos de ejemplo el queso más caro del mundo que es azul y se llama Cabrales. Se produce en una región de España y se utiliza leche de vaca mezclada con leche de oveja o cabra. Una pieza de dos kilos rompió el récord Guinness al comprarse por 20 mil 500 euros, casi medio millón de pesos en 2019.

Lo que hace tan especial a esta variedad es la elaboración. Para obtener dos kilos se utilizan hasta 25 litros de leche, se maduran máximo 6 meses en cuevas naturales ubicadas en los Picos de Europa pero no cualquiera, solo las autorizadas por la denominación de origen. Estas les dan una humedad del 90% y una temperatura entre 8 y 12°C lo justo que necesita esta variedad de queso para madurarse.

Todo el proceso es artesanal y esto, igual que en los quesos mexicanos, es un punto fundamental para definir su precio.

Georgina Yescas, cofundadora de Lactography y presidenta del Instituto Mexicano del Queso, explica que un queso artesanal no necesita más que tres ingredientes para su elaboración: leche, cuajo y sal.

A pesar de lo sencillo que parece es una carrera de paciencia; de forma natural no es posible apresurar ninguno de los procesos que se llevan a cabo para tener el resultado final. Esto significa que la producción nunca será en masa ya que cada pieza necesita su propio tiempo y ninguno será igual al otro.

A diferencia de uno artesanal, un queso comercial, explica Oliver Bert, maestro afinador y propietario de Sabor y Carácter -empresa dedicada a la comercialización de quesos artesanales del mundo-, incluye ingredientes como proteínas, grasas vegetales, colorantes, almidón, saborizantes y leche en polvo.

Como Oliver menciona, todos los quesos se pueden utilizar para su justo destino; por ejemplo, los comerciales son perfectos para una preparación de poca complejidad.

Para distinguir un queso artesanal de uno comercial hay dos características principales en las que te debes fijar. La primera es el precio; Yescas menciona que para elaborar un kilo se usan alrededor de 10 litros de leche, que ronda -mínimo- los 6 pesos. Esto quiere decir que probablemente si encuentras un kilo en menos de 60 pesos se trate de un queso análogo.

La segunda forma de distinguirlos es observar los ingredientes. Si tiene más de los tres que mencionamos antes seguramente se tratará de uno comercial. En un estudio de la Universidad de Chapingo, el investigador Abraham Villegas estima que “estas prácticas de adulteración permiten una reducción de alrededor de 30 % en los costos de producción”.

De acuerdo con Oliver Bert, a pesar de todos se elaboran con el mismo principio y los mismos ingredientes ya sea por el ganadero o el maestro quesero que muy frecuentemente -al menos en México- es la misma persona, lo que diferencia a cada queso son sus tiempos y las condiciones en las que se madura y aquí entra la otra figura en el mundo del queso que es el afinador.

Pongamos como ejemplo a los enólogos y sommeliers. El primero se encarga de ver el producto desde la vid, conoce de biología y química desde que la materia prima se encuentra en la tierra y trabaja directamente con los agrónomos. Por su parte el viticultor y el sommelier son los encargados de encontrar los sabores buscados en cada vino.

Lo mismo sucede en el queso. El maestro quesero es aquella figura que se encarga de la elaboración del queso, desde la elección de la leche, o mucho más atrás con la selección del ganado, hasta la producción de la pasta mientras que el afinador se encarga de llevar el proceso de maduración del queso hasta llegar a los sabores deseados.

Los mexicanos

Actualmente en México se elaboran al menos 40 variedades de quesos distintos. Este alimento no existió en América antes de la Conquista, con la llegada de los españoles y del ganado también llegaron los quesos.

Los primeros quesos que se elaboraron en México fueron los frescos que necesitan pocos días de maduración, a partir de aquí se desarrolló una industria quesera que hoy ya es tradicional, de acuerdo con Villegas.

Arturo Sepúlveda, Gerente de Mercadotecnia de la Unidad Ganadería de MSD Salud Animal lo confirma: “el consumidor mexicano tiene una preferencia por los quesos frescos, de sabor suave y de precios accesibles”. Tal es el caso del queso panela, quesillo, canasto, fresco y doblecrema todos hechos generalmente con leche de vaca.

Por otro lado están las regiones queseras que se han vuelto tradicionales por su constancia y al ser una actividad económica importante. La industria de quesos artesanales en México tiene su propio público, entre ellos podemos nombrar el queso Cotija, asadero, bola de Ocosingo, Chihuahua, entre otros.

Los estados de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Chiapas y Chihuahua han desarrollado la producción de estos quesos que son más elaborados y requieren de mayor tiempo de maduración.

Queso Cotija

En la Sierra de Jalmich, entre los estados de Jalisco y Michoacán, se produce el queso Cotija que se elabora con leche de vaca. De acuerdo con Rubén Álvarez, Médico Veterinario Zootecnista y Presidente de la asociación Pro Sierra Jalmich, las condiciones del ganado hace que su sabor sea único.

Los mismos ganaderos producen la leche, es el caso de Jerónimo Barragán, un productor de queso Cotija que a la vez cría a las vacas.

Pero, ¿qué hace tan especial a este queso? Primero, la materia prima. Las características del clima, altura y suelo conforman una vegetación específica del lugar con la que se alimentan las vacas criollas a las cuales no se les da ningún tipo de hormonas ni productos químicos, son de libre pastoreo.

Por otro lado, la humedad de la zona que está directamente vinculada con la temperatura, la lluvia y la altura se relacionan con la maduración.

Para elaborar un kilo de queso Cotija se utilizan al menos 10 litros de leche que se dejan reposar durante horas para después agregar el cuajo natural que proviene del estómago de los mismos animales.

Una vez que la transformación de la leche se da, el suero es eliminado y al producto sólido se les agrega sal que da sabor y también es un conservador. Esto se lleva a un molde circular que se prensa para después comenzar a madurar. Este proceso puede durar desde tres meses hasta un año.

El queso Cotija no se derrite, más bien sirve para espolvorear y para agregar intensidad a otros platillos gracias a su sabor concentrado a sal. Sus precios pueden ir de los 300 a los 800 pesos el kilo de acuerdo con el tiempo de añejamiento.

Tanto Rubén como Jerónimo han buscado que se le reconozca con la Denominación de Origen ya que consideran que es un producto único que por su tradición y las condiciones geográficas solo debería elaborarse en esta zona. Sin embargo, debido a procesos burocráticos esta les ha sido negada.

Cabe mencionar que de las 18 denominaciones de origen que existen en México ninguna es de quesos, mientras que en países como Francia tienen al menos 40 tan solo designadas a este producto.

Según un análisis llamado El queso Cotija, México, realizado por Thomas Poméon de la Universidad Autónoma Chapingo y publicado por la FAO, una de las razones para no lograr la denominación de origen han sido los intereses económicos. En este documento desarrolla el ejemplo del tequila, también jaliscience, en donde expone que los empresarios son los verdaderos beneficiados.

También menciona que los productores deben evitar las prácticas individualistas y formar un colectivo para el bien común.

Queso de Apaseo el Grande

Guanajuato se ha posicionado en los últimos años como uno de los grandes productores de queso del país, incluso existe un recorrido de experiencias en donde se visitan las principales fábricas de la región que comenzaron elaborando productos caseros.

Aquí se elaboran quesos de vaca, oveja y cabra. Entre los distintos tipos se encuentran el feta, tipo manchego, quesadillero, ranchero, panela y curado.

Quesos Oly y Quesos Muñozledo son dos de las marcas que no solo comercializan sus productos, sino que han encontrado en el turismo gastronómico otras formas de ingresos al permitir a los visitantes conocer los procesos de elaboración e incluso participar en ellos.

El queso molido de cabra de Apaseo es uno de los más conocidos por su proceso ya que termina en un metate y queda listo para coronar antojitos y aportar sabores ácidos y dulces. Sus precios van de los 500 a 800 pesos el kilo.

Así como en la Sierra de Jalmich, en Guanajuato las características de su suelo y clima brindan al ganado condiciones únicas para desarrollarse, esto impacta directamente en la leche que producen y el queso que es resultado de ello.

Bola de Ocosingo y queso crema

En Chiapas también existe la tradición de elaborar quesos, los más conocidos son el bola de Ocosingo y el queso crema. Ambos tienen los mismos principios de elaboración con la diferencia que el primero es esférico y los productores mencionan que tiene dos tipos de queso.

Los primeros registros del queso crema se remontan 1890 en lo que hoy es el municipio de Bochil aunque posteriormente se extendió a San Cristóbal de las Casas y más adelante a la costa de Chiapas.

El proceso es largo, comienza al amanecer con la ordeña manual de la vaca en donde cada una produce de tres a seis litros de leche. Al ser poca cantidad, el número de vacas es grande para cubrir la demanda, de hecho se requieren de varios ranchos para proveer la leche.

Una vez que la leche llega al lugar en donde se producirá el queso es colada y analizada para que cumpla con la calidad necesaria. Se deja reposar para que aumente su acidez y posteriormente se agrega el cuajo de origen microbiano y en ese momento comienza su transformación que dura de 6 a 8 horas en reposo.

Los bloques de cuajada -que es cuando la leche se comienza a transformar en sólido- se filtran en rafia o tela para eliminar el suero y posteriormente se agrega sal a la pasta resultante para comenzar a amasar y después moldear.

Una vez que los bloques ya se encuentran en su molde se procede a prensar. Para completar el proceso de una barra de queso se requiere al menos una semana. Sus precios van de 150 a 300 pesos.

Respecto al bola de Ocosingo está compuesto de dos quesos distintos. En el centro se encuentra una pasta ácida y moldeable y lo recubre una capa hecha con leche descremada que cuando se seca adquiere una consistencia dura.

Cada bola de queso tiene dos presentaciones, ya sea de 6 o 9 centímetros y cada esfera es hecha manualmente. Su precio va de los 800 a los mil pesos el kilo.

Queso Chihuahua

Este queso se elabora en el norte del país desde la época de la Colonia y tiene gran influencia por la comunidad menonita de raíces alemanas y holandesas.

De acuerdo con Alberto López y Claudia Vargas en un estudio para la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez el proceso de elaboración lo aprendió un trabajador originario del estado que posteriormente lo tropicalizó con los elementos que había en Chihuahua.

El clima de la región tiene un efecto directo en los forrajes, la crianza de las vacas y la maduración del queso.

El queso Chihuahua es de una pasta semidura hecho a partir de leche de vaca, dependiendo de su tiempo de maduración es su color, entre más tiempo se añeje toma más tonos amarillos y dorados.

Hay aspectos únicos que hacen especial a este queso. La primera es que puede elaborarse con leche cruda o con leche pasteurizada, el segundo es que se puede implementar achiote en el proceso de cuajo para brindar color y la tercera es que pasa por un proceso de cheddarización.

Este término acuñado en la industria es derivado del queso cheddar y significa acidificar una vez que se ha eliminado el exceso de suero. Este paso le da al queso Chihuahua una característica más plástica y cohesiva.

El tiempo para elaborar un bloque de queso Chihuahua es de aproximadamente 6 días antes de comenzar con su maduración que son un mínimo de 7 días. Su precio varía de 150 a 300 pesos el kilo.

Queso tipo…

La denominación de origen y el proceso artesanal aumentan los costos de producción por lo que dentro de la industria de productos lácteos se desarrollaron los famosos “quesos tipo” ya que no pueden llamarse igual aunque sus ingredientes y procesos sean los mismos.

Un ejemplo es el queso manchego que es elaborado a partir de leche de oveja de la misma raza que le da su nombre. Este tiene denominación de origen en España.

En Apaseo el Grande, Guanajuato se elabora esta misma variedad, sin embargo, para evitar la ilegalidad se debe nombrar queso tipo manchego.

Otro ejemplo es el queso mozzarella que si bien originalmente se producía con leche de búfala en Italia, actualmente ya se fabrica con leche de vaca un tipo mozzarella.

Ya sea un queso real o análogo ambos requieren de un maestro quesero y un afinador; sin embargo el que es elaborado artesanalmente requiere de una atención y producción personalizada. En México estos se pueden encontrar en tiendas especializadas o bien directamente con los productores.