México también sabe de quesos: cotija, tenate, de reata y más

Maribel Barros

La gastronomía mexicana también incluye una elaboración de quesos tan amplia como el territorio nacional. Algunos de ellos figuran entre los favoritos del país, aunque otros no tan conocidos, merecen recordarlos.

Cotija

Es el queso añejo más famoso de México, tanto que en 2006 uno de sus productores recibió, en el Campeonato Mundial de Cremona Italia, el distintivo de mejor queso extranjero.

Como parte de una tradición heredada de España, comenzó a elaborarse en México con leche bronca de vaca, y debe añejarse durante tres meses. Se le añade sal al proceso como preservativo, y puede tener diferentes texturas, ya que algunos se rebanan y otros se desmoronan. Eso sí, no se funde, y su sabor suele ser salado y fuerte, y con un aroma muy suyo.

El queso Cotija ganó una distinción como mejor queso extranjero en el 2006. Foto: Getty Images
El queso Cotija ganó una distinción como mejor queso extranjero en el 2006. Foto: Getty Images

Oaxaca

También conocido como queso de hebra, quesillo o queso trenzado, es una tradición originaria del municipio de Etla, en Oaxaca, donde hasta el 80% de su población se dedicaría a ello. Se elabora a partir de leche bronca o pasteurizada de vaca, y su particularidad es que tan pronto como esta cuaja, se estira para formar tiras que se van enrollando hasta formar una bola. Fresco, blanco y suave suele ser un favorito para las quesadillas, que además nos encanta deshebrar.

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Panela

El bajo contenido de grasa de este queso es popular, especialmente entre quienes están a dieta, pero su textura porosa y suave sabor nos encantan. Se puede comer solo, acompañado con miel, o acompañando varios platos. No suele fundirse fácilmente, por lo que también se puede asar. También se le conoce como queso de canasta, puesto que, durante la elaboración, la leche se escurre en canastas especiales, responsables de dejar las marcas de tejido características en su superficie.

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Ramonetti

Pedro Ramonetti, cuyo apellido da nombre a esta creación, fue un suizo que llegó a Baja California y comenzó a hacer quesos, hace ya más de 100 años. Para la elaboración se utiliza solo leche de vacas Holstein de libre pastoreo, y se suele madurar de uno a seis años, siendo los primeros más suaves, y los segundos más cremosos, pero con sabores más intensos, incluso con notas de nueces y frutos secos, que maridan bien con el vino.

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Queso reata

Su particular nombre se debe a la apariencia exterior, que se logra al envolver el queso con una reata, o cuerda. Es originario de Veracruz, aunque ya se produce también en otros estados, como Chiapas, y se suele madurar de dos a cuatro semanas. Su característico color rojo se debe a que es cubierto con un pulido de chile guajillo, y también se llega a conocer como queso de Cincho. Se hace con cuajo fresco y salado, lo que le da su característico sabor.

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Queso molido de cabra

Una tradición de Apaseo del Grande es la elaboración de este queso, cuya pasta de leche de cabra se cuaja naturalmente, fermenta y después se muele a mano en metate. Su sabor es más ácido que dulce, y es bueno para espolvorear sobre tostadas, tacos y más.

Guaje o relleno

El nombre de este queso se debe a que tiene la forma de un guaje, o jícara y es un producto artesanal y original de la Huasteca. También se conoce como queso de hebra, y tiene la particularidad de que puede estar relleno de crema ácida, atún o chiles en vinagre. Su proceso de elaboración lo hacen difícil de industrializar, puesto que en el punto exacto de la cuajada hay que moldearla y darle su forma.

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Tenate

Son varios los quesos que reciben este nombre, ya sea que utilicen leche de vaca o de cabra. En algunas ocasiones se mezcla con rajas y otros ingredientes, para agregarle sabor y texturas. Eso sí, todos los tipos deben su nombre a que se envuelven y venden dentro de un tenate, una canasta hecha a base de hojas de palma, lo que le agrega aroma y sabor.

Queso ahumado

Otra tradición española que se arraigo en el estado de Chiapas, es este queso hecho a base de leche de vaca. Su particularidad es que después de estar listo, se ahuma con maderas durante al menos 7 horas, lo que le agrega texturas, sabores y su particular tonalidad exterior.

@travesabarros

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